Visi restoranai – skirtingi
E. Lapinskas už puodų sukasi jau 25-erius metus, o prieš įkurdamas nuosavą restoraną pasakoja dirbęs aibėje skirtingų vietų, tarp jų – ir įvertintų prestižinėmis „Michelin“ žvaigždutėmis. Paklaustas, kodėl apskritai sumanė kurti savo restoraną, pašnekovas nusišypso: „Visi virėjai žino, kad turės kažką savo. Ne visiems pavyksta, bet svajonė turi būti. Svajodamas tu eini į priekį, tai tave stumia tobulėti.“
Visos aštuonios virtuvės šefo valdomos vietos – skirtingos: jose parduodami įvairiausi patiekalai ir gėrimai nuo sušių iki prabangių vynų. Paklaustas, kodėl tiesiog neįkuria vieno restoranų tinklo, pašnekovas šypsosi – tai būtų tiesiog nuobodu.
„Aš visąlaik priimu gyvenimą kaip iššūkį, todėl man įdomūs dalykai, kurių nemoku, bet noriu mokėt. Pica buvo vienas iš tų dalykų: žinau, kaip turi atrodyti pica, bet jos kepti nemoku. Bet jau pradedu įsivažiuoti: pradedu suprasti, kas yra mielės, miltai, klampumas, kokia turi būti temperatūra“, – sako E. Lapinskas.
Restoranų verslas – antras pagal sunkumą
Tiesa, jis skuba tikinti – restoranų verslas yra sunkus ir daug laiko reikalaujantis užsiėmimas.
„Įkurus maitinimo įstaigą tavo gyvenimas tampa labai neramus. Pasidarai jautrus į tai, ką žmonės sako. Vienas gali pasakyti, kad tai yra geriausias produktas, kurį valgė gyvenime, o kitas, apie identišką produktą, pasakys, kad tai – neskaniausias. Atsiranda nervai, rūpestis, nemiga, darbas po 16 valandų per dieną“, – kalba E. Lapinskas.
„Bet vis tiek įkūrėt savo restoraną...“ – pasitikslinu.
„Dabar aš jau tai žinau, – tęsia jis. – Jeigu būčiau žinojęs anksčiau, gal ir nebūčiau įkūręs. Tai nėra tas biznis, kur galėtum užsidirbti kalnus pinigų. Žmonės daro esminę klaidą, kada galvoja, kad restoranas gali būti didelių pinigų šaltinis. Restoranų verslą turi išmanyti. Žmonės sako, kad, po aviacijos, tai yra antras pagal sunkumą verslas. Ir aš dabar galiu pasakyti „taip“. Per tuos metus, kiek mano visos vietos veikia, mano akyse sugriuvo ne viena rožinė svajonė. Ne vienas restoranas, kuris turėjo milžiniškas ambicijas, užsidarė.“
Tačiau virtuvės šefas sako, kad mesti šio verslo nesiruošia – esą yra darboholikas ir nuolatinis darbas jam patinka. Be to, į maitinimo įstaigos veiklą E. Lapinskas įtraukė ir savo šeimą – jo sūnus šeimininkauja už netoliese esančio prekystalio.
„Žmonės sako, kad „va, važiuoju kur nors ilsėtis“. Man poilsis yra tada, kada galiu tiesiog atsisėsti ir nieko nedaryti. Kai galiu kažkur išvažiuoti, išvis yra fantastika. Bet man nereikia skristi kažkur, užtenka tiesiog pabūti ramybės būsenoje – fantastiškas poilsis. Kitu atveju – visada apie kažką galvoji. Kad ir dabar, su jumis kalbu, tuoj reikės važiuoti į susitikimą, po to padėti kompanijai sukrauti produktus. Visąlaik tą darai, toks gyvenimo tempas“, – sako pašnekovas.
Bando pritraukti žmones kokybe
Kalbėdamas apie ką tik atsidariusią piceriją, E. Lapinskas nusiteikęs optimistiškai – tiki, kad ši vieta taps populiaria. „Iš viso šito turgaus (picerija įsikūrusi Vilniuje esančiame naujame turguje „Uptown Bazzar“, čia yra ir dar kelios maitinimo įstaigos – DELFI) aš tikriausiai esu ramiausias. Aš žinau, kad biznis neprasideda su šiandiena. Jis prasideda su tavo įdirbiu per kokius pusę metų. Aš žinau, ką reikia daryti. Žinau, kad šiandien galbūt nebus tų žmonių, rytoj – irgi. Klientai nenukrenta iš dangaus“, – aiškina E. Lapinskas.
Jo nuomone, svarbu stengtis pritraukti žmones ne viešųjų ryšių triukais, o maisto kokybe. Pašnekovas tikina – visose jo valdomose vietose perka tik aukštos kokybės produktus, iš kurių po to gamina patiekalus.
„Jeigu kalbame apie picą, aš nežinau daug vietų Vilniuje, kur naudojama tikra mocarela, plėšoma rankomis. Nebandom čia padaryti greito maisto, mes iš picos bandom padaryti tokį gaminį, kurio atsikandę žmonės pagalvotų „nu geras, kažkas kito nei kitur“, – sako E. Lapinskas.
Jis teigia žinantis ir kiekvieno restorano sėkmės paslaptį. Tai, anot jo, – kainos ir kokybės santykis. „Uždirba tie, kurie pardavinėja šūdą pigiai. Bet jiems tai nėra svarbu – jie nedalyvauja tame versle – užveda biznį ir dingsta. Tai tikrai nebus virtuvės šefas, tai nebus save gerbiantis žmogus. Tai dažniausiai bus kažkokie mulkiai, kurie mąsto, kaip daugiau uždirbti“, – aiškina E. Lapinskas.
Turi savo nuomonę apie emigraciją
Kalbėdamas apie verslo problemas, kaip vieną pagrindinių pašnekovas įvardija darbuotojų paiešką. Anot jo, dėl to didžiąja prasme kalta emigracija – daug kulinarų išvyksta mokytis ir dirbti į užsienį. Tačiau E. Lapinskas turi savo požiūrį į emigraciją – esą užsienyje jaunuoliai išmoksta taupyti ir pakeičia požiūrį į darbą.
„Aš labai džiaugiuosi, kad jaunimas išvažiuoja į užsienį. Jie ten dirba po 16-18 valandų per parą. Tą patį darytų ir čia, bet tiesiog nenori. O ten dirba, gauna pusantro tūkstančio eurų algos ir sako, kaip gerai, kiek daug susitaupau pinigų. Aš tada sakau: „žiūrėk, tu pas mane dirbi 168 val. Gauni 800 eurų. Ten tu dirbi 320 val., o gauni pusantro tūkstančio.“ Jis pas mane gautų tiek pat, bet reikėtų dirbti dviem etatais.
Išvažiavę emigrantai supranta: nori užsidirbti – turi dirbti. Bet ir Lietuvoje gali uždirbti tuos pačius pinigus, bet tiesiog turi daugiau dirbti. O susitaupo emigrantai dėl to, nes tiesiog neturi laiko leisti pinigų. Pinigai tauposi paprastai: visai neturi laiko – nėra kur tų pinigų išleisti“, – samprotauja garsus virtuvės šefas.
Sako, kad išgalvotų kainų nebūna
Picerijoje pigiausią picą – Margaritą – galima įsigyti ir už 5,5 Eur. Picos su mėsa yra kiek brangesnės – jų kainos svyruoja apie 7 eurus. Pašnekovas sutinka: tai – ne pigiausia vieta, tačiau tikina, kad mokėti reikia už kokybę.
„Žmonės mato, kad pas mus yra kokybiški produktai. Sąžininga kaina, tikras sūris, miltai – kokybiški, neperkame jokių pusgaminių. Užtruks įrodyti žmonėms, kad mano pica yra gera. Beje, ne vienas žmogus yra pasakęs, kodėl jūs tokie pigūs. 7 eurai už picą yra normali kaina, nes aš orientuojuosi į picerijas, kuriose yra geros picos. Yra prastesnių picerijų, kuriose kainos yra panašios.
Nėra išgalvotų kainų. Skaičiuoji savo kaštus, sudedi visus mokesčius, kad tau dar liktų pelno: elektra, vanduo, mokesčiai, algos. Imkim paprastą pavyzdį: jeigu aš pirksiu kiaušinį už 30 centų, pardavinėsiu už 60, o konkurentas pirks už tiek pat, bet pardavinės už 50 – jis nepragyvens, jam tų 10 centų truks. Arba jis turės nemokėti mokesčių, dirbti juodais pinigais. Aritmetika yra paprasta: jeigu nepakankamai uždirbsi iš produkto – užsidarysi“, – kalba pašnekovas.