Iš tiesų normalu nepajėgti liautis valgius tam tiktų maisto produktų, rašo straipsnio precisionnutrition.com portale autorė mokslų daktarė, sertifikuota dietologė Jennifer Broxterman. Šiuolaikinis superskanus maistas kuria maisto krizę – mes jaučiamės prastai, visiškai praradę kontrolę, bet nuolat norime daugiau maisto.
Pirmiausia reikia žinoti, kad perdirbti maisto produktai, remiantis mokslu, sukurti taip, kad jiems būtų sunku atsispirti ir kad žmogus galėtų suvalgyti didelius kiekius. Jei negalite liautis krimtę bulvių traškučių, vadinasi, jie atlieka savo funkciją.
Šiame straipsnyje rasite paaiškinimų, kodėl greitasis maistas sukelia neįveikiamą potraukį, nekontroliuojamą, maniakišką norą valgyti dar ir dar.
Nesate pamišę, jei jaučiate nekontroliuojamą potraukį vieniems ar kitiems maisto produktams. Net sveikai besimaitinantys žmonės kartais praranda savitvardą ir prikerta netinkamo maisto. Net jei suvokiame sveikos mitybos svarbą, rūpinamės savo sveikata, kai kuriems produktams gali kilti tiesiog maniakiškas noras. Pavyzdžiui, nueinate į suneštinį vakarėlį su bolivinės balandos salotomis, bet staiga suprantate, kad šlemščiate bulvių traškučius, paskui pereinate prie sausainių ir kažkurios draugės gaminto deserto su šokoladu, žemės riešutų sviestu, zefyrais ir dar bala žino kuo. Arba – ketinate suvalgyti tik šaukštą ledų, bet netikėtai pamatote, kad suvalgėte visą indą.
Net turint geriausių ketinimų, kai kurių maisto produktų potraukis gali būti toks stiprus, kad praktiškai neįmanoma jam atsispirti. Patikėkite – ne jūs vieni taip jaučiatės.
Iš tiesų tam tikri produktai sukurti taip, kad skatina mus persivalgyti. Persivalgote ne todėl, kad stokojate valios ar jums kažkas negerai. Visa industrija sutelkusi pajėgas ir kuria superskanius produktus – maistą, kuris toks skanus, kad prieš jį neįmanoma atsilaikyti.
Žmogaus organizmas ir smegenys reaguoja taip, kaip ir turi reaguoti – praktiškai nenatūralu nenorėti tų produktų. Tie produktai – ne salierų stiebai, ne rudieji ryžiai ir ne kepta lašišos filė (Ar kada teko persivalgyti garuose troškintų šparagų? Turbūt ne). Tai – perdirbti maisto produktai, modifikuoti, siekiant pakeisti skonį, tekstūrą, galiojimą. Dažnai jie sukurti taip, kad pasiektų kiek įmanoma daugiau malonumo centrų – smegenyse, burnoje, skrandyje.
Perdirbti produktai akimirksniu suteikia malonumą, jų norisi, juos gardu ir lengva valgyti, jų lengva persivalgyti (neretai jie dar ir pigūs).
Perdirbtų produktų išvaizda skiriasi nuo pradinės žaliavos t. y. daržovių, grūdų ar pan., iš kurių jie pagaminti, priklausomai nuo perdirbimo laipsnio.
Pavyzdžiui, kukurūzai. Išvirta kukurūzų burbuolė yra geltonos spalvos, kukurūzus tenka pakramtyti, bet jie gardūs.
Kukurūzus sumalus į miltus, iš jų suformuojami paplotėliai – tortilijos. Tortilijos turi gardų kukurūzų skonį, lanksčia, švelnią tekstūrą – jos lengvai valgomos ir virškinamos.
O jei kukurūzai bus ypač stipriai perdirbti? Pašalinama ląsteliena, atskiriamas krakmolas, iš to krakmolo suformuojami maži apskriti traškučiai, jie iškepami ir pabarstomi saldžiu ir sūriu kepsnių padažu. Beprotiškai gardu.
Maisto pramonė turi kelis perdirbimo metodus ir pridedamus komponentus, nuo kurių masto produktai pasidaro ypač gardūs, jų norisi dar ir dar... Pavyzdžiai:
Presavimas
Grūdus sutrina į košę, o ši perleidžiama per presavimo aparatą. Dėl didelio karščio ir spaudimo grūdai tampa lengvų, traškių, lengvai virškinamų formų – dribsniais, krekeriais ir pan. traškiais produktais.
Presavimo metu, siekiant pakeisti tekstūrą ir virškinimo laiką, sunaikinamos kai kurios medžiagos ir fermentai, pakeičiama baltymų struktūra, krakmolo dalis. Todėl sumažėja produkto maistinė vertė ir padidėja glikemijos indeksas.
Emulsikliai
Emulsikliai sutirština tekstūrą, padaro ją glotnią, šis švelnaus, vientiso skonio pojūtis malonus gomuriui. Yra natūralių emulsiklių, pvz., kiaušinio trynys, bet maisto pramonė dažniausiai naudoja cheminius emulsiklius – polisorbatą-80, natrio fosfatą, karboksimetilceliuliozę.
Emulsiklių dedama į minkštus desertus, pvz., į ledus, ir į perdirbtus maisto produktus – jogurtus, tepamus sūrelius.
Skonio stiprikliai
Skonio stiprikliai, kaip antai, dirbtiniai skonio stiprikliai ar mononatrio glutamatas, suteikia gamintojams galimybę paryškinti skonį be tikrų komponentų – vaisių, daržovių ar prieskonių. Tai naudinga, nes dirbtiniai skonio stiprikliai pigūs ir nekeičia produkto tekstūros.
Dažikliai
Spalva labai svarbi produkto patrauklumui. Niekas nenorėtų valgyti pilkšvų krekerių. Pridėkite apskrudusį gelsvą atspalvį, ir krekeris iš karto atrodys kur kas patraukliau. Dažiklių – tartrazino (kodas – E102; geltona spalva) ir alura raudonojo (kodas – E 129; raudona spalva) be jokių apribojimų dedami į maisto produktus. Jokios maistinės vertės šie dažikliai neturi.
Pasirodžius tyrimų, kad dirbtiniai dažikliai susiję su vaikų hiperaktyvumu, pastaruoju metu didelės maisto gamybos įmonės vietoje dirbtinių ėmė naudoti natūralius dažiklius – burokėlių miltelius, ciberžolę.
Riebalų hidrinimas
Natūralus maistas genda, keičiasi jo spalva, struktūra. Norint padaryti riebalus stabilesnius, mažiau paveikius oksidacijai, į juos (įprastai į aliejus) dedama vandenilio atomų. Maisto produktų gamintojai naudoja hidrintus aliejus, nes jie užtikrina, kad produktai ilgau išbus parduotuvėse, nepakeitę skonio ar tekstūros. Deja, hidrinti riebalai siejami su širdies ligomis.
Kaip perdirbti produktai apdumia mums akims, kad vartojame jų daugiau, nei norėtume?
Persivalgymas skatinamas keturiais suktais būdais. Dažnai nė nesuprantame, kad šie veiksniai turi mums įtakos. Būtent todėl sąmoningumas teikia pranašumo.
1. Gamintojai ir prekiautojai mus įtikina, kad perdirbti produktai tariamai yra sveiki.
Perdirbti produktai pardavinėjami ryškiose pakuotėse su animacinių filmukų personažais, su gražiais šūkiais – visa tai sužadina mumyse pozityvias asociacijas.
Pavyzdžiui, neva sveikų produktų kategorija. Tai perdirbti produktai, ant kurių pakuočių puikuojasi madingi, populiarūs žodžiai „organinis“, „veganiškas“, „be glitimo“. Taip sukuriama iliuzija, kad tie produktai labai naudingi sveikatai.
Gamintojai siūlo makaronų ir sūrio organines versijas, glajumi aplietų kepinių versiją be glitimo, sausainių su įdaru veganines versijas. Pamatysite bulvių traškučių, „gamintų su avokadų aliejumi“, saldžių dribsnių „su linų sėmenimis“, užtepėlių traškučiams su „tikrais špinatais“.
Šių produktų sudėtis tikrai nėra įspūdinga, bet jų pakuotės pagražintos madingais, viliojamai skambančiais žodžiais skatina mus tikėti, kad būtent šie gaminiai yra sveikesni.
Gamintojai dar mėgsta apeliuoti į rūpinimąsi savimi, pasitelkdami skambias frazes: „Atsikvėpk. Rask laiko sau. Tu to nusipelnei.“ Psichologiškai „atsikvėpk“, „nusipelnei“ atitraukia mūsų dėmesį nuo fizinių pojūčių ir paskatina pasinerti į jausmus – ten, kur norime būti suprasti, paguosti, nuraminti ir bent akimirkai užsimiršti.
2. Pirkdami dideliais kiekiais manome, kad išlošėme.
Žmonės turi klaidingą supratimą apie mastą ir apie vertę. Mes įpratinti pirkti daugiau už mažesnę kainą. Jei tektų rinktis mažą sulčių kiekį už porą eurų ar didelį saldaus gazuoto gėrimo kiekį už tą pačią kainą, dauguma rinktųsi antrą variantą. Tačiau mes nepaskaičiuojame, kokia nesveikų, gausiai perdirbtų produktų vartojimo kaina. Jei jų valgote daug ir dažnai, galiausiai tenka sumokėti sveikata. Jei gamintojai naudoja pigius, nekokybiškus ingredientus, jie gali pardavinėti produktus nebrangiai, dideliais kiekiais. Bet ką mes tuo laimime? Trumpalaikėje perspektyvoje kažkiek sutaupysime, bet ilgalaikėje perspektyvoje susidursime su sveikatos problemomis.
3. Įvairovė sužadina stipresnį alkį.
Galimybė rinktis mus džiugina. Štai šaldytų jogurtų priedų prekystalis: riešutai, saldūs žirniukai, riešutų sviesto rutuliukai, sausainių trupiniai, sūrio pyrago gabalėliai... Po akimirkos turite visą priedų bokštą.
Kuo didesnė įvairovė, tuo stipresnis alkis.
Sunku persivalgyti vieno produkto, pvz., obuolių. Sumažinkite įvairovę – taip sumažinsite trikdžius organizmo savireguliacijos signalams. Kai pasirinkimas nedidelis, valgome lėčiau, sąmoningiau, suvalgome mažiau.
4. Kelių skonių mišiniui sunku atsispirti.
Jei koks produktas jums be galo gardus, garantuotai jo sudėtyje yra bent du iš šių trijų komponentų: cukrus, riebalai, druska.
Šie trys skoniai – saldumas, riebalų teikiamas skonio išbaigtumo pojūtis ir sūrumas – yra daugumos žmonių favoritai.
Dietologų pacientai niekada nėra sakę, kad valgo šaukšteliais druską, cukrų, gurkšnoja aliejų, tačiau šių trijų skonių derinys maiste sukuria ypač gardų produktą.
Keli pavyzdžiai:
– druskos ir aliejus derinys teikia pasitenkinimą, jo yra bulvių traškučiuose, kitokiuose traškučiuose, sūriuose ir t. t.
– riebalų ir cukraus derinys teikia malonų paguodos, saugumo jausmą, jo gausite iš įvairių saldžių kepinių, ledų, sausainių, šokolado ir t. t.
– visų trijų produktų kombinacija, kuriai tiesiog neįmanoma atsispirti, yra sūrstelėjusiuose šokoladiniuose pyragėliuose, karameliniuose rageliuose su cukruotais riešutais, tai ir keptos bulvytės su pomidorų padažu!
Maisto produktų gamintojai žino – norint paskatinti žmones persivalgyti, du skoniai yra geriau nei vienas.
Viena garsios perdirbtų produktų įmonės maisto mokslininkė atskleidė stimuliuojančią formulę, kuri naudojama, gaminant superskanius produktus. Ji vadinama didžiuoju penketu. Maisto produktai, kuriuose yra didysis penketas:
- kaloringi, daug cukraus ir riebalų turintys produktai,
- ryškaus skonio produktai,
- produktai, kurių gardumas pajuntamas vos paragavus (meilės iš pirmo žvilgsnio poveikis),
- produktai, kurių per daug nereikia kramtyti,
- produktai, kurie greitai tirpsta – jie sutirpsta praktiškai burnoje, todėl yra valgomi lengvai, jų lengva persivalgyti.
Minėtų penkių veiksnių derinys – ir jūs praktiškai negalite atsispirti produktui.
Minėtos kompanijos gaminiuose turi būti didysis penketas, antraip jų tiesiog nepardavinės, o tai, kad produktui sunku atsispirti, yra svarbiau nei pats produkto skonis.
Pagalvokite, kaip skiriasi natūralių ir perdirbtų produktų valgymas. Natūralų produktą reikia sukramtyti bent 25 kartus, tai reiškia, kad valgote lėtai. Kai valgote lėtai, organizme sotumo signalai siunčiami pagal valgymo tempą, taigi jūs pajusite, kada iš tiesų esate sotūs. Veikiausiai todėl niekada nepersivalgote Briuselio kopūstų.
Tačiau perdirbtų produktų gamintojai siūlo produktus, kurie sukramtomi vos 10 ar net mažiau kartų. Tad valgote greitai ir norite dar, vis daugiau.
Restoranai irgi pasitelkia šį palengvinto kramtymo triuką. Pavyzdžiui, viename restorane į vištos krūtinėlę plona adatą sušvirkščiama ryškaus skonio padažo. Rezultatas – intensyvaus skonio vištos krūtinėlė, kuri nuo padažo suminkštėja, todėl reikia mažiau ją kramtyti.
Kitaip tariant, ne veltui vištiena restoranuose dažnai yra minkštesnė, lengviau kramtoma ir apskritai gardesnė nei namie jūsų pačių kepta vištos krūtinėlė.
Pabaigai
Štai dėl tokių priežasčių aš, kaip dietologė, savo pacientams, kurie skundžiasi nuolat persivalgantys, nekalbu apie valią. Jei norėdami atsispirti minėtiems maisto produktams kliausitės tik valia, ši kova iš anksto pasmerkta pralaimėjimui.
Sprendimas – ne ugdyti valią. Sprendimas – kuo daugiau sužinoti apie šiuos maisto produktus, išanalizuoti savo pačių santykį su maistu ir susikurti strategijų, kurios leistų jums būti padėties šeimininkais.
Paanalizuokime. Mūsų potraukio vienam ar kitam maisto produktui kilmė labai primityvi, kaip ir troškimas prisišlamšti kalorijų.
Kadaise maisto nebuvo taip gausu. Maisto gauti buvo ne tik sunku – reikėjo medžioti, rinkti, žvejoti – bet netgi pavojinga. Šis lapelis gali būti nuodingas, o nuo šių uogų gali paleisti vidurius...
Taigi mūsų protėviams išsivystė tam tikri išlikimo instinktai. Pavyzdžiui, saldūs produktai nebūna nuodingi. Todėl mūsų smegenyse įsitvirtinusi pirmenybė saldiems, krakmolingiems patiekalams, kad būtume saugūs. Vaikai ir kūdikiai ypač mėgsta saldumynus veikiausiai todėl, kad jų dar nesubrendusi imuninė sistema sunkiau pakeltų apsinuodijimą nuo nuodingų augalų, o jų nesubrendusios smegenys nemato skirtumo tarp žalios maudos (nuodingas augalas) ir žalių lapinių kopūstų. Vaikus traukia saldūs (t. y. saugūs) produktai – tai įgimtas savigynos mechanizmas.
Riebalai irgi mėgstamas komponentas, nes yra kaloringi, būtų tikras lobis dažnai badą kentusiems mūsų protėviams. Dauguma mūsų protėvių valgytų produktų turėjo daug ląstelienos, mažai kalorijų (šaknys, žalumynai, liesa mėsa), o riebalai buvo vertinamas gardėsis.
Šiais laikais mums nereikia devynias valandas ieškoti, kad gautume valgio. Mums pakanka privažiuoti su automobiliu prie greitojo maisto įstaigos langelio ir užsisakyti pamėgtą skonių derinį – galbūt pieno kokteilio pavidalu, gal sūrainio – ir suvalgyti tebesėdint automobilyje.
Dabar tikriausiai suprantate, kodėl taip sunku atsispirti perdirbtiems produktams. Evoliucijos dovanos atsisuko prieš mus pačius.