Troškinti rauginti kopūstai – ne tik lietuviams įprastas patiekalas. Juos dažnai tiekia vokiečiai ir čekai, gausiai pagardindami cukrumi, o štai lenkai labiau pamėgę keptus šviežius kopūstus, į kuriuos dėl skonio įmaišo šiek tiek raugintų.
Lietuviški troškinti rauginti kopūstai – sodrūs ir kvapūs, kaip priklauso, saikingai rūgštelėję, ir būtinai pagardinti džiovintais baravykais. Bent tokius atsimenu nuo vaikystės.
Deja, kai kurių šeimininkių skonį pagadino sovietmetis: to meto stygius skatino virtuvėje leistis į keisčiausius eksperimentus arba kopijuoti alkaną minią pamaitinti turinčių valgyklų meniu. Vienas iš tokių valgyklinių „išradimų“ – troškinti kopūstai su koncentruota pomidorų tyre, kilnų senovišką patiekalą paverčiančia rusvu marmalu.
Dar vienas klaidingas sprendimas – troškinimui rinktis kopūstus, kurie blogai išsilaikė, tai yra suminkštėjo ar padžiūvo, o gal, pristigę sūrymo, net plėktelėjo. Kokiai taupiai šeimininkei pasidaro gaila juos išmesti, todėl sunaudoja troškiniui – gero skonio tada sunku tikėtis.
O juk troškintiems kopūstams pagaminti tereikia kelių paprastų priedų, kurie patiekalą pavers labai gardžiu. Pirmiausia – saujelės džiovintų baravykų.
Grybus užpilame šaltu vandeniu, kad jie suminkštėtų, tada supjaustome riekelėmis.
Dar keli reikalingi priedai – galelis vytintos arba rūkytos šoninės bei daugelyje troškinių naudojama įprasta prieskoninių daržovių „puokštė“, tai yra, svogūnas, morka, salierų stiebai ir kelios skiltelės česnakų.
Šoninę supjaustome maždaug pusės centimetro kubeliais, taip pat susmulkiname svogūnus. Morkas stambiai sutarkuojame, salierų stiebus suraikome pusžiedžiais. Česnakus pasmulkiname.
Šiuos priedus būtina apkepti. Tam, žinoma, galite naudoti augalinį aliejų, bet jei norite kvapnaus, ryškesnio skonio troškinio, rinkitės taukus. Kiaulės, o dar geriau – žąsies ar anties.
Riebaluose kelias minutes apkepame šoninę, kol gabalėliai suminkštėja. Tik tada beriame svogūnus, o kai jie pabąla – tai trunka dar dvi minutes – dedame morkas, salierus, numirkytus baravykus ir česnakus. Kelios minutės, ir į puodą galime dėti gurgždančius raugintus kopūstus.
Troškinį užpilame vištienos sultiniu. Paprastai geros naminės vištienos sultinio turiu užsišaldžiusi, todėl tiesiog ištraukiu iš ledainės pakuotę ir atlaidinu.
Jei sultinys buvo sūdytas, druskos į troškinamus kopūstus reikės berti vos vos, jei ne – prireiks gal arbatinio šaukštelio, gal daugiau. Taip pat kopūstus būtina pagardinti žiupsneliu cukraus, kuris „nugesins“ kopūstų rūgštumą. Aš paprastai dedu ir ankštį aitriosios čili paprikos, tačiau jei nemėgstate aštriai, galite įberti šiek tiek grūstų juodųjų pipirų. Du lauro lapeliai, keli kvapiųjų pipirų žirneliai, ir viskas.
Palaukiame, kol skystis užverda, kaitrą po puodu mažiname iki minimalios ir troškiname kopūstus maždaug valandą. Per tą laiką didžiuma sultinio susigeria į kopūstus, morkos nudažo troškinį gražia geltona spalva, o džiovinti baravykai paskleidžia svaiginantį kvapą.
Viskas. Tereikia kelių birių bulvių, ir žieminis patiekalas garuoja lėkštėje.