Kauno technologijos universiteto Maisto instituto jaunesnioji mokslininkė Aelita Zabulionė pasakoja, kad prieš 12 metų žengusi į laboratoriją suprato, jog nori čia praleisti visą savo gyvenimą.
„Jaunam žmogui būdingos ambicijos užkariauti pasaulį lėmė tai, kad ši svajonė buvo kiek atidėta. Po bakalauro studijų įsidarbinau gamybos vadove maisto gamybos įmonėje, vėliau sekė magistro studijos ir dar daugiau bandymų sau pritaikyti vadovės ar net naujienų portalo redaktorės kėdę. Vis dėlto, niekur nesijaučiau tokia laiminga kaip laboratorijoje.
Nusprendžiau grįžti doktorantūrai į savo „Alma Mater“. Pirmasis bandymas buvo nesėkmingas – vyko didelis konkursas, o aš likau „už brūkšnio“. Tačiau visi matė didelį norą mano akyse, tad man pasiūlė inžinierės pareigas universitete ir taip sulaukti kitų metų stojimo. Pavyko įstoti tik iš ketvirto karto, tačiau bandydama nė karto nesuabejojau tuo, ko siekiu. Taip tapau jaunesniąja mokslininke ir dabar dirbu savo svajonių darbą“, – džiaugiasi moteris.
Anot jos, priešingai nei atrodo, mokslininko darbas yra labai dinamiškas, kuriame nebūna dviejų vienodų darbo dienų, nebent atliekami tyrimų pakartojimai.
„Visos mano dienos skirtingos – vienas leidžiu paskaitose ar mokymuose, kitas – atlikdama eksperimentus laboratorijose, trečias – prie kompiuterio, aprašinėdama tyrimų rezultatus. Iš tiesų, kartais darbo dienos užsitęsia, ypač tada, kai testuojame ar net kuriame naujas metodikas. Tačiau tame ir yra visas žavesys – atrandame tai, ko iki mūsų prisilietimo nežinojome egzistuojant“, – džiaugiasi pašnekovė.
Mokslo grupė, kurioje ji dirba, turi labai gražų ir prasmingą tikslą – į mėsos analogus įterpti bent vienos rūšies antrines žaliavas.
„Žinodami, kokioje ekonominėje, ekologinėje ir geopolitinėje situacijoje gyvename, mes, mokslininkai, jaučiame pareigą išsaugoti kiekvieną užaugintą derliaus gramą, net jei jis jau buvo panaudotas, pavyzdžiui, riešutų gėrimo gamybai.
Kai gaminami veganiški riešutų gėrimai, spaudžiamos sultys ar net verdami sultiniai, maisto pramonėje susidaro didžiuliai atliekų kiekiai. Mes tas atliekas matom kaip vertingas žaliavas – jose gausu mineralų, skaidulinių medžiagų, o kai kuriais atvejais net baltymų. Tad ieškome būdų, kaip šias medžiagas išsaugoti, iš jų pašalinti antimitybinius faktorius, pagerinti juslines savybes ir kaip įmanoma prasmingiau panaudoti kuriant naujus, subalansuotus maisto produktus“, – dėsto A. Zabulionė.
Pasak jos, mėsos analogai svarbūs dėl trijų priežasčių. Viena iš jų – tvarumas.
„Mėsos paliekamas pėdsakas yra žymiai didesnis, nei bet kurio kito maisto produkto. Mėsai pagaminti reikia 75 kartus daugiau energijos nei, pavyzdžiui, kukurūzams. Taip pat gyvulininkystė siejama su didele šiltnamio efektą sukeliančių dujų emisija.
Antra priežastis – sveikata. Visiems žinomas tiesioginis ryšys tarp didelio druskos bei sočiųjų riebalų suvartojimo ir didesnės širdies bei kraujagyslių ligų rizikos.
Trečia – įvairovė. Kuo įvairesnė yra žmogaus mityba, tuo didesnė tikimybė, kad ji bus pilnavertė ir padės užtikrinti gerą sveikatą dar daug metų.
Ilgėjant gyvenimo trukmei visi šie faktoriai tampa svarbūs. Tvarumas leidžia saugoti planetą, kurioje gyvename. O tvarių ir subalansuotų produktų pasirinkimas padeda mums išsaugoti stiprų ir sveiką kūną“, – aiškina A. Zabulionė.
Ji teigia, kad jei visi pasaulio gyventojai maitintųsi „mėsiška“ dieta (tokia, kur vartojama daug mėsos ir jos produktų, mėsa yra dominuojantis baltymų šaltinis), pasaulis galėtų išmaitinti tik 2,5 mlrd. žmonių, nes neužtektų resursų gauti daugiau maisto.
„Panašios tendencijos vyrauja ir Lietuvoje, ir visame pasaulyje. Jautienos suvartojimas dėl įvairių priežasčių šiek tiek mažėja, paukštienos – šiek tiek didėja. Džiugu, kad populiarėja fleksitarinė mityba, kurios principas – bent vieną ar kelis įprastus valgymus per savaitę pakeisti tik augalinės kilmės patiekalais. Tai yra puiki praktika. Kiekvienas mūsų pasirinkimas yra svarbus“, – tikina mokslininkė.
Moteris pasakoja, kad kurdama mėsos analogus kuria ne tik skanų ir gražų produktą, bet svarbiausia – sprendžia dar vieną mitybos iššūkį.
„Pavyzdžiui, esame sukūrę mėsos analogą žirnių pagrindu, kuris išvaizda, kvapu ir skoniu primena kapotą vištienos krūtinėlę, tačiau turi vos 6 gramus riebalų, iš kurių mažiau nei 0,5 gramo – sočiųjų. Toks riebalų kiekis yra net iki 6 kartų mažesnis nei mėsos gaminiuose, ir 2-3 kartus mažesnis nei įprastai kuriamuose mėsos analoguose. Šiuo atveju sunkiausia buvo suformuoti sultingą tekstūrą, nes riebalai padeda sukurti sultingo, minkšto gaminio įspūdį.
Kitas pavyzdys – mėsos analogai su padidintu geležies arba tirpiųjų skaidulų kiekiu. Dažnam žmogui sunku surinkti organizmui reikalingų tirpiųjų skaidulų dienos valgymų metu, todėl dirbame ties šiuo iššūkiu“, – teigia mokslininkė.
Pasak pašnekovės, vienos mėsos analogo receptūros tobulinimas, priklausomai nuo išsikelto iššūkio, gali trukti nuo 3 mėnesiu iki kelerių metų.
„Pirmiausia surandamos reikiamos žaliavos, jos pagal poreikį modifikuojamos, kuriamos naujos ar pritaikomos jau esamos technologijos pageidaujamoms savybėms išgauti.
Kai išgauname pageidaujamą sudėtį bei tekstūrą, tada modeliuojame skonio savybes. Liežuvį apgauti lengviausia. Mūsų juslės gerai įsimena produktų derinius, prieskonius ir atmintyje juos priskiria tam tikriems produktams.
Pavyzdžiui, česnakai, petražolės ir kmynai dažnai asocijuojasi su vištienos gaminiais. Tad pasitelkę tam tikrus prieskonius ir žoleles žirnių paplotėlį paverčiame rūkytos kiaulienos, keptos vištienos ar bet kurio kito skonio.
Mėsos analogai kuriami iš kelių pagrindinių ingredientų – baltymingos dalies (dažnai naudojamos pupinės kultūros), rišiklių (krakmolai) ir skonį ar kvapą suteikiančių medžiagų“, – vardija pašnekovė.
Vis dėlto, anot A. Zabulionės, mėsa buvo, yra ir bus ritualų, švenčių ir įvairių tradicijų dalimi, nes maistas yra neatskiriamas nuo svarbių gyvenimo įvykių.
„Tačiau kasdienėje mityboje pakeisti bent dalį mėsos nėra sudėtinga. Liežuvį ir nosį apgauti tikrai lengva ir rinkoje yra tikrai labai įtikinamų mėsos analogų. Manau, tas skonio į mėsą panašumas leidžia daug lengviau pereiti nuo „mėsiškos“ prie augaliniais produktais paremtos mitybos. Mūsų virškinimo sistema yra pritaikyta valgyti augalinį maistą, tad pupelės ar kruopos žarnynui tikrai nėra naujiena. Sunkiausia, vis tik, pakeisti apsipirkimo ir gaminimo įpročius“, – teigia ji.
Renkantis bet kokį maisto produktą, mokslininkė ragina skaityti jo etiketę ir nagrinėti maistingumo deklaraciją.
„Kadangi mėsos analogai turi atstoti baltymingą produktą, pirmiausia reikėtų patikrinti, kiek yra tų baltymų. Baltymų kiekis turėtų būti ne mažiau 12-15 g/100 g produkto. Jei siekia 20 g ar daugiau – dar geriau. Antra, druskos ir riebalų kiekis. Druskos paros norma yra vos 2 gramai, tad jeigu porcijoje jau yra 0,7 ar net 1 g druskos, vertėtų ieškoti kito produkto. Riebalų skiltyje ieškokite kuo didesnės dalies mono ar polinesočiųjų riebalų.
Šios taisyklės galioja renkantis visus maisto produktus. Deja, dalis rinkoje esančių mėsos analogų pasižymi dideliu sočių riebalų ir druskos kiekiu, todėl visada pirkėjas turėtų būti budrus“, – perspėja pašnekovė.
Pasak jos, tokios JAV kompanijos kaip „Incredible Foods“ ir „Beyond Meat“ turi puikių produktų, tačiau ne visi jie dera su sveikatai palankios mitybos gairėmis.
„Primenu, kad labai svarbu įvairovė, tad skatinu bandyti vis skirtingus gaminius ir gamintojus. Raginčiau vartotojus bet kokiu atveju skaityti etiketes, domėtis sveika mityba, tvariais sprendimais. Aklas pasitikėjimas prekių ženklais neatneš ilgalaikės naudos, atsakomybė už pasirinkimus vis tiek tenka vartotojui. Taip pat palaikau mažus gamintojus. Jie, norėdami įtikti vartotojui, dažnai sukuria subalansuotų ir neįtikėtinai skanių produktų. Tokių gamina ir lietuviai!“, – džiaugiasi mokslininkė.
Ji prognozuoja, kad mėsa iš parduotuvių lentynų nedings, tačiau taps vis brangesnė.
„Tikrai nebūtina imtis kraštutinumų. Būtų gera pradžia, jei visi žmonės bent vieną ar du kartus per savaitę mėsą pakeistu augaliniu maistu. Ir nebūtinai mėsos analogu, gal paprasčiausiu močiutės pagamintu grikių kotletuku. Svarbiausia sąmoningai pasirinkti“, – teigia A. Zabulionė.