Mėsos technologas dalijasi patarimais, kaip namuose pasigaminti plėšytos kiaulienos: mėsa bus sultinga ir subyrės vos palietus šakute

Plėšyta kiauliena – be galo populiarus patiekalas, be kurio dažnas amerikietis neįsivaizduoja savo vasaros. Nenuostabu – specialiu būdu paruošta mėsa yra ypač sultinga, aromatinga ir tinkanti įvairiems patiekalams. Be to, tai nebrangus produktas, tad tai atveria daug galimybių kulinarinei kūrybai.

„Lietuviai grilina toli gražu ne tik mėsą – ant grotelių deda daržoves, paukštieną, žuvį, jūros gėrybes, sūrius. Visgi populiariausias pasirinkimas tebėra kiauliena“, – pranešime žiniasklaidai sako Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė.

Vis dažniau ir lietuviai išbando patiekalus su plėšyta kiauliena. Daugiausia jos gerbėjų yra JAV, kur išskiriamos ir įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti – orkaitėje ar rūkykloje. Tačiau visi šie būdai turi bendrą vardiklį – tai ilgas mėsos kepimas žemoje temperatūroje.

„Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl tokia minkšta mėsa, kad tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai. O taip ruošiama mėsa pasižymi neįtikėtinai švelnia tekstūra“, – sako mėsos technologas Gintaras Bičkovas.

Kokia šio ruošimo būdo kilmė?

Plėšyta kiauliena greičiausiai kilusi iš dabartinių JAV pietų. Ispanų tyrinėtojai į žemyną atvežė Karibuose nusižiūrėtą „barbacoa“ gaminimo būdą. Vietiniai gyventojai greitai jį pamėgo, ir lėtas visos kiaulės kepimas tapo pietietiška tradicija.

„Populiarumą lėmė ir paprastumas. Kiaulėms nereikia didelių ganyklų, kuriose ganosi galvijai, jas galima gana greitai užauginti. Kiauliena yra nebrangus ir lengvai prieinamas baltymų šaltinis, kurį meistriškai iškepus ant grotelių, jis tampa vienu iš gardžiausių patiekalų“, – sako mėsos technologas.

Už pietinių valstijų ribų plėšyta kiauliena ėmė sparčiai populiarėti prieš pusę amžiaus. Atradę nuostabų šio patiekalo skonį, į meniu taip paruoštą mėsą ėmė traukti restoranai. Pastaraisiais metais juntama dar viena jos populiarumo banga – ypač sultingą, aromatingą mėsą galima rasti ir prabangiuose restoranuose, ir gatvės užkandinėse, ir gurmaniškuose maisto autobusiukuose.

Kokią mėsą rinktis?

Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną – tinkamai pasirinkti jos dalį. Tai lems mėsos minkštumą.

„Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę – nuostabiai malonų lipnumą. Plėšytą kiaulieną galima gaminti ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, kumpio ar nugarinės, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga. Jeigu renkatės šiuo būdu ruošti kumpį, tai geriau jį palikite su oda“, – pataria G. Bičkovas.

Ar plėšyta kiauliena yra sveika?

Nors kiaulienoje yra daugiau riebalų nei vištienoje ar jautienoje, joje paprastai yra mažiau sočiųjų riebalų nei jautienoje ir daugiau baltymų nei vištienoje. Be to, kiauliena yra geras vitamino B6, kalio, geležies ir nepakeičiamųjų aminorūgščių šaltinis. Svarbu – saikas ir tai, su kokiais priedais ją valgysite.

Paslaptis, kaip ją paruošti tobulai, – neskubėkite

Išraiškingi skoniai plėšytos kiaulienos patiekaluose išgaunami pasitelkus prieskonius ir padažus, tačiau G. Bičkovas pažymi, kad raktas į tobulą patiekalą slypi ne padaže, o kantrybėje. Mėsą kepant lėtai ir nedidelėje kaitroje, gaunamas taip trokštamas skonis ir tekstūra. Kiaulienos skonis būna gilesnis, o konsistencija ir struktūra – neįtikėtinai minkšta. Mėsa tiesiog tirps burnoje.

Kaip namuose pasigaminti plėšytos kiaulienos

Reikės:

1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės
2 a.š. garstyčių
2 a.š. cukraus
2 a.š. juodųjų pipirų (smulkiai maltų)
1 a.š. druskos
1 a.š. granuliuoto česnako
1 a.š. rūkytos paprikos
1 didelio svogūno
300 mililitrų vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio

Gaminimas:

* Į dubenį cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių – pavyzdžiui, rūkytos paprikos. Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis. Tuomet – kruopščiai visą ją įtrinkite prieskonių mišiniu.

* Jeigu kepate orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo.

* Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.

* Jeigu kepate grilyje: Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą. Kepant kiaulienai, į nubėgs mėsos sultys. Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio. Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Tai neleis kiaulienai sudegti, ir mėsa suminkštės.
Kepkite dar 1,5 valandos ant silpnos ugnies.

* Mėsą patikrinkite – jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei ji vis dar kieta, orkaitėje reikia šiek tiek daugiau laiko.

* Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu.