Vilniaus maisto istorija – išskirtinis atvejis
Bėgant metams, keičiasi gastronominiai žmonių įpročiai, tačiau, anot kulinarinio paveldo tyrinėtojo, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekano profesoriaus Rimvydo Laužiko, Vilnius šiame kontekste ypač išsiskiria iš kitų šalies miestų:
„Dėl žiaurių istorinių aplinkybių šis miestas Antrojo Pasaulinio karo metais ir po jo prarado didžiąją dalį savo gyventojų. Senojo miesto kultūros tradicija taip pat didžiąja dalimi buvo prarasta. Savo pėdsakus paliko sovietinė gastronomija. Juk tuo laikotarpiu elementariai trūko maisto produktų, o viešojo maitinimo standartai naikino gastronominės kultūros įvairovę ir vietos virtuvės specifiką“
Senasis Vilnius, pasakoja profesorius, buvo istorinė Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės sostinė – regiono metropolis. Mieste buvo galima sutikti visų LDK tautų, religijų, socialinių sluoksnių žmonių ir jie visi turėjo savus valgius, tradicijas:
„Savitas virtuves turėjo vienuolynai ar korporatyvinės grupės, įdomios ir Vilniaus karčemų bei smuklių virtuvės. Vieni ryškiausių istorinės Vilniaus gastronominės kultūros elementų yra daugiakultūriškumas ir įvairovė“ Tokioje erdvėje, kalba pašnekovas, totoriškas valgis – koldūnai - galėjo „peršokti“ į lietuvišką virtuvę ir tapti lietuviškais koldūnais, paskui dar būti pritaikyti specifiniam skoniui naujo patiekalo – Tiškevičiaus koldūnų – pavidalu.
Sostinės restoranai – naujas gastronominės kultūros veidas?
Anot R. Laužiko, šiuo metu Vilnių išskirti iš kitų Lietuvos miestų gastronomijos prasme būtų sudėtinga, mat sovietmetis visus stipriai suvienodino, nors per 30 Nepriklausomybės metų gastronominė kultūra atsigauna ir Vilniuje šis procesas vyksta greičiausiai:
„Neneigiant kitų miestų savitumo, visgi dauguma įdomiausių ir geriausių šiuolaikinės Lietuvos restoranų veikia Vilniuje. Jie kuria naują miesto gastronominės kultūros veidą“, – kalba mokslininkas.
Visgi, pasak kulinarinio paveldo tyrinėtojo, komunikacine prasme itin svarbu susieti Vilniaus gastronomijos istoriją, senąją tradiciją ir dabartinę, veržlią, ne mažiau įdomią Vilniaus restoranų kultūrą: „Juk kažin ar kas nors važiuos į Vilnių paragauti prancūziškos ar itališkos virtuvės patiekalų. Dabartinės gastronominės kultūros ryšys su tradicija yra būtinas“, – sako R. Laužikas.
Jau greitai – istorinis Vilniaus meniu: lauks keliasdešimt užmirštų patiekalų
Svečiams iš užsienio nuolat kartojame du tuos pačius patiekalus – cepelinai ir šaltibarščiai, tačiau galbūt yra dar kažkas, ką turėtume pasakyti norintiems paragauti Vilniaus autentikos?
„Cepelinai ir šaltibarščiai yra istoriniai patiekalai. Bet sovietmečiu dalis istorinių patiekalų buvo atrinkti į standartizuotą lietuviškų patiekalų sąrašą, o kiti – ne. Tokiu būdu šiuolaikinis virtuvės lietuviškumo supratimas didele dalimi yra suformuotas šio sovietinio viešojo maitinimo standarto, paliekant už borto labai daug įdomių ir Lietuvai ar Vilniui istoriškai būdingų patiekalų“, – pasakoja R. Laužikas.
Šiuo metu profesorius su kolegomis Antanu Astrausku ir Aleksanddru Belyj kaip tik dėlioja istorinio Vilniaus meniu:
„Į ilgąjį sąrašą esame atrinkę apie 40 patiekalų, kurių istorija glaudžiai susijusi su Vilniumi. Dalis jų jau sugrįžę į miestą. Pavyzdžiui – beigeliai. Manau, kad tikrai galime Vilnių pozicionuoti kaip ryškų istorinės beigelių kultūros centrą. Kitus patiekalus (pavyzdžiui, koldūnus, zrazus, lazankes) – tarsi ir atpažįstame pagal pavadinimus. Tačiau dabar tais pavadinimais vadiname kitus valgius, nei buvo istorijoje. Pavyzdžiui, koldūnais visuotinai vadiname rusiškus pelmenius, nors dar tarpukariu šie du patiekalai – koldūnai ir pelmeniai – buvo aiškiai skiriami vienas nuo kito. Trečioji patiekalų grupė yra praktiškai išnykę, mūsų nebeatpažįstami valgiai, kuriuos norisi sugrąžinti į Vilniaus gastronominės kultūros erdvę. Juk kas dabar beatsimena kaplūno skonį? O kiek ragavusių pusžąsius, mazagraną, makaronų kugelį, bobas, salcesonus, savo kiautuose kimštuis vėžius? “
Restoranėlio Paupyje meniu nustebins: ar ragavote tokias lietuviškų patiekalų versijas?
„Tai – vieta, kur kalba maistas, kasdienis Lietuvio maistas, kurį siekiame pateikti su cinkeliu“, pasakoja Paupio turguje įsikūrusio unikalaus restorano „Burna house“ vadovas Vilius Vaičekauskas. Meniu čia, sako pašnekovas, trumpas, kad būtų dažnai keičiamas ir lankytojai vis rastų kažką naujo.
Vienas iš egzotikos ir lietuviškos klasikos derinių, parduodamų čia – maži cepelinukai su antienos,triušienos, net žuvies įdarais. „Keičiantis metų laikams ir sezonams, keisime ir įdarus, jų sulauksite dar įvairesnių. Paprastus bulvinius blynus pateikiame kaip nedidelius sumuštinukus, kurie kiek primena skandinaviškus smorrebrod‘us. Išskirtinesniu patiekalu taip pat vadinčiau jautienos liežuvį, kurį patiekiame ne kaip šaltą užkandį, o kaip karštą patiekalą. Liežuvis marinuojamas su kadagio uogomis, virtas žemoje temperatūroje ir apkeptas svieste bei pagardintas krienų padažu“, – apie išties nestandartinius restorano pasiūlymus kalba V. Vaičekauskas.
Šiuo metu meniu rasite ir lietuvišką ekologišką putpelę, Lietuvoje užaugusią žuvį bei kitų paprastų, kasdieniam vakarui tinkamų patiekalų. „Turime pirmą daugialypį kasdienės Lietuviškos virtuvės restoranėlį, kuris, tikimės, patiks mūsų lankytojams“, – pasakoja V. Vaičekauskas.
Ar lietuviai – išrankūs gastronomai?
Pasak pašnekovo, siekiama, kad didžioji dalis „Burnahouse“ naudojamų produktų būtų užauginti Lietuvoje, taip pat ieškoma sezoninių produktų, kurie bus pateikti ateityje: stintos, vėžiai, grybai ir t.t. Nostalgija čia, regis, puikiai dera su naujovėmis:
„Lietuva yra daugialypių maisto kultūrų visuma: mums artimi skirtingų kultūrų patiekalai, istoriškai Lietuva visada buvo kryžkelėje tarp rytų ir vakarų, tiek patys užkariaudavome, tiek mus okupuodavo ir gyvendavome šalia kitų kultūrų. Tikriausiai todėl ir susiformavo dinamiška bei daugialypė lietuviška virtuvė. Tai pastūmėjo ieškoti skirtingu laikotarpiu Lietuvoje mėgtų patiekalų, o klasikiniams valgiams suteikti kitus skonius. Ieškoti, ką mėgome vaikystėje, ką mėgo ir valgė mūsų seneliai ar protėviai bei kas patinka šiandien. Tikėdami vilniečio ir tikro lietuvio smalsumu, kuriame patiekalus, kuriuose gali atrasti tam tikros nostalgijos ar tiesiog nustebti dėl naujų skonių“, – kalba restoranėlio vadovas.
Lietuvių skonis, sako V. Vaičekauskas, akivaizdžiai kinta dėl dviejų priežasčių: tautiečiai vis daugiau keliauja ir taip atranda naujų skonių, be to Lietuvoje apstu labai gerų restoranų ir šefų, kurie nuolatos formuoja bei supažindina mus su naujais skoniais ir patyrimais:
„Lietuviai tampa išrankesni, labiau vertina kokybę ir sveikesnę mitybą. Taip pat daugumai klientų tampa vis svarbiau, kur ir kaip buvo auginami patiekalams naudojami produktai.“