Pirmoji klaida – netinkama mėsa
Renkantis mėsą griliui, pasak A.Braslausko, pirmiausia vertėtų atkreipti dėmesį į jos kokybę. Atpažinti kokybišką mėsą prekybos centre gana paprasta – ji turi būti šviežia ir tinkamai laikoma. Palietus kokybiška mėsa yra tvirta, bet elastinga, turi lengvą, malonų kvapą be jokių stiprių ar neįprastų aromatų.
Skonio grilyje čirškinamai mėsai ypač priduoda riebaliukas. Todėl, pageidaujantiems ryškesnio skonio, virtuvės šefas rekomenduoja antrekotą, ėrienos šonkauliukus ar marmurinę Wagyu jautieną. Iš Argentinos importuotos kokybiškos brandintos jautienos išpjovos ar antrekoto pasirinkimo gausu specializuotose mėsos krautuvėlėse, kitaip vadinamose bučerinėse.
Ne pačiu geriausiu pasirinkimu virtuvės šefas laiko šaldytą mėsą. Šaldyta ir atšildyta, ji praranda dalį savo skonio ir drėgmės, prasčiau pasisavina prieskonius. Iškepusi, tokia mėsa bus prėska ir kieta. Išimtis gali būti taikoma giluminėje temperatūroje (angl. shock freeze) šaldytai mėsai – tokiu būdu apdorotoje mėsoje nesusidaro nereikalingų vandens kristalų.
„Man skaniausias sultingas mėsos gabalėlis, kuriame juntamas subtilus prieskonių mišinys, bet tuo pat metu gomurį šildo natūralus mėsos skonis, jaučiasi būtent tai mėsos rūšiai būdinga struktūra. Taigi, jeigu kepu kiaulienos nugarinę, ragaudamas noriu jausti būtent ją, o ne mėsos gabalėlį, kuris yra nenusakomo skonio ir tekstūros. Todėl man labai patinka, kad skystieji „Santa Maria“ marinatai tik švelniai apgaubia mėsos paviršių, neįsiskverbia giliai ir taip išlaiko natūralų mėsos skonį su gardžia ir traškia plutele“, – sako A.Braslauskas.
Antroji klaida – per ilgas marinavimas
Nuo seno įprastas šašlyko marinavimas dvi ar tris paras, pasak A.Braslausko, yra kokybiškos ir geros mėsos gadinimas bei antroji dažniausiai pasitaikanti lauko virtuvės klaida. Vištienai, kiaulienai, jautienai ar ėrienai pasimarinuoti pakanka vos valandos ar kelių.
„Labai smagu pačiam eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir aliejais, tačiau kai laukiame keliasdešimt svečių, žaidimams laiko nebelieka. Tokiu atveju „Santa Maria“ prieskonių mišiniai ir skysti marinatai tikrai palengvina procesą. Juolab, kad ir su jais lieka sočiai erdvės eksperimentams. Pavyzdžiui, pusę porcijos vištienos kumpelių marinuojame su „Santa Maria Teriyaki“ marinatu, kitą pusę – su skystuoju vištienos marinatu. Ir štai ant barbekiu vakarėlio stalo jau turime du skirtingų skonių patiekalus. Norite dar daugiau įvairovės? Pusę gabalėlių klokite ant grotelių, o kitą pusę pasmulkinkite ir verkite ant iešmelių“, – idėjomis dalijasi A.Braslauskas.
Jis papildo, kad saldžiam „Santa Maria“ aitriųjų paprikų marinatui gaivos suteiks „Santa Maria Bourbon Whiskey“ barbekiu padažas, o norintiems atrasti dar daugiau neragautų skonių, kaip pagrindą pataria naudoti universalų skystą „Santa Maria“ marinatą. Šį galima papildyti pačiais įvairiausiais prieskonių ir žolelių mišiniais: argentinietiškais čimičiuri, amerikietiškais kepsnių prieskoniais.
„Santa Maria“ marinatai, pasak jo, tinka ir daržovėms gardinti. Grilinimui tobulai tinkami sviestiniai moliūgai, cukinijos, baklažanai, paprikos, pievagrybiai ir svogūnai puikiai dera su „Santa Maria Teriyaki“ marinatu, o pomidorų puselės taps dar gardesnės su „Santa Maria“ medaus ir sojos barbekiu padažu.
Trečioji klaida – skubėjimas
Grilinant, neskubėjimas yra raktas į sėkmę, pastebi A.Braslauskas. Todėl, prieš rikiuojant mėsą ant grotelių, pirmiausia reikia leisti jai pailsėti kambario temperatūroje. Neverta skubėti ir su kaitra. Anglis reikėtų gerai iškūrenti, beveik iki raudonumo – kepimui reikalinga būtent toks karštis.
Antra, svarbu gerai nuvalyti iešmus ir groteles. Storesnes groteles prieš kepant būtina patepti aliejumi, antraip prie jų gali kibti mėsa. Šašlyką reikia kepti dėmesingai, jį dažnai sukinėti – taip mėsa keps tolygiau, suformuos traškią plutelę. Plutelė tarsi užrakina mėsos sultis viduje, todėl dažniau vartomas, šašlykas bus sultingesnis.
Dar viena skubančiųjų klaida, pasak A.Braslausko, yra staigus nuo kaitros nuimtos mėsos pjaustymas. Nors visas jusles kutenantiems kvapams atsispirti sunku, iškepusiai mėsai reikia leisti pastovėti apytikriai pusę tiek laiko, kiek ji kepė. Pavyzdžiui, dešimt minučių keptą mėsą patartina palikti folija uždengtame dubenyje dar penkioms minutėms.
„Jeigu folijos šalia nėra, užklokime šašlyką „Santa Maria“ tortilijomis. Jas galima panaudoti ir dar kūrybiškiau – aptepti skirtingais „Santa Maria“ barbekiu padažais ir mėsos kepimo pabaigoje suverti ant iešmo, taip pat jų blynais uždengti ant grotelių čirškinamą mėsą. Tokiu būdu pašildytos tortilijos taps dar minkštesnės, elastingesnės, lengviau vyniosis“, – atskleidžia A.Braslauskas.
Lengvas triukas dūmo natai išgauti
Kad grilyje kepta mėsa įgautų švelnią dūmo natą, „Santa Maria Bear Claw BBQ“ barbekiu komandos kapitonas pataria kepant į žarijas įdėti sodyboje nugenėtų slyvų ar obelų medžio gabalėlių. Tik svarbu pašalinti žievę – ji suteikia kepsniui kartumo. Barbekiu kepsninėms dūmo aromatą suteikiančių produktų pasirinkimas dar didesnis didelis – nuo tradicinio ąžuolo ar egzotiško hikorijos medžio iki bačkų, kuriose buvo brandintas viskis, kaladėlių.
„Dūmo aromato ir skonio mėsai suteikia ir „Santa Maria“ barbekiu padažai. Pavyzdžiui, tradicinio šašlyko kepimo pabaigoje su teptuku aptepame su „Smoky Hickory“ padažu ir ant viršaus turime stiprų dūmo akcentą. „Bourbon Whiskey“ padažas mėsai taip pat suteiks unikalų poskonį ir traškią karamelės plutelę“, – sako „Santa Maria Bear Claw BBQ“ barbekiu komandos kapitonas A.Braslauskas ir ragina nebijoti eksperimentuoti – tik eksperimentuose gimsta šedevrai.