„Grybų cheminė sudėtis panaši į daržovių, tačiau yra bendrų bruožų ir su gyvūniniu maistu. Grybuose yra daug baltymų, angliavandenių, skaidulinių medžiagų, bet mažai riebalų. Grybai sudaryti iš mažiau nei 5 proc. sausos masės, – teigė Respublikinės Vilniaus universitetinės ligoninės (RVUL) gydytoja dietologė D. Pipiraitė-Lazarevičienė.
– Grybai vertingi mineralais ir mikroelementais, turi kalio, fosforo, vario, seleno, šiek tiek vitaminų C, D ir B grupės vitaminų, folio rūgšties. Šimte gramų šviežių grybų yra nuo 5 iki 25 proc.
rekomenduojamos skaidulinių medžiagų normos.“
Visgi, dietologė perspėja, jog suvirškinti grybus ne visada lengva. Anot gydytojos, grybus pagal mitybinę vertę, skonį, paplitimą galima skirstyti į keturias kategorijas: „Tai sąlyginis skirstymas, nes grybų mitybinė vertė pilnai neištirta, tačiau aš rekomenduočiau rinktis grybus iš pirmosios ar antrosios kategorijų.“
Pasak D. Pipiraitės-Lazarevičienės, šioms kategorijoms priklauso tikrinis ir pušyninis baravykas, pušyninės ir eglyninės rudmėsės, gelsvasis ir geltonasis piengrybiai, raudonviršis, lepšė, tikrasis kazlėkas.
Voveraitės – tikras išbandymas skrandžiui
D. Pipiraitės-Lazarevičienės teigimu, trečiajai kategorijai priklausantys grybai yra vidutinio skonio ir vertės: „Valgomoji voveraitė priklauso trečiajai kategorijai. Voveraitės sunkiau virškinamos, nes turi daugiau chitino.“
Dietologei pritaria mitybos specialistė, dietistė V. Kurpienė.
„Daug kas mėgsta voveraites, nes jos beveik niekada nekirmija ir yra ruošiamos trumpiau nei kiti grybai. Voveraitėse yra vertingų medžiagų, kurios prisideda prie ląstelių imuninio atsako stiprinimo, dėl to organizmas tampa atsparesnis aplinkos poveikiams. Visgi, voveraitės, kaip ir kiti grybai, turi savybę akumuliuoti sunkiuosius metalus, tokius kaip kadmis, švinas, gyvsidabris – toksinius elementus. Tačiau tai priklauso nuo to, kur grybai renkami. Dažniausiai užterštumas toksiniais metalais neviršija leistinų nuokrypių. Teigiama, kad dalis metalų pašalinama apdorojant grybus, pavyzdžiui, juos nuplikius“, – sakė mitybos specialistė V. Kurpienė.
Anot dietologės D. Pipiraitės-Lazarevičienės, vertingiausias valgomas grybas – baravykas.
„Baravykų baltymų maistinė vertė beveik prilygsta gyvūninės kilmės baltymams. Baravykuose gausu seleno junginių: selenocisteino, selenometionino ir kitų. Selenas pasižymi antioksidantiniu aktyvumu.
Baravykus galima vartoti šviežius, džiovintus. Juos galima marinuoti, sūdyti, šaldyti, taip pat gaminti sultis“, – teigė gydytoja dietologė.
Kaip paruošti grybai lengviau virškinami?
Gydytoja D. Pipiraitė-Lazarevičienė priminė, jog marinuotų, sūdytų ir kitomis panašiomis technologijomis perdirbtų grybų maistinė vertė mažėja. O štai džiovintų grybų maistinė vertė beveik nesiskiria nuo šviežių. Tačiau tiek džiovinant, tiek kitais būdais ruošiant grybus, svarbu žinoti, kaip teisingai juos paruošti.
„Grybai ruošiami riebaluose: grietinėje, spirgučiuose, virškinimo sistemai gali tapti per dideliu iššūkiu“, – teigė D. Pipiraitė-Lazarevičienė.
V. Kurpienė papildė: „Reikėtų vengti grybus gaminti su grietinėlės ar pieno padažais, kadangi pienas, kuriam laikui pristabdo baltymų virškinimą. Grybus geriausia gaminti su šviežiomis ar švelniai patroškintomis daržovėmis bei sudėtiniais angliavandeniais.“
Dietistės teigimu, grybus tinka valgyti su bulve, virta kartu su lupena, rytine grūdų koše, rudais ryžiais ar viso grūdo makaronais: „Toks derinys bus sotus, bei išvengsime apsunkimo. O baravykai puikiai tinka netgi ant sumuštinio.“
V. Kurpienė ragina įsiminti, kad grybai labai greitai genda: „Net ir geriausiais grybais galima apsinuodyti, jei jie yra surinkti per lietų ir neišvirti per 8-9 valandas nuo surinkimo, bei buvo laikomi šiltai. Po pasikartojančių šalnų surinktais grybais taip pat galima apsinuodyti.“