Vietoje gyvūninės kilmės maisto kuria augalinės kilmės alternatyvas
Prekybos centruose vis dažniau pastebime augalinės kilmės maisto alternatyvų, tokių kaip avižų ar kokosų pienas, sojų produktai, įvairūs veganiški skanėstai. Šiuolaikinės maisto inovacijos leidžia dar labiau praplėsti augalinės kilmės produktų pasirinkimą – nuo laboratorijoje auginamos mėsos, sojų ar žirnių pagrindu kuriamų vištienos ir jautienos alternatyvų ar net iki augalinio tuno ir ikrų. Pavyzdžiui, Latvijoje jau gaminami chia sėklų ikrai, o Estijoje – kanapių pluošto mėsa.
Augalinės kilmės maisto alternatyvas gaminančios „Nestle“ maisto kategorijos verslo vadovė Vilma Kapočienė sako, kad šie pavyzdžiai – tik pradžia to, ką šiuolaikinės maisto inovacijos leidžia sukurti maisto pramonėje. Augantį poreikį tokiems produktams diktuoja sveikos gyvensenos, tvarumo ir ekologijos idėjos.
„Viskas prasideda nuo poreikio. Tyrimai rodo, kad vartotojai nori gyventi sveikiau ir renkasi sveikatai palankesnę mitybą. „Euromonitor“ duomenimis, 42 proc. pasaulio vartotojų renkasi fleksitarizmą – tai reiškia, kad jie mėsos neatsisako, tačiau mažina jos kiekį. Nereikėtų pamiršti ir perteklinio mėsos vartojimo, kuris kenkia sveikatai ir kelia lėtinių ligų, vėžinių susirgimų, cukrinio diabeto riziką. Kaip skelbia Pasaulio sveikatos organizacija, statistinis lietuvis per metus suvartoja 90 kilogramų mėsos – tai yra didžiulis kiekis“, – pastebi V. Kapočienė.
Anot jos, svarbus ne tik sveikos gyvensenos, bet ir ekologijos aspektas, nes gyvulininkystė ir žemdirbystė prisideda prie planetos alinimo – naudojame dirvožemį ir aliname jį tam, kad užaugintume pašarą gyvūnams, kuriuos paskui suvalgytume. Visa tai ir turi įtakos maisto pramonės technologijų krypčiai, orientuotai į alternatyvų kūrimą.
Šiandien rinkoje galima sutikti ne tik įvairių augalinio pieno, sviesto, sūrio alternatyvų, bet ir mėsos alternatyvų. V. Kapočienės teigimu, jau šiandien galima be problemų pasigaminti spagečius su bolognese padažu naudojant augalinės kilmės faršą. Taip pat galima rasti ir kitų pamėgtų patiekalų augalinių alternatyvų – šnicelių, nuggets, burgerio paplotėlių iš augalinės kilmės faršo.
Anot jos, netrukus rinkoje pasirodys tuno pakaitalai ir kitos žuvies alternatyvos. Atsiranda ir kiaušinio alternatyvos, o neseniai Šveicarijoje buvo pristatytas augalinės kilmės ančių kepenėlių pakaitalas.
„Gamintojai orientuojasi į tai, kad vartotojai turėtų savo mėgstamų patiekalų augalines alternatyvas. Joms pagaminti dažnai naudojami sojos baltymai, iš kurių gaunamos būtinosios amino rūgštys, be to, sojos produktai yra labai lengvai virškinami. Gamintojams svarbu ir tai, kad augalinės kilmės alternatyvos būtų skanios. Juk daugeliu atvejų, kai vartotojai pradeda laikytis dietų, jos dažniausiai žlunga dėl to, nes tai būna kraštutinumai ir maistas dažnai nebūna patrauklus ar skanus. Kuo dažniau mėgstamus standartinius patiekalus keisime augalinės kilmės alternatyvomis, tuo bus skaniau ir paprasčiau pereiti prie sveikos mitybos“, – teigia V. Kapočienė.
Ateityje augalinės kilmės maisto alternatyvų spektras bus vis platesnis – V. Kapočienės teigimu, maisto inovacijos šiandien leidžia sukurti augalinę alternatyvą kone kiekvienam įprastai vartojamam produktui.
„Šiandien plačiai kalbama apie mėsos alternatyvas, tačiau ateityje vis dažniau ragausime ir veganiškus konditerijos gaminius be želatinos ir medaus, kepinius be pieno ir kiaušinių. Manau, alternatyvų spektras plėsis ne dėl to, kad žmonės renkasi vegetarišką ar veganišką mitybą, bet tam, kad atrastų balansą, kaip mažinti gyvulinės kilmės produktų suvartojimą“, – sako V. Kapočienė.
Augalinis maistas kaip mėsos alternatyva – vertinga, tačiau ne visada
Pramonėje vis daugiau dėmesio skiriama augalinės kilmės maisto alternatyvų kūrimui ir pakaitalams, galintiems pakeisti gyvūninės kilmės produktus. Ar gyvūninės kilmės produktai išties gali būti pakeičiami? Kaip teigia medicinos centro „Northway“ šeimos gydytoja Vida Uzelienė, kokybiškas augalinis maistas su pilnavertėmis maisto medžiagomis kaip mėsos alternatyva yra labai vertinga mūsų organizmui.
„Drąsiai sakau, kad augalinis maistas yra sveika. Pabrėžiu, kad turiu galvoje šviežiai paruoštą maistą, įvairų ir kuo mažiau perdirbtą. Kuo daugiau ir įvairesnio augalinio maisto ant mūsų stalo, tuo mažesnė rizika sirgti lėtinėmis ligomis, turėti padidintą kraujospūdį, viršsvorio ir tuo pačiu išvengti onkologinių ligų“, – sako gydytoja.
„Pilnavertis augalinis maistas yra žalios ar raugintos daržovės, sveiki vaisiai, sėklos, grūdai, pupos, pupelės, riešutai su savo natūraliais aliejais, baltymais, angliavandeniais ir skaidulomis. Tačiau nuolat vartojant alternatyvius augalinės kilmės produktus, kurie pramoniniu būdu yra jau paruošti vartoti, reikia būti labai atidiems dėl keleto aspektų. Pirmiausia, tai yra jau apdorotas maistas: virtas, keptas, sušaldytas, supakuotas. Su papildomais priedais – druska, saldikliais, riebalais, konservantais. Tokiame ne kartą apdorotame maiste neišvengiamai suyra vitaminai ir jo maistinė vertė labai krenta“, – įspėja V. Uzelienė.
Augalinė mityba turi būti kokybiška: į ką svarbiausia atkreipti dėmesį?
Renkantis augalinės kilmės maisto alternatyvas, pirmiausia svarbu atkreipti dėmesį į sočiųjų riebalų ir druskos kiekį. Gydytoja pastebi, kad neretai sočiųjų riebalų ir druskos kiekis sojų pupelių ar lęšių burgeryje yra gerokai didesnis nei maltos jautienos burgeryje vien dėl to, kad skonis prilygtų jautienos burgerio skonio savybėms, tad verta pagalvoti, ar mitybine prasme tikrai gausime pakankamai kokybiškų maistinių medžiagų.
„Labai svarbu tai, kad augalinio maisto alternatyvūs produktai patenkintų sveikų (nesočiųjų riebalų) ir baltymų poreikį. Vienos svarbiausių – būtinosios amino rūgštys, ypač svarbios augančiam, sveikstančiam organizmui, besilaukiančiai mamai. Šios amino rūgštys užtikrina normalų augimą, imuninės sistemos vystymąsi, veikia emocinę sveikatą, raumenų gijimą po traumų, sveikimą po operacijų“, – sako gydytoja.
Būtinosios amino rūgštys gaunamos tik su maistu, jų organizmas nepasigamina. V. Uzelienė įvardija, kad daugiausia jų yra gyvūninės kilmės produktuose – kiaušiniuose, mėsoje, jūrų gėrybėse, žuvyje, pieno produktuose. Augaliniuose maisto produktuose jų yra grikiuose, bolivinėje balandoje, ryžiuose, pupelėse.
„Taigi, pereidami prie augalinio maisto, turime pasverti, ar pakankamos mūsų žinios apsiribojant vien tik augaliniu maistu ir ar pakankamai įsigilinome į būsimo naujo maisto kokybę“, – pabrėžia V. Uzelienė.
Paviršutiniškas mitybos tendencijų sekimas gali būti pavojingas
Kokių rizikų sveikatai šiandien gali kelti vien augalinio maisto vartojimas? Ir į ką svarbiausia atkreipti dėmesį savo mityboje, kad dėl jos netektų susidurti su sveikatos problemomis? Gydytoja pastebi, kad mityba gali būti sveika renkantis vien augalinės kilmės produktus, tačiau paviršutiniškai į mitybos tendencijas žiūrintys žmonės gali sau prisidaryti bėdų.
Gydytoja įvardija, kad dėl nepakankamai kokybiškos maisto sudėties ir vitaminų, baltymų trūkumo yra varginami mažakraujystės, kamuojami nuovargio, silpnumo, prastos fizinio krūvio tolerancijos, dažnų infekcinių ligų, sutrinka dėmesys.
Tačiau yra įvairių būklių, kurių metu gyvulinės kilmės produktai, tokie kaip kiaušiniai ar pieno produktai, sukelia alergiją ir jų atsisakoma dėl sveikatos sumetimų. Taip pat ir su grūdiniais produktais, kai kuriomis daržovėmis, riešutais.
Gydytoja pastebi – nors ir teigiama, kad žalios daržovės yra sveika, dalis žmonių negali jų valgyti kasdien ar didesnėmis porcijomis po operacijų ar dirglaus žarnyno. O vartojant daug skaidulų turinčio maisto, jomis perkraunamas žarnynas – kamuoja pilvo pūtimas, diskomfortas.
„Visgi, geriausia įsiklausyti į savo organizmo siunčiamus signalus. Jei nusprendėme atsisakyti gyvūninės kilmės produktų, pasidomėkime, kuo galime juos pakeisti, kad nesekintume organizmo. Tačiau neabejotina rekomendacija išlieka šviežias, namie gamintas ir kuo mažiau perdirbtas maistas“, – pabrėžia gydytoja.
Ekologinė gamyba – palankesnė ir žmogaus sveikatai, ir dirvožemiui
Augantis maisto poreikis ir dirvožemio alinimo problema verčia galvoti ne tik apie maisto alternatyvas, bet ir siekti tvaresnio ūkininkavimo. Kaip teigia ekologiško maisto įmonės „AUGA group“ vykdomasis direktorius Tadas Baliutavičius, vystant ekologinę augalininkystę, priešingai nei įprastą, privaloma laikytis ekologinių gamybos taisyklių, kurios yra griežtai reglamentuotos tokią veiklą prižiūrinčių institucijų.
Anot jo, ekologinėje gamyboje derliui užauginti nėra naudojami pesticidai ar kiti cheminiai preparatai, žemė yra tręšiama tik natūraliomis trąšomis. „AUGA group“ ūkiuose žemė tręšiama kitose veiklose susidarančiomis atliekomis – mėšlu ir kompostu.
„Šiandien „AUGA group“ priklausančiuose ūkiuose darome daugiau nei reikalauja ekologinės žemdirbystės standartai, taikome tvaresnius darbo būdus. Ūkiuose taikome beariminės žemės dirbimo metodą, kuomet, beveik nenaudodami plūgo, o pasitelkdami išmanius padargus, atliekame svarbiausius žemės ūkio darbus, saugome dirvožemį, derlingą jo sluoksnį. Taip pat beveik visuose ūkiuose vystome uždaro ciklo ekologinio ūkio modelį. Pavyzdžiui, gyvulininkystės veikloje susidariusias atliekas (mėšlą) naudojame augalų tręšimui, o augalininkystės bioskaidžias atliekas planuojame netolimoje ateityje panaudoti biometano gamybai“, – ekologinio ūkio ypatumus išskiria T. Baliutavičius.
O kuo skiriasi patys produktai, išgauti ekologinėje augalininkystėje? Jo teigimu, vizualių skirtumų tarp ekologinių ir neekologinių augalininkystės produktų nėra.
„Ekologinėje gamyboje nėra naudojami preparatai, kurie galėtų, pavyzdžiui, užtikrinti gražesnių daržovių derlių, tačiau mes tą patį galime atlikti specialių technologijų ir darbo metodų pagalba. Pavyzdžiui, morkas sėjame į suformuotas vagas, labai tiksliai, milimetrų tikslumu, į purią ir drėgną žemę. Taip šios daržovės užauga lygesnės, vienodo dydžio, ilgio ir formos“, – aiškina jis.
„Ekologiškas produktas yra palankesnis sveikatai dėl to, kad jis nėra užaugintas naudojant pesticidus ar kitas chemines trąšas, kurių likučiai gali kauptis produktuose. Taip pat ekologinės augalininkystės produktai, priešingai nei neekologinės, yra sertifikuoti ir žymimi Europos Sąjungos patvirtintu žalio lapo bei Lietuvoje galiojančiu ekologinio ūkio ženkliukais. Be šio ženklinimo joks produktas negali būti vadinamas ekologišku, ekologiškai užaugintu, pagamintu iš ekologiškų sudedamųjų dalių ar panašiai“, – teigia T. Baliutavičius.