Užklydėliams svetingumą dzūkas rodydavo iškepdamas pautienę
Nuo seno dzūkų virtuvėse netrūko trijų dalykų – grybų, grikių ir bulvių. Tad šie produktai dominuodavo ne tik kasdieniniuose, bet ir sekmadieniniuose ir šventiniuose patiekaluose. O štai pieno produktai ir sūdyti lašinukai dažniau dzūkų patiekalus pagardindavo šventiniu laikotarpiu.
Kaip pasakoja tradicinės lietuviškos virtuvės puoselėtoja R. Sakalienė, įprastą dieną ant dažno dzūko stalo garuodavo grikiniai blynai, kurie buvo gaminami iš grikinių miltų. Kad blynai būtų gardesni, jie buvo skaninami padažais, su svogūnu pakepintais lašinukais, o grybų metu tam dzūkai dažniausiai naudodavo džiovintus baravykus.
Ant stalo bene visuomet buvo galima rasti sočios, rupios ruginės duonos, gabalėlį sviesto, varškės sūrio, pieno ąsotėlį. Pasirodžius netikėtam svečiui, dzūkai suskubdavo jam pagaminti kiaušinienės.
„Jei reikėdavo pavaišinti svečią, dzūkai kepdavo kiaušinienę, kurią mes vadiname pautiene. Nagi, kurdavo staigiai ugnį, tadu trupindavo sūdytų lašinių, svogūnėlių, ant viršaus įmušdavo kiaušinį, du, ir tokiu patiekalu vaišindavo užklydusius svečius“, – pasakoja ji.
Sekmadienis lietuviams būdavo šventas, todėl ir valgiai būdavę nepaprasti. Vienas tokių patiekalų – bulvinės bandos, valgomos su varškės užtepėle ir padažu, vadinamu dažytiniu.
„Ankstų sekmadienio rytą buvo kuriamas pečius. Paimdavo didelius kopūsto lapus, ant jų sukrėsdavo tarkuotas bulves, ir šaudavo ant ližės pečiun. Tada daro padažą, dažytinį: kepina sūdytus lašinukus su svogūnėliu, deda grietinės, jeigu turi – gero rūgštaus pieno. Tuo padažu sluoksniuodavo bandas aukštesniame špižiniame puode. Prieš eidami bažnyčion, tas bandas su puodu dėdavo pečiun, kad jos porą valandų dar pašustų.
Valgydavo su varškės užtepėle – dėdavo varškės, ištrindavo ją su grietine ir rūgščiu pienu, kad gautųsi kremas, pridėdavo žolelių. Pavasarį tai būdavo dilgėlės, garšvos, vasarą – krapai, svogūnų laiškai, įtarkuodavo žalių agurkų, porų, salotų lapelių patrupindavo, dabar galima berti spanguolių. Grįžta iš bažnyčios, bandos jau būna iššutytos, tada iškart ant stalo deda puodą, stato varškės užtepėlę, ir valgo – sotu ir gardu“, – sekmadieninėmis dzūkų tradicijomis dalijasi tradicinės lietuviškos virtuvės puoselėtoja.
Švęsdami vardadienius, Velykas, Kalėdas, vestuves ar krikštynas, dzūkai pasigardžiuodavo iš grikinių miltų keptu pyragu, vadinamu grikine babka. Cukraus dėdavo nedaug, o ragaujantys pirmą kartą gali lengvai apsigauti ir pamanyti, kad jis su aguonomis – iš tiesų tai, ką dažnas palaikytų aguonomis, grikinėje babkoje yra grikių luobelės.
Bagotų suvalkiečių stalai lūždavo nuo barščių ir auselių
„Žinokite, suvalkiečiai pas mus jau bagoti žmonės. Ten daug gerų žemių, tai kručkiniais juos vadiname, nes labai gerai kručkai derėjo, tokios ropės saldžios“, – pereidama prie tradicinės suvalkietiškos virtuvės, pasakojimą tęsia R. Sakalienė.
Apdovanoti derlinga žeme, suvalkiečiai nesuko daug galvos, ką dėti ant stalo – valgiai buvo sotūs ir gausūs. Pasak pašnekovės, turtingo krašto gyventojų patiekaluose dažnai netrūkdavo mėsos, o ir duona būdavo ruginė, bet iš pikliavotų (prasijotų) miltų.
Kalbant apie tradicinius suvalkiečių patiekalus, etnografė pažymi, kad jie kaip nieką kitą mėgo burokėlių sriubą – barščius.
„Suvalkiečiai barščius daro ne ant prėsko vandens, o jau gerą sultinį verda. Įdėdavo gerą veršienos kaulą, įmesdavo burokėlių, pjaustytų dideliais gabalais, ir ilgai virdavo su visokiais prieskoniais – pastarnokais, čiobreliais, kadagio uogomis. Sultinį perkošdavo, mėsą atskirdavo nuo kaulo, pasmulkindavo, supjaustydavo burokėlius šiaudeliais. Visa tai vėl užpildavo sultiniu ir būtinai valgydavo su grietine“, – pasakoja tradicinės lietuviškos virtuvės puoselėtoja.
Šalia tradicinės barščių sriubos suvalkiečiai išvirdavo auselių. Tešla paprastai būdavo iš kvietinių miltų, vandens ir įmušto kiaušinio. Iškočioję tešlą, ruošdavo grybų įdarą.
„Pas suvalkiečius miškeliai – lapuočiai, tai kai randa grybaičių, juos apverda, papjausto mažais gabaliukais, pakepina su svogūnu, druska, pipirais, ir deda tokį įdarą į auseles. Tada jas užlanksto, paspaudžia, išverda pasūdytame vandenyje. Deda auseles su barščiais ant stalo, ant viršaus užpila daugiau sultinio, ir būtinai paskanina grietine“, – sako R. Sakalienė.
Kalbėdama apie suvalkietiškus pyragus, ji pažymi, kad šie irgi buvo saviti. Pyragai buvo gardinami įvairiais įdarais, juos netrūkdavo aguonų, buvo gausiai naudojamas sviestas.
Sunku rasti aukštaičių šeimą, negaminusią alaus
Aukštaitijoje žemės derlingumas netolygus – vienur žemiau derlingesnės, kitur buvo mažiau derlingos. Tačiau šioje vietovėje netrūksta ežerų, todėl ir tradiciniuose aukštaičių patiekaluose dažniau sutinkama žuvis.
Kaip pasakoja R. Sakalienė, aukštaičiai visuomet mėgdavę patiekalus balinti pienu, skaninti paspirgintais lašinukais arba grietine. Pusryčiams aukštaičiai mėgdavo sklindžius blynus iš kvietinių, žirninių, grikinių miltų.
„Grietinės aukštaičiai gerai įsideda, net yra toks posakis, kad jų valgis toks riebus, kad šaukštu nepramuši. Pas juos atsiranda ragaišis: tai pusbaltė duona, gali būti ir plikyta“, – sako R. Sakalienė.
Bene populiariausias gėrimas, dažnai patiekiamas su tradiciniais valgiais, Aukštaitijoje buvo alus „Aukštaičiai ypatingai mėgo atsigerti alaus, juo ir svečią pavaišindavo. Dažna šeima turėjo savo gamybos alaus“, – pasakoja ji.
Vienas labiausiai aukštaičių vertintų tradicinių patiekalų – grietinėje ir piene su daržovėmis troškintas gaidys.
„Aukštaičiai papjaudavo gaidį, apkepdavo jį keptuvėje ir troškindavo grietinės ir pieno padaže. Prie to gaidžio tiekdavo perlinių kruopų košės, o kai turėdavo kokių retesnių daržovių, tai su jomis patušydavo. Šiais laikais tinka bulvių košė, cukinijos, moliūgai, pastarnokai. Tokiu valgiu aukštaičiai savo alkį malšindavo“, – sako R. Sakalienė.
Žemaičio lėkštė buvo pilna mėsos nuo pat ryto
Žemaičiai žemės derlingumu pernelyg nesiskundė, o ir jų tradicinis valgis, kaip sako tradicinės lietuviškos virtuvės žinovė, nebuvo prėskas. Taip pat Žemaitijoje ant stalo dažnai atsirasdavo mėsos, o dažniausiai čia buvo valgomi šiupiniai su perlinėmis kruopomis, pupomis, žirniais.
„Žemaičiai ypatingai mėgdavo sočius pusryčius. Jei duonkepis kūrenamas iš vakaro, įdėdavo karką su raugintais kopūstais. Iš vakaro įdėdavo puodan troškinti, o ryte ištraukdavo. Tai daug mėsos pas juos būdavo jau nuo pačio ryto“, – pasakoja tradicinės lietuviškos virtuvės puoselėtoja.
Tradicinėje žemaitiškoje virtuvėje galima aptikti patiekalą, kurio pavadinimas gal ir kiek nepatrauklus, tačiau žemaičiams tai buvo vertingas gardėsis. Iš duonos, kanapių ir obuolių žemaičiai mėgo gaminti meškos šūdukus. Smulkiai sutrupinta duona buvo maišoma su pakepintomis smulkintomis kanapėmis, masė sulipdoma sultingu tarkuotu obuoliu, iš kurios formuojami kamuoliukai.
Tačiau pagrindinis žemaičių pasididžiavimas – kastinys. „Pašildytą sviestą žemaičiai sukdavo su grietine. Tada pamirkydavo ir pavirdavo kmynus, kad atsiskleistų jų skonis, dėdavo juos į išsuktą grietinę su sviestu. Jei turėdavo, dar kokiomis žolelėmis pabarstydavo. Gardu buvo su lupena virtas bulves valgyti su kastiniu“, – sako R. Sakalienė.
Žuvimi turtinga Mažoji Lietuva kitko nelabai ir valgė
Etnografinis-istorinis Mažosios Lietuvos regionas, esantis pajūryje, visuomet buvo turtingas žuvimi. Todėl ir tradiciniuose šio regiono patiekaluose vyrauja žuvis.
„Čia žuvį valgydavo labai dažnai, mėgdavo ją marinuoti. Marinatą įprastai sudarydavo kokia nors rūgštelė – obuolių sultys, obuolių actas. Žuvį susmulkindavo, papjaustydavo svogūno, pabarstydavo pipirais, kubeliais pjaustytų obuolių pridėdavo, užpildavo marinatu ir leisdavo taip pastovėti kokį pusvalandį.
Šalia pasivirdavo bulvių arba su kokiu kitu užkandžiu valgydavo, duonele užsikąsdavo“, – tradicinį žuvies paruošimo būdą nupasakoja R. Sakalienė.
Taip pat Mažojoje Lietuvoje ne mažiau buvo vertinama vytinta žuvis, vietiniai gyventojai mėgdavo sušilti valgydami žuvienes.
„Čia buvo labai mėgstamos žuvienės. Kadangi buvo iš ko jas virti, tai žmonės ją ir virdavo. Iš žuvies gaudavosi geras sultinys, o be žuvies dar įmesdavo kokių daržovių – tikdavo ir morka, ir bulvė, petražolės, svogūnai, ropelės. Tokias žuvienes anksčiau pajūryje ir srėbdavo, o šiuo metu žuvienės skaninamos aguročiais, cukinijomis“, – pasakoja R. Sakalienė.