Prabangaus restorano meniu - skruzdžių kokteilis bei kandžių lervų piurė
Iš tamsaus virtuvės kampo virtuvės šefas Benas Reade'is ištraukia plastikinį konteinerį, tapusį gigantiško tarakono namais. Bet kurioje kitoje virtuvėje toks vaizdas paskatintų skambutį kenkėjų kontrolės tarnybai. Bet čia, Nordic Food Labs – plaukiojančiame name Kopenhagoje, paverstam pasaulinio garso restorano Noma tyrimų padaliniu – šis vabzdys tėra vienas iš daugelio, nukeliausiančių iš dėžutės į pietų lėkštę.
Įtraukti šešiakojus užkandžius į meniu nori ne tik virtuvės virtuozai. Vis daugiau tvirtinančių, kad vabzdžiai yra ateities supermaistas. Jie suteikia praktišką mėsos alternatyvą, ne tik tvaresnę už kiaulienos ar jautienos auginimą, bet ir kupiną vitaminų bei mineralų.
Vienintelė kliūtis į šią baltymų nirvaną, manoma, yra šlykštėjimasis dėti vabzdžius bet kur šalia burnos, nekalbant jau apie dėjimąsi vidun. Tad, tiek vyriausybės, tiek virėjai, tiek ir svirplių energetinių batonėlių gamintojai stengiasi surasti būdų, kaip mus visus padaryti vabzdžiavalgiais.
Kas trukdo vabzdžiams atkeliauti į žmonių lėkštes?
Bet ar atgrasumas tikrai vienintelė kliūtis, stovinti pasaulinio tvaraus baltymų šaltinio kelyje? Ar kelyje į vabzdžių vartojimą yra ir kitų neregimų kliūčių?
Pasaulyje valgomomis pripažįstamos 1900 vabzdžių rūšių, o Afrikos, Azijos ir Centrinės, bei Pietų Amerikos dalyse žmonės juos valgė per amžius.
Bet svarbiausia, jie yra baltymų gamyklos. Miltkirmiuose daugiau baltymų, nei tokiame pat kiekyje kiaulienos. Šimte gramų džiovintų musių ar meksikietiškų žiogų yra maždaug 28 gramai baltymų – tiek pat rasite 226 gramų kepsnyje. Daug vabzdžių kupini vitaminų ir mineralų, ypač cinko ir geležies, kurių daugelyje dietų trūksta; dviejose šilkverpio lervose yra 10 kartų daugiau geležies, nei 100 g. keptos jautienos, o 100 g. keptų vikšrų porcija – populiarus patiekalas Angoloje – patenkina ne tik cinko ir geležies, bet ir vario bei tiamino dienos poreikį. Daugumoje vabzdžių yra netgi ląstelienos ir sveikų nesočiųjų riebalų, kas atsispindi jų skonyje. Pavyzdžiui, neapdorotų australiškų medgręžių lervos yra migdolų skonio, jei ne tekstūra.
Tačiau prieš tai, kol vakariečiai galės semti naudą iš šio gausybės rago, jiems teks įveikti valgymo to, kas įprastai siejama su nešvara, psichologinius barjerus. Gera žinia, kad visiškai tikėtina, jog per 25 metus visi pasidarysime entuziastingais entomofagais. Deja, mūsų polinkiai tėra dalis pasakojimo.
Laukiniai vabzdžiai ruošiami juos maitinant švariu maistu
Viena esminė problema yra gausaus vabzdžių šaltinio radimas. Kokie jie bebūtų maistingi, norint pasisotinti, jų reikės suvalgyti nemažai. Meksikoje kai kuriuose restoranuose pridedama į ruošiamus tako 25 gramus skruzdėlių ir du tokie patiekalai jau yra lengvi pietūs, bet Tailande ir daugelyje kitų vabzdžius naudojančių šalių vabzdžiai dažniausiai tebūna užkandžiai.
Tai kur gausime pakankamai vabzdžių nuraminti jautienos ir kitos mėsos trūkumą? Stengtis juos visus surinkti iš gamtos būtų pražūtinga. „Jei visi taip darytų, kiltų išnaudojimo pavojus,“ - sako Marcelas Dicke'as, entomologas iš Wageningeno universiteto Nyderlanduose.
Be to, laukinių vabzdžių valgymas keltų mažne tiek pat rūpesčių žmonėms, kiek ir vabzdžiams. Neina sužinoti, ką laukiniai vabzdžiai ėdė; juose gali knibždėti potencialiai kenksmingi mikrobai. Tačiau, nors egzistuoja reguliavimas, pavyzdžiui, kiek vabzdžių, kaip pašalinių objektų, leidžiama kitame maiste, jokie įstatymai nereguliuoja pačių vabzdžių paruošimo. Siekiant išnaikinti mikrobus, virėjams liepiama vabzdžius blanširuoti, tada sušaldyti, arba ištuštinti juos, 24 valandas maitinant švariu maistu – dabar tokia praktika paplitusi patiekiant sraiges.
Tačiau pašalinti kitus teršalus gali būti sunkiau. Kai Adedoyinas Daviesas Banjo'as iš Olabisi Onabanjo universiteto Nigerijoje ištyrė didžiuosius termitus ir afrikinės palmės siurbliukų lervas – dvi vabzdžių rūšis, plačiai naudojamas maistui šiame regione – ir aptiko nemažus kiekius sunkiųjų metalų, tarp kurių švinas ir kadmis. Jie padarė išvadą, kad labiausiai tikėtini kaltininkai yra pesticidai, purškiami netoli nuo vabzdžių radimviečių, ar pramonės įmonių oro teršalai. Nuolatinis maitinimasis taip užterštais vabzdžiais gali sukelti plaučių ligas, imuninės sistemos problemas ar net psichologinius sutrikimus.
Taigi, dėl daugelio priežasčių laukinių vabzdžių į meniu traukti negalime. Vienintelė galima išeitis – auginimas. Vabzdžių fermos jau veikia keliose šalyse. Tailande, kur vabzdžius daugiausia naudodavo kaimo gyventojai, o dabar auga paklausa ir miestuose, ūkininkavimas gali aprūpinti jais apskritus metus. Nuo svirplių fermų pradžios prieš 15 metų tai tapo dideliu verslu. Maždaug 20 000 ūkių masiškai augina svirplius betoniniuose vamzdeliuose, kuriuose patogiai įsitaiso maždaug po 2000 vabzdžių.
Vabzdžius maistui augina ūkiuose
Vabzdžių ūkininkams šiauresniame klimate taip lengva nebus. Vabzdžių ištvermingumo ir gyvybingumo reputacija yra klaidinanti. Pavyzdžiui, skėrių išgyvenimui būtina aukšta temperatūra. Bet žvelgiant iš gerosios pusės, pasak Dickeo, veisusio skėrius laboratorijoje tyrimams 30 metų, – nėra pavojaus, kad vidutinio klimato juostoje veisiami skėriai sukels biblines negandas.
O kokius vabzdžius galima auginti šiaurėje? Atsakymo radimas pareikalaus išsamių bandymų ir klaidų, nes skirtingos rūšys klesti skirtingomis sąlygomis. Kaip Nordic Food Labs virėjai išsiaiškino iš savo darbastalio fermos, vabzdžių rūšių poreikiai gali skirtis beveik taip pat, kaip skiriasi viščiukų, kiaulių ir galvijų. „Bet kokius vabzdžius, pereinančius lervos ir lėliukės stadijas auginti sudėtingiau,“ sako Reade'is. Taigi, tarakonai dauginasi lengvai, bet vabalus veisti sudėtingiau.
Europoje Nyderlandai pramina kelią fermomis, besitelkiančiomis į ne tokių jautrių, tinkamų masinei gamybai rūšių, pavyzdžiui, migruojančių skėrių ir vabalų lervų, auginimą. Kadangi skėriai gamtoje gyvena glaudžiai, juos galima masiškai auginti dėžėse, šeriant žole. Miltkirmiai klesti tamsoje, nors auginant vidutiniame klimate, reikalingas šildymas, sumažinantis šlovinamą jų „žalumą“. Naujausia studija parodė, kad miltkirmių auginimui sunaudojama daugiau energijos, nei atitinkamam kiekiui pieno ar viščiukų, bet panašiai, kaip kiaulienai ir jautienai.
Nyderlanduose išmoktos pamokos gali būti pritaikytos ir kituose Vakarų kraštuose, padedant padaryti vabzdžius įprastiniu maisto šaltiniu. Bet dar reikia daug nuveikti, kol vabzdžių fermos taps tokiu pat paplitusiu reiškiniu, kaip vištų ar pienininkystės ūkiai.
Pavyzdžiui, kas nutinka, kai vabzdžiai suserga? „Vabzdžių veterinarų nėra,“ sako Marion Peters, susidūrusi su šiuo žinių trūkumu, kai įsteigė Olandijos valgomų vabzdžių tiekimo įmonę Bugs Originals. Apie vabzdžių ligas nieko nežinome, pabrėžia ji: „jei vabzdžiai suserga, nežinome, kaip jos gydyti.“ Bet ligos tokioje ankštoje kaimynystėje praktiškai neišvengiamos.
Be to, kad trūksta ir įrangos. Vabzdininkystė šiauriniame pusrutulyje tokia nauja, kad nėra darbą palengvinančių technologijų. Bet jos būtinos, pažymi Dicke'as, nes, pavyzdžiui, jei vabzdžių išmatos tinkamai nepašalinamos, jie dažnai jas ėda. Gardų švaros palaikymui reikalingas rankų darbas yra didelė kliūtis masinei gamybai.
Didžiausia problema - skonis
Šių problemų sprendimas tėra laiko ir pastangų klausimas, bet sudėtingesnis reikalas gali būti skonis. Išlavinti gurmanai pasakys, kad ūkiuose auginti vabzdžiai paprasčiausiai ne tokie skanūs, kaip augę laisvėje. Yra pasitaikę, kad kai kurie vabzdžių ūkininkai pasiduoda pagundai sutaupyti maisto sąskaita – pavyzdžiui, maitina svirplius žuvų pašaru. „Jų skonis, kaip supuvusios žuvies,“ sako Reade'is.
Bet ne visos naujienos blogos. Netgi jei netaps įprastine dietos dalimi, vabzdžiai gali revoliucionuoti XXI a. maisto tiekimą: paprasčiausiai tapdami papildoma maisto grandinės dalimi.
Vabzdžiai gali nuveikti daug gero, tapdami nauju galvijų maisto šaltiniu. Maitinant gyvūnus vabzdžiais, reikia mažesnio požiūrio pokyčio: pavyzdžiui, vištos laukinėje gamtoje lesa vabzdžius. Ir šėrimo reguliavimas Europos Sąjungoje greitai bus pakeistas ir leis šešiakojų rūšimis šerti gyvulius. „Kiaulių šėrimas vabzdžiais galėtų tapti alternatyva žuvų maistui, kurio kaina stipriai kyla,“ sako Dicke'as. „Kadangi žuvų populiacijai gresia išnykimas, tai būtų ir aplinkosaugos požiūriu tinkama alternatyva.“
Vabzdžiai galėtų tapti netgi dar patrauklesni, tiek dėl aplinkosaugos, tiek dėl kainos, jei imtume juos šerti maisto atliekomis. Dicke'as planuoja paversti sausainių ir alaus gamybos atliekas vabzdžių pašaru. Jei žmonėms galėtų ir nepatikti nereikalinga pliurza šeriami vabzdžiai, gyvūnai vargu ar prieštaraus.
Vabzdžiai gali pasitarnauti ir kaip natūralūs antibiotikai
Bet, ko gero, labiausiai intriguojanti nauda yra vabzdžių, kaip natūralių antibiotikų vaidmuo. Chitinas, pagrindinis daugelio vabzdžių egzoskeletų komponentas, randamas ir jūsų geldelėse, stiprina imuninę sistemą, skatina sveikos žarnyno florą ir stabdo kelių patogenų augimą. Tyrėjai iš Technologijų universiteto Tailande nustatė, kad viščiukų maistą papildžius nedideliu chitino turinčių krevečių kiekiu, šiek tiek padaugėjo viščiukų žarnyno bakterijų ir atitinkamai sumažėjo E. coli ir salmonelių. Vabzdžių įtraukimas į gyvūnų racioną JAV, pavyzdžiui, galėtų sumažinti perteklinį antibiotikų vartojimą, sukeliantį antbiotikams atsparių bakterijų plitimą.
Sunku nuspėti, kaip santykiai su valgomais gyvūnais atrodys po 25 metų. Netgi Reade'ui, besidžiaugiančiam naujų ingredientų atsiradimo perspektyva, nesunku pritarti, kad vabzdžiai vargu ar pakeis mėsą dideliu masteliu. Tačiau aišku, kad mėsos gamybai, paliktai nevaržomai augti, reikės daugiau žemės ir energijos, nei mūsų planeta gali sau leisti. Tikrasis klausimas gali būti ne tai, kokius baltymus valgome, o kiek. „Galime žiūrėti į vabzdžius kaip maistą turtingiesiems ar vargšams,“ sako jis, „bet gal tiesiog turėtume suvokti, kad neturėtume valgyti tiek daug mėsos.“
Kai pateikiamas paskutinis viliojančios puotos patiekalas – semtuvėlis bičių vaško ledų su medaus kombuča padažu – sunku teigti, kad neturėtume valgyti vabzdžių. Bet ne sezono meto bičių lervų aukšta kaina primena, kad šis patiekalas liks retu skanėstu, bent jau kol kas.
Vabzdžiai lėkštėse gali būti ir slepiami
Stengiantis įtikti ne tokiems aršiems nuotykių mėgėjams, stengiamasi pateikiamus vabzdžius paslėpti. Tyrėjai iš Wageningeno universiteto Olandijoje tiria galimybę išskirti baltymus, kuriais būtų galima papildyti maistą. „Tai galėtų būti visai naujas kokybiškų baltymų šaltinis, kurį anksčiau ignoravome,“ pastebi Marcelas Dicke'as, entomologas, Wageningeno universitete pirmasis ėmęs studijuoti valgomus vabzdžius.
Tuo tarpu Tailando Khon Kaen universiteto entomologai verčia vabzdžių baltymus milteliais, kuriais galima pabarstyti maistą namie ar įkepti į sausainius, traškučius ir makaronus. O Chapulkompanija Salt Lake City'je, Jutoje, mala svirplius į miltus ir įmaišo į energinius batonėlius.
Bet gal pernelyg stengiamės. Naujausiame flamandų požiūrio į mėsos alternatyvas tyrime kita Wageningeno tyrėjų grupė išsiaiškino, kad netgi žmonės, iš pradžių nusistatę prieš mėsos alternatyvas, sakykime, tofu, lengvai prie jų pripranta pamėginę daugiau kartų. Be to, kuo mažiau buvo stengiamasi pakaitalą padaryti panašų į mėsą, tuo greičiau žmonės jį pamėgdavo – ir buvo mažiau tikėtina, kad jis pabos. Tai, apibendrino autoriai, padrąsinančios naujienos „naujoviškiems tvariems produktams, mažinantiems mėsos vartojimą.“ (Food Quality and Preference, vol 28, p 253).
Sandrine Ceurstemont, New Scientist, № 2924