„Vištiena – vienas populiariausių ingredientų ne tik Sakartvele, bet ir pasaulyje dėl jos prieinamumo bei geros kainos. Daug patiekalų kartvelai gamina iš vištienos naudodami sezonines daržoves, kurių pasirinkimas gausus dėl palankaus klimato. Vištienos patiekalai įprastai ruošiami tokioms šventėms ir progoms kaip Kalėdos, Naujieji metai, vestuvės. Paminėčiau, kad kartvelai valgiams gaminti sunaudoja praktiškai visą vištą – kepenėles, skrandelius, verda aromatingą ir sveikatą gerinantį sultinį“, – sako Lietuvoje gyvenantis ir „Georgian House“ virtuvei trejus metus vadovaujantis kartvelas Sulkhanas Khomeriki.
Virtuvės šefas prieš tai savo žinias gilino tokiuose aukšto lygio restoranuose kaip „Radisson Collection Tsinandali Estate“ ir „Rooms Hotel“ viešbutyje Kazbegyje.
S. Khomeriki, stebinantis savo profesionalumu ir puikiais tradiciniais bei kartveliškų tradicijų įkvėptais patiekalais jau bene 12 metų, su „Delfi“ skaitytojais dalinasi pačiais tikriausiais kartveliškais valgiais iš vištienos.
„Mūsų tradicinis „Škmeruli“ – viščiukas tabaka su kreminiu padažu, kurį gaminame ir patiekiame rankų darbo moliniame inde. Prieš patiekdami patiekalą indą įkaitiname, kad viščiukas tabaka su grietinėlės padažu čirškėtų ir skleistų nuostabų kvapą“, – sako S. Khomeriki.
Patiekalui paruošti reikės:
1 viso viščiuko (apie 3–4 kg); geriausia nesupjaustyto, kad patys galėtumėte susikarpyti,
6–8 susmulkintų skiltelių česnako,
1 puodelio pieno,
1 puodelio riebios grietinėlės,
2 šaukštų sviesto arba aliejaus,
druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį,
šviežios susmulkintos kalendros,
kartveliškų prieskonių (galima įsigyti įvairiose Sakartvelo parduotuvėse).
Virtuvės šefas akcentuoja, kad labai svarbu tinkamai paruošti viščiuką tabaka iki kepimo.
Gaminame. Nuplaukite viščiuką šaltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Padėkite jį krūtinėle žemyn, virtuvės žirklėmis perpjaukite išilgai per stuburą nuo uodegos iki kaklo, tada perpjaukite kitoje pusėje, kad pašalintumėte stuburą. Vištieną atverskite ir stipriai paspauskite krūtinkaulį, kad ji susiplotų.
Įkaitinkite didelę sunkią keptuvę (geriausia – ketaus) ant vidutinio stiprumo kaitros ir supilkite augalinį aliejų arba lydytą sviestą.
Vištieną kepkite prispaudę apie 15–20 minučių arba kol odelė taps auksinės spalvos ir labai traški. Atsargiai apverskite, uždėkite svarmenį ir kepkite dar 15–20 minučių arba kol vištiena bus visiškai iškepusi, o pradūrus peiliu jos sultys – skaidrios. Labai svarbu nepersistengti ir neperkepti, nes tuomet viščiukas taps labai sausas.
Paruoškite kreminį padažą; čia pagrindinį vaidmenį atlieka česnakas ir išskirtiniai šefo į Lietuvą atvežti kartveliški prieskoniai, druska.
Kreminis „Škmeruli“ padažas ir jo paruošimo būdas:
Į tą pačią keptuvę suberkite smulkintą česnaką ir kepkite apie 1–2 minutes, kol taps kvapnus; stebėkite, kad nesudegtų. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir į keptuvę supilkite pieną bei grietinėlę, gerai išmaišykite. Mišinį švelniai virkite apie 5–7 minutes, kad susilietų skoniai ir padažas šiek tiek sutirštėtų. Pagal skonį įberkite prieskonių, kalendros.
Vištienos šašlykas naminio majonezo marinate
Patiekalui paruošti reikės:
1 kg vištų krūtinėlių,
150 g naminio majonezo arba geros kokybės majonezo iš parduotuvės,
40 g pomidorų pastos,
200 ml augalinio aliejaus – tinka rapsų, saulėgrąžų ir pan.,
25 g saldžiosios paprikos miltelių,
20 g jūros druskos, tačiau galite įdėti pagal savo skonį (kartvelai mėgsta viską labai pasūdyti).
Gaminame. Sumaišykite visus marinato ingredientus, išskyrus vištieną, vidutiniame stikliniame ar metaliniame inde.
Vištų krūtinėles supjaustykite apie 60 g gabaliukais ir marinuokite šiame naminio majonezo marinate 24 valandas hermetiškai uždarytame inde.
Kepkite mėsą ant iešmų arba grotelių 8–10 minučių. Paprastai vištos krūtinėlė būna kietoka, nes ją esame linkę perkepti, tačiau šis marinatas mėsą suminkštins ir ji bus sultinga. Reiktų atsiminti, kad bet kuri mėsa, kai atšąla, tampa kietesnė – ypač veršiena ir aviena.
Vištienos sriuba „Čichirtma“
Patiekalui paruošti reikės:
1 didelės naminės vištos,
2 didelių svogūnų,
2 didelių morkų,
kelių salierų stiebų,
4 skiltelių česnako,
50 g sviesto,
1 valg. šaukšto baltojo vyno acto,
30 g kvietinių miltų,
50 g šviežios kalendros,
50 g krapų,
šiek tiek peletrūnų,
druskos pagal skonį.
Gaminame. Vištą virkite dideliame puode kartu su svogūnu, 3 česnako skiltelėmis, morkomis, salierų stiebais, puse kiekio krapų ir kalendrų, peletrūnais. Peletrūnų kvapas labai specifinis: jei nemėgstate, galite ir nedėti.
Višta virs apie 1,5 valandos – kaip įprasta. Užvirus vandeniui, nugriebkite susidariusias putas ir likusį laiką virkite ant silpnos kaitros. Jei višta naminė, gali būti, kad ji jau šiek tiek „pagyvenusi“, todėl virimo laiką pailginkite pusvalandžiu.
Išvirus vištai, nukaulinkite mėsą ir atidėkite į šalį, tik labai svarbu vištai leisti šiek tiek atvėsti, nes nusiplikysite rankas. Sultinį nukoškite, tirščius išmeskite (ar panaudokite kitur).
Į atskirą indą įmuškite kiaušinius, juos išplakite, tuomet supilkite actą ir suberkite miltus. Pasemkite šiek tiek sultinio ir lėtai pilkite į mišinį nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų. Visą šį mišinį supilkite į sultinį ir virkite apie 10 minučių.
Atskiroje keptuvėje su sviestu pakepkite smulkiai supjaustytą svogūną ir likus penkioms minutėms iki virimo pabaigos sudėkite į puodą kartu su vištiena. Sriubą pagardinkite kalendra ir krapais.
Kaip paruošti vištienos krūtinėlę grilinti, kad ji būtų sultinga
„Krūtinėlė – balta mėsa, ji sausesnė; didžioji dalis kepėjų, ruošdami ją ant griliaus, perkepa. Natūrali krūtinėlė nebūna vienodo storio. Norint, kad būtų tobuli filė pjausniai, reiktų supjaustyti vienodais gabaliukais. Idealiausias storis – 1–1,5 cm. Negalima kepti iškart išėmus iš šaldytuvo (tai galioja visai mėsai) – turi pastovėti apie pusvalandį, kad vienoda temperatūra būtų ir išorėje, ir viduje, antraip išorė bus apkepusi, o vidus žalias“, – pataria Vilniaus paukštyno naujų produktų kūrimo technologas Raimondas Čironis.
Ekspertas sako, kad nereikia gerokai iš anksto marinuoti, vištieną galima paprieskoniuoti sausais prieskoniais ir pašlakstyti šlakeliu aliejaus, kad sausi prieskoniai geriau atskleistų marinatą ir „apsiveltų“ aplink filė. Po 15–20 min. jau galime kepti. Beje, ne ant tiesioginės kaitros (ugnies), – naudojami vadinamieji deflektoriai. Kepti užtenka 3–5 min. – maždaug po 2 minutes iš abiejų pusių. Iškepus mėsai leiskite jai „pailsėti“. Idealu suvynioti į foliją, kad mėsa pagulėtų savo sultyse. Nuėmus nuo ugnies prieš suvyniojant galima įdėti žalumynų, gabaliuką sviesto. Mėsa bus sultingesnė.
Paklausus, koks marinatas geriausiai tinka kepant būtent ant grilio ir kiek laiko tame marinate reiktų vištieną laikyti, R. Čironis sako, kad vištiena – universali mėsa, iš kurios lengvai ir greitai galima pagaminti išties ką nors įmantraus: „Su vištiena dera įvairiausi prieskoniai bei padažai, juos greitai įsisavina, todėl galima išbandyti daug marinavimo būdų – nelygu, kokie skoniai patinka. Mėgstantys tradicinius skonius gali rinktis druską, pipirus, česnakus ir pan., o nebijantys eksperimentuoti gali pamėginti ir šokoladą.
Kalbant apie trukmę, vištienos dalis be kaulų (filė, šlaunelių mėsa) užtenka marinuoti iki valandos. Kaulines dalis rekomenduojame marinuoti ilgiau. Jei tik yra galimybė, paprieskoniavus patartina palikti mėsą pastovėti ir per naktį.“
Technologas dalijasi mėgstamiausio patiekalo receptu. Atskleidžia, kad šie kepsniai jo valgiaraštyje atsirado po kelių eksperimentų, ieškant būdų, kaip tradicinius jautienos kepsnius pakeisti skrandžiui palankesniu patiekalu.
Vištienos didkepsniai
Patiekalui paruošti reikės:
Vištienos filė pjausnių – kepsnių (apie 170–200 g ir 1,5-2,0 cm storio, parduotuvėse galima įsigyti ir specialiai kepsniams supjaustytos vištienos),
sojų padažo, augalinio aliejaus (vynuogių kauliukų), druskos, pipirų, česnako, kalendrų lapelių (pagal kiekvieno skonį),
sviesto su baltaisiais trumais.
Gaminame. Vištienos filė pjausnius iš abiejų pusių įtrinkite šlakeliu sojų padažo, tada iš abiejų pusių įtrinkite augaliniu aliejumi.
Įkaitinkite grilinę keptuvę (galima ir tradicinę) ar grilį, kad lengvai nuo jo kiltų dūmelis, ir kepkite vištienos filė pjausnius iš abiejų pusių maždaug po 3 min. Kol mėsa kepa, paruoškite paklotą kepsniams „pailsėti“.
Paimkite folijos lapelį (30 x 30 cm), ant jo vidurio užberkite druskos, grūstų juodųjų pipirų, kapoto šviežio česnako, kapotų kalendros lapelių (prieskoniai – pagal kiekvieno skonį), ant folijos ir jau pabertų prieskonių uždėkite sviesto gabalėlį.
Ant prieskonių ir sviesto padėkite vištienos kepsnį, ant jo sudėkite visus prieskonius ir sviestą su baltaisiais trumais tą pačia jau anksčiau išvardinta tvarka.
Suvyniokite kepsnį į foliją ir leiskite jam „pailsėti“ 10–15 min. Patiekite su mėgstamu garnyru ar salotomis.
Skanaus!