Žvynuotos apgavystės: skumbrė vietoj tuno arba vanduo už žuvies kainą

Jau seniai praėjo tie laikai, kai pirkėjas, norėdamas sutaupyti, pirkdavo žuvį vietoje mėsos. Ir seniai praėjo laikai, kai kiekvieną ketvirtadienį, „Žuvų dieną“, valgyklose jus pasitikdavo virėjos vien su žuvų patiekalais. Šiandien žuvis – tai kaina mėsai prilygstantis, o dažnai net ir brangesnis produktas. Na, o kur didesni pinigai, ten ir pagunda surasti būdų mus, pirkėjus, mulkinti.

Dažikliai, vandenį sulaikantys tirpalai, konservantai – visa tai galite rasti žuvų produktuose. O kur dar kai kurių pardavėjų pamėgti „liaudiški metodai“, kurių dėka ant prekystalių grąžinama jau pagedusi žuvis? Na, verta prisiminti, kad retas pirkėjas turi ichtiologijos žinių, ir kartais pardavėjai, be didelio sąžinės graužimo, vietoje brangios žuvies gali pasiūlyti pigesnę.

Pastaroji tendencija yra visuotinė. Todėl 2012 m. aplinkosauginė organizacija „Oceana“ (JAV) atliko tyrimus, kurių metu iš 674 parduotuvių, esančių 21 valstijoje, buvo paimti 1215 žuvų mėginiai. Buvo lyginami mėginių DNR su tų žuvų, kurios būdavo nurodytos prekės etiketėje. Rezultatas pritrenkė – 33 proc. JAV parduodamų žuvų yra ne tos, kuriomis yra pavadintos parduotuvėje. Falsifikatų „rekordininkai“ yra tunas, lašiša, upėtakis. Ir šioji falsifikavimo tendencija būdinga ne tik JAV, bet ir Europai.

Autorius

Netoli elektrinės esančiose žuvyse nustatyts lygis nuo 4,4 iki 11 tūkst. bekerelių kilograme (norma yra 100 bekerelių). Na, o žuvys rekordininkės turėjo net 740 tūkst. bekerelių kilograme taršą. Matyt, visi puikiai suprantame, kad žuvys plaukia ten, kur nori, ir tikrai joms nėra svarbi apsaugos zona.

O gal žuvis, parduodama brangiuose restoranuose, tikrai yra ta, apie kurią rašoma valgiaraštyje? Pasirodo ir čia mus gali laukti staigmena. JAV atliktas „Sushi” restoranų tyrimas parodė, kad 74 proc. atvejų patiekale buvo ne tos rūšies žuvis, kurios tikėtasi. Ir vėl gi – amerikiečiai nėra unikaliai veikiantys žmonės, savo patiekaluose atrasti ne tai, ką pirkome, galime ir mes. 

Sakysite, jokia bėda, jei vietoje vienos žuvies gavote kitą. Nebent būtų apmaudu, kad jus įžūliai apgavo. Tačiau vietoje tuno gali būti patiekta pilkoji skumbrė, o šioji žuvis turi savybę kaupti įvairius teršalus ir sunkiuosius metalus. 2004 m. rugpjūčio 30 d. Europos maisto saugos tarnybos priimtoje nuomonėje dėl teršalų, susijusių su „Gempylidae” (gyvatinių skumbrių) šeimai priklausančių žuvininkystės produktų toksiškumu, maisto grandinėje nurodyta, kad šiai šeimai priklausantys žuvininkystės produktai, ypač Ruvettus pretiosus (taukinės skumbrės) ir Lepidocybium flavobrunneum (pilkosios taukinės skumbrės), vartojami nesilaikant tam tikrų sąlygų, gali daryti neigiamą poveikį virškinimo traktui.

Tuo pačiu verta atskirai pakalbėti apie žuvies kilmę, o tiksliau – apie vietą, kur ji buvo sužvejota. Ypač tai aktualu po Fukušimos AE įvykusios branduolinės katastrofos. Kaip žinia, tik dėl to, kad vėjas avarijos metu pūtė į vandenyno pusę, Japonija netapo pusiau negyvenama sala, nes teršalai nukeliavo į vandenyną. Nepaisant to, kad Japonijos valdžia slėpė ir iki šiol tebeslepia katastrofos mastus, 2012 m. buvo paskelbtos Aplinkos ministerijos išvados, kuriose nurodoma, kad netoli elektrinės esančiose žuvyse nustatyts lygis nuo 4,4 iki 11 tūkst. bekerelių kilograme (norma yra 100 bekerelių). Na, o žuvys rekordininkės turėjo net 740 tūkst. bekerelių kilograme taršą. 

Matyt, visi puikiai suprantame, kad žuvys plaukia ten, kur nori, ir tikrai joms nėra svarbi apsaugos zona. Tad „spinduliuojančias“ žuvis dabar galima pagauti ir už kelių šimtų kilometrų nuo Fukušimos. Tai, kad iki šiol aplink Japoniją nėra nustatyta mažiausiai 500 km draudžiamos žvejybos zona, yra ne saugos įrodymas, o milžiniškų japonų diplomatinių pastangų, saugojusių šia svarbią ūkio ir eksporto šaką, pasekmė. Na, o mums telieka tiesiog žiūrėti, ar ant mūsų stalo nepatenka šiaurinėje Ramiojo Vandenyno dalyje pagautos žuvys.

Bet kai kurie nemalonūs dalykai dedasi kur kas arčiau, nei Tekančios saulės šalis. Daugelis esame pavartoję aštresnį žodį pamatę, kai kepamą žuvį staiga apsėmė nežinia iš kur atsiradęs skystis. Ledo sluoksnio, gražiai vadinamo „glazūra“, kiekis yra reglamentuojamas (nors ir ne visuomet to reglamento laikomasi). Tačiau yra ir kitokia drėgmė. Maisto gamintojų pamėgti polifisfatai ( E-452, E-453), kurie yra beveik saugūs, nors ir gali sudaryti kenksmingus junginius pvz., su kalio jonais, didesnio susirūpinimo nekelia. Tačiau būtent jų dėka surišama drėgmė žuvyje ar mėsoje. Naudojant polifosfatus, papildomo vandens kiekis žuvies filė gali siekti 30 proc. ir net daugiau. Sakyčiau, gamintojui – tai aukso dugnas, nes pardavinėti vandenį už žuvies kainą yra tiesiog fantastiškas biznis.

Norite sužinoti ar gamintojas „nepagerino“ žuvies vandens ir polifosfatų mišiniu, tai spustelėkite file ar kitą produktą, ir, jei bėga vanduo, žinokite – jus nori priversti mokėti už vandenį. 

Viskas vardan gerų pardavimų ir didesnio pelno – vadovaujantis šiuo šūkiu lašišos ir kitos raudonosios žuvys patrauklumo dėlei yra tiesiog dažomos, nes fermose išaugintų žuvų spalva yra pernelyg blyški, kad patrauktų prie ryškių spalvų pripratusio pirkėjo dėmesį. Dažiklis arba patenka į mėsą kartu su pašarais, arba žuvys tiesiog įžūliai dažomos fabrikuose paruošimo metu. Specialiai lašišoms dažyti skirtų dažų kompozicijos yra legaliai parduodamos. Gerai, jei tai – natūralus dažiklis, pagamintas paprikų ekstrakto pagrindu, tačiau gali būti panaudoti ir sintetiniai, ne maistiniai dažikliai. Vienas iš populiariausių su pašaru naudojamu dažiklių – kantaksantinas (beje, naudojamas žmonių maiste, ir žymimas E-161b) gali sukelti regos sutrikimus, vištakumą ar padidintą jautrumą šviesai, alergijas, o dėl poveikio odos spalvai būtent šis dažiklis būdavo naudojamas cheminio įdegio tabletėse. Taigi, jei nenorite rizikuoti, rinkitės raudonas žuvis, kurių mėsoje yra baltų gyslelių – tai garantija, kad žuvys nedažytos.

Kalbant apie pramoniniu būdu ankštuose tinkliniuose aptvaruose auginamas žuvis mes privalome nepamirši – tam, kad žuvys nesirgtų jos yra šeriamos antibiotikais, o kad greičiau augtų –augimo hormonais. Be to, pramoniniu būdu auginamos žuvys yra belytės, nes specialiais cheminiais junginiais naikinama reprodukcinė  jų funkcija – daugintis joms nereikia, paveikta vaistų žuvis auga greičiau. Be abejo, šios medžiagos veikia ir mus. Ir jei vyrai nenori rizikuoti įgyti nepageidaujamų moteriškų kūno dalių, o moterys – supanašėti su sumo imtynininkais, vis tik apie hormonus maiste privalome susimąstyti. 

Nereikia manyti, kad falsifikuojama ar kitaip nenaudinga vartotojui linkme „pagerinama“ tik brangi žuvis. Visiems žinomoje silkėje irgi gali glūdėti tam tikrų paslapčių. Pirmiausia prisiminkime seną posakį – žuvis genda nuo galvos. Todėl juokaudami galime apibūdinti tokią silkės virsmų seką: silkė su galva – skrosta silkė be galvos – silkės file – mišrainė su silke. Ir nors prekybininkai dievagojasi, kad tokia seka neegzistuoja, tačiau patirtis rodo ką kitą. Panaudojamas actas, o kartais – ir atskiestas klozeto valiklis, ir, žiūrėk, prarandanti prekinę išvaizdą gendanti žuvis gali virsti nauju produktu. Beje, lietuviai nėra pernelyg originalūs šioje srityje, man pačiam teko garbė dirbti sandėlyje Mančesteryje, tiesa su pieno produktais ir vaisiais. Mano kolegos, dirbę perdirbimo padalinyje, sėkmingai plaudavo chloro tirpalu tiek mėsą, tiek žuvį.

Dar vienas stebuklas – tai žuvies file be kaulų. Mažieji kaulai puikiai ištirpsta naudojant actą, citrinos rūgštį ar kitus saugius ingridientus. Tačiau juk galima panaudoti ir druskos rūgštį - tai kur kas efektyviau. 

Jei kalbėtume apie kulinariškai paruoštus žuvies produktus ir pusfabrikačius, tai erdvė maisto gamintojų kūrybai yra beribė. Paimkite paprasčiausios marinuotos silkės dėžutę ir paskaitykite sudėtį. Be įprastinės druskos, acto ir cukraus jus aptiksite ir sachariną, ir natrio benzoatą, ir pirofosfatus, ir mononatrio glutamatą – priedus, be kurių puikiai galima išsiversti. Bet vardan pelno visos priemonės ir sudėtiniai produktai yra tinkami. Tad jei jau taip norisi paskanauti pramoniniu būdu paruoštu konservų ar kitų gaminių, bent jau perskaitykite gaminio sudėtį ir jais nepiktnaudžiaukite.

Ypač venkite tų „žuvies” gaminių, kuriuose telikę žuvies kvapas ir užrašas etiketėje. Piršteliai, lazdelės, kepsneliai – tai tiesiog tobuli maisto pramonės gaminiai, o kas chemizuotoje pramonėje „tobula“, tas ir vengtina. Nesiimsiu aprašinėti tos chemikalų įvairovės, kuri aptinkama kiekviename tokiame produkte – tai užimtų pernelyg daug laiko, daugeliui ir be to viskas aišku. 

Dar viena tema, kurios negalima nepaminėti kalbant apie žuvį. Tai – žymiosios pangasijos. Ir nors šios pigios žuvies populiarumo pikas jau atslūgo, jos vis dar galima aptikti parduotuvių lentynose. Per 90 proc. šios žuvies išauginama Vietname, o pirmoji didesnė rinka buvo JAV. Tačiau po skandalų dėl pavojingos cheminės taršos pardavimai JAV krito, ir žuvis buvo pradėta pardavinėti kitur, užimant pigiausios žuvies rinkos segmentą.

Pangasijų pavadinimu vadinamos kelios šamų giminės rūšys. Žuvis auga greitai, o, naudojant hormonus, jos išauga net iki 2 kg per pusmetį. Be to pangasijos visiškai nereiklios maistui. Vietname yra sakoma „jei turi skylėtą batą, neišmesk, o sušerk pangasijoms“. Prastą reputaciją ši žuvis užsitarnavo pirmiausiai dėl upės, kurioje ji auginama, nešvarumo. Mekongas, dėl nekontroliuojamo atliekų patekimo, yra paskelbtas ekologiškai rizikinga upe. Tiesa, Vietname, kur ši žuvis yra labai svarbus pajamų šaltinis, net organizuojamos ekskursijos į fermas, siekiant parodyti, kad žuvis auginama atskiruose nuo upės atitvertuose telkiniuose, tačiau Mekongo deltoje tuo pat metu yra ir tradiciškai auginamų pangasijų fermų. Taigi žuvis iš drumzlino, trąšomis bei pramoninėmis nuotėkomis užteršto Mekongo vandens gali atsidurti jūsų lėkštėje.