Alyvuogių aliejus yra vienas iš universaliausių ir sveikiausių aliejų. Jame gausu mononesočiųjų ir polinesočiųjų rūgščių, kurios yra gyvybiškai reikalingos visoms kūno ląstelėms, be jų organizmas negali įsisavinti vitaminų A, D, E, K. Alyvuogių aliejus turtingas polifenolių – natūralių antioksidantų, kurie malšina uždegimus ir užkerta jiems kelią. Kuo daugiau jame polifenolių (ragaujant juntamas stiprus aitrumas gerklėje), tuo didesnė tikimybė, kad kepant dėl aukštos temperatūros susidarę kancerogenai bus neutralizuoti polifenolių.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) primena, kad renkantis aliejų kepimui svarbu atsižvelgti į tai, kam ketinama jį naudoti – kepimui ar giliam kepimui. „Giliam kepimui tinka tie aliejai, kurie kaitinant vėliausiai pradeda „degti“. Aliejaus „degimo“ temperatūra gali svyruoti nuo 107 iki 250 laipsnių. Tai stipriai priklauso nuo to, ar aliejus yra rafinuotas, ar ne, ir koks yra polinesočiųjų ir mononesočiųjų bei sočiųjų riebalų procentas.
Aukštai temperatūrai, kuri reikalinga giliam kepimui, yra atsparesni rafinuoti (išgryninti) aliejai bei tie, kurių sudėtyje yra daugiau sočiųjų riebalų, pavyzdžiui, lydytas sviestas, lydyti taukai, kokosų aliejus, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus ir kt. Nerafinuotuose aliejuose (pvz., graikinių riešutų aliejuje, linų sėmenų aliejuje, ryžių sėlenų aliejuje, kanapių sėklų aliejuje ir pan.) yra mažai sočiųjų riebalų, ir daug „gerųjų“ mononesočiųjų riebalų ir polinesočiųjų riebalų, o jų „degimo“ temperatūra yra tik šiek tiek didesnė kaip 107 laipsniai, todėl tokie aliejai nėra tinkami giliam kepimui“, – teigia VMVT specialistai.
Kepimui svarbus ir alyvuogių aliejaus rūgštingumas. Kuo žemesnis alyvuogių aliejaus rūgštingumas, tuo aukštesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką galime jį kaitinti. Pavyzdžiui, jei aliejaus rūgštingumas yra 0,2 proc, jis bus saugus kaitinant iki 240 laipsnių temperatūroje, o jei aliejus siekia didžiausią leistiną rūgštingumo normą – 0,8 proc, jo degimo temperatūra yra daug žemesnė ir siekia 140 laipsnių, tad toks aliejus yra netinkamas kepimui.
Taigi kepimui tikrai tinka kokybiškas, ypač tyras alyvuogių aliejus, pagamintas iš žalių nesunokusių alyvuogių, žemo rūgštingumo ir su daug polifenolių.
Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (NMVRVI) primena, kad ne visi aliejai tinkami naudoti aukštoje temperatūroje, todėl aliejų kepimui reikia rinktis atidžiai, skaityti produkto etiketėje pateikiamą informaciją arba pasitarti su specializuotos parduotuvės konsultantu.