Naujuosius – 2013-uosius – FAO skelbia Bolivinės balandos, arba kynvos metais. Šie Pietų Amerikos indėnų jau prieš kelis tūkstančius metų Andų kalnuose auginti ir maistui vartoti augalai šiuolaikiniame pasaulyje vėl atrandami iš naujo. Dedikuodama Naujuosius metus bolivinėms balandoms FAO nori pabrėžti jų kaip maisto produkto reikšmę ir svarbą pasauliui.
Bolivinės balandos ypač vertinamos dėl savo maistinių savybių, nes turi net devynių rūšių aminorūgščių ir kitų medžiagų, ypač naudingų žmogaus mitybai.
Palaikydamos FAO iniciatyvą „Rasos“ nutarė supažindinti savo ištikimus skaitytojus su šiais įdomiais augalais. Juolab kad ekologiškų produktų ir sveiko maisto parduotuvėlėse galima rasti kynvų sėklų ir iš jų išsivirti košės ar pasigaminti bei paragauti kitų patiekalų.
Balandos, bet ne mūsiškės
Bolivinės balandos (Chenopodium quinoa), angliškai – Quinoa, kitaip vadinamos kynvomis, priklauso burnotinių (Amaranthaceae) šeimai. Taigi jų giminaičiai yra burnočiai, mūsų žinomi kaip maistiniai ir dekoratyviniai augalai.
Kynvos – vienmetės, užauga iki 1 m aukščio, subrandina tūkstančius smulkių sėklų. Jos gali būti juodos, tamsiai rudos, raudonos, rausvos, gelsvos, baltos. Bolivinės balandos panašios ne tik į burnočius, bet ir į visiems pažįstamas mūsų daržų piktžoles – baltąsias balandas.
Jau prieš kelis tūkstančius metų bolivinės balandos kaip maistiniai augalai buvo auginamos Pietų Amerikos Andų kalnuose. Indėnai kečujai savo kalba kynvas vadino „grūdų motina“. Inkų valstybės laikais kynvų auginimas buvo taip paplitęs, kad jos tapo mitybos pagrindu.
Valgomos ne tik jų sėklos, bet ir jauni lapai. Inkai kynvoms reiškė ypatingą pagarbą. Pasak legendos, kiekvienais metais pirmąją kynvų sėją pradėdavo pats inkų vadas, kasdavęs auksiniu kastuvu. Maistingos bolivinių balandų sėklos puikiai numalšindavo alkį ir suteikdavo jėgų inkų armijai, kuri ilgai trunkančiuose žygiuose maitindavosi jų ir riebalų mišiniu, vadinamu „karo rutuliukais“.
Į Pietų Ameriką atvykus užkariautojams ispanų konkistadorams, nuo kardo ir ligų žūstantys vietiniai gyventojai nebegalėjo toliau rūpintis kynvų pasėliais. Todėl jų plotai pamažu nyko.
Vėliau kelis šimtus metų niekas nebesidomėjo keistais augalais – praeitų amžių atgyvena. Tik mūsų laikais vėl „atrasta“ bolivinių balandų maistinė vertė ir įvertintas augalų atsparumas atšiauriam kalnų klimatui. Dabar jos auginamos Peru, Čilėje, Bolivijoje.
Šie augalai – viena iš nedaugelio maistinių kultūrų, galinti augti šaltame ir sausame aukštikalnių klimate. Peru, Bolivijos gyventojai kynvas augina iki 4000 m aukštyje kalnuose. Dabar bolivinės balandos jau mėginamos auginti ir kai kuriose Afrikos, Azijos, Europos šalyse.
Kuo jos ypatingos?
Kynvos Pietų Amerikoje dar vadinamos „mažaisiais ryžiais“. Tačiau botaniniu požiūriu su jais neturi nieko bendro. Jos nėra grūdai, tačiau dėl to, jog sėklos turi daug krakmolo, kulinariniu atžvilgiu laikomos grūdais.
Bolivinių balandų sėklos iš kitų augalų išsiskiria ypatinga sudėtimi – jos turi nemažus kiekius įvairių žmogui naudingų maisto medžiagų. Sėklose yra 55 proc. angliavandenių, iki 18 proc. baltymų, iki 8 proc. riebalų, 14 proc. skaidulų, 10 proc. vandens, 3 proc. mineralų. Taigi kynvose galima rasti ir angliavandenių kaip javų grūduose, ir baltymų kaip ankštinėse kultūrose. Todėl jos vertinamos kaip visapusė maistinė kultūra. Maistinė vertė: 100 g – 356 kcal/1505 kJ.
Bolivinių balandų sėklose randama net devynių rūšių pagrindinių aminorūgščių, kurių proporcija, vertinant nauda žmogui, beveik ideali.
Viena iš šiame augale esančių aminorūgščių – lizinas. Šios gana retos aminorūgšties žmogaus organizmas pats negamina, todėl turi gauti su maistu. Kodėl ši aminorūgštis tokia svarbi? Lizinas padeda atsinaujinti žmogaus organizmo audiniams, turi teigiamos įtakos hormonų ir fermentų gamybai bei, tikėtina, veiksmingai kovai su vėžinėmis ląstelėmis. Jeigu žmogui trūksta lizino, sumažėja organizmo atsparumas ligoms, gali sutrikti koncentracija, atsirasti nuovargis, dirglumas.
Vertinant pagal mineralinių medžiagų kiekį, kynvos lenkia tokias populiarias grūdines kultūras kaip ryžiai, kukurūzai, kviečiai ar avižos, nes turi gerokai daugiau kalcio, fosforo bei geležies.
Remiantis maistingumo duomenų baze (nutritiondata.self.com), bolivinių balandų sėklos (100 g) turi daug mangano (apie 0,6 mg, arba 30 proc. rekomenduojamos paros normos (RPN)), taip pat fosforo (152 mg, arba 21 proc. RPN), vario (0,2 mg, arba 20 proc. RPN), magnio (64 mg, arba 17 proc. RPN).
Kynvos turi vitaminų: 100 g sėklų yra 0,65 g vitamino B1, 0,4 g vitamino B2 ir 5,37 g vitamino D.
Mitybos specialistai teigia, kad toks unikalus maisto medžiagų rinkinys viename augale itin svarbus diabetikams, ateroskleroze, migrena besiskundžiatiems žmonėms. Iš kynvų sėklų pagamintas maistas lengvai virškinamas, nealergizuoja jautrių žmonių. Dėl visų šių savybių šiuolaikinis pasaulis bolivines balandas atranda iš naujo kaip itin vertingus augalus.
Bolivinių balandų sėklos – vertingas maistas sergantiesiems diabetu – turi itin žemą glikemijos indeksą (35), todėl nesukelia staigaus cukraus kiekio kraujyje šuolio. Tai puikus maisto produktas žmonėms, norintiems numesti svorio, nes ilgam suteikia sotumo jausmą. Be to, kaip minėta, šie augalai nėra grūdai, todėl neturi glitimo – jį drąsiai gali vartoti visi sergantieji celiakija ir netoleruojantieji ar alergiški glitimui. Užsienio šalių mokslininkai yra parašę nemažai straipsnių apie kynvų naudą širdies ir kraujagyslių ligų, astmos, kai kurių rūšių vėžio, diabeto prevencijai.
Dar viena įdomi kynvų savybė – sėklų luobelėje esantys saponinai. Seniau Andų gyventojai šias medžiagas išskirdavo mechaniškai arba skalaudami sėklas ir naudodavo kaip ploviklį skalbiniams arba praustis bei kaip antiseptiką žaizdoms. Dabar sėklas ruošiant maistui saponinai nuo jų luobelės dažniausiai pašalinami mechaniškai.
Beje, bolivines balandas „atranda“ ir šiuolaikinė kosmetikos, parfumerijos pramonė.
Kaip virti, ką gaminti?
Nors bolivinės balandos – ne mūsų kraštų augalai, tai nereiškia, kad jų negalime pritaikyti europietiškoje virtuvėje. Didelis kynvų privalumas – universalumas, nes jas galima naudoti visur, jomis pakeisti ryžius, makaronus ar košes.
Kaip minėta, kynvų sėklos gali būti įvairių spalvų, tačiau geriausiomis laikomos baltos, stambesnės. Prieš verdant jas reikėtų nuplauti, kad pasišalintų kartokas apvalkalas (jeigu jo nepašalino gamintojas). Verdami panašiai kaip ir ryžiai: stiklinei sėklų dvi stiklinės vandens. Prieš verdant, jeigu norima, galima šiek tiek pakepinti. Išverda maždaug per 15–20 min.
Išvirtos sėklos tampa spiralės formos ir maloniai traška. Jų skonis ir kvapas neįkyrus, tačiau įdomus, gana kvapus, šiek tiek primena riešutus. Kynvų sėklas galima vartoti ir daigintas. Iš bolivinių balandų sėklų taip pat gaminami miltai, makaronai.
Mūsų virtuvėje bolivinės balandos gali būti valgomos vienos (košė), vartojamos kaip priedas prie karštų patiekalų (apkepų, troškinių, sriubų), kaip įvairių salotų sudėtinė dalis (išvirtos sėklos gali būti maišomos su įvairiausiomis daržovėmis), kaip priedas prie rytinių dribsnių, kaip saldžių patiekalų ingredientas. Virtas kynvas galima valgyti ir karštas, ir šaltas.
Košė su daržovėmis
1,5 stiklinės bolivinių balandų grūdų, 3 stiklinės sultinio, 2 skiltelės česnako, 4–5 šaukštai kreminio sūrio, nedidelis žiedinis kopūstas, 2 morkos, sauja šparaginių pupelių, gabaliukas sviesto ar šlakelis aliejaus, saujelė kietojo tarkuoto sūrio, bazilikų šakelė, žiupsnelis druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Balandų sėklas gerai nuplauname, užpilame sultiniu ir verdame apie 20 minučių, kol sultinys susigers.
Svieste arba aliejuje pakepiname susmulkintas česnako skilteles. Beriame supjaustytas daržoves ir maišydami kepiname, kol jos taps minkštos, bet traškios. Pabarstome druska.
Į išvirusią bolivinių balandų košę beriame susmulkintus bazilikus, žiupsnelį druskos, pipirų, įmaišome kreminį sūrį.
Į lėkštę dedame košės ir traškių daržovių. Viską pabarstome tarkuotu sūriu.