Šimtalapis – Alytaus regiono kulinarinis paveldas. Jis dažnai kepamas įvairioms tradicinėms šventėms.
Pasak Ipolito, nei Baltarusijos, nei Lenkijos, nei Vilniaus krašto totorės moterys šimtalapių anksčiau nekepdavo. Dabar jau kepa ir lietuvės, o totorės išvykusios iš šio regiono perdavė savo žinias jau ir kitur gyvenančioms moterims.
Nors šimtalapį galima ruošti įvairiais būdais, nes vieniems patinka vienokie, kitiems – kitokie. Tačiau tradiciniam totoriško kepinio receptui reikalinga sluoksniuota mielinė tešla. Pyragui pagaminti reikės miltų, mielių, sviesto, cukraus, pieno, kiaušinių, aguonų, razinų.
Pirmiausia paruošiamos mielės, kurios užberiamos cukrumi ir užpilamos šaukštu šilto pieno. Vėliau reikia suplakti kiaušinius su pienu, suberti miltus ir pakilusias mieles. Tešla turi kilti apie valandą.
„Norint iškepti originalą, prie jo reikia šokinėti daugiau nei 5 valandas. Tai ilgas procesas. Net sviesto lydimo procesas – sudėtingas, juk sviestą reikia išlydyti taip, kad lydant neužvirinti jo. O aguonų plikymas ir sumalimas irgi suryja laiko. Kai viską sudedi, tai ir praeina tos 5 valandos“, – pasakojo totorius.
Ipolitas atskleidė, kiek ir kokių produktų reikia norint išsikepti tradicinį šimtalapį.
3,5 kilogramo šimtalapiui reikia:
2 kilogramų miltų,
6 kaimiškų kiaušinių (jeigu naudojate paprastus – tai prireiks 8-10 vienetų),
cukraus apie 1 kilogramą,
2 litrų pieno,
lydyto sviesto apie 500-600 gramų,
250 gramų aguonų,
300 gramų razinų
ir tik apie 20 gramų mielių.
Norint iškepti šimtalapį, tešlai ištampyti lakštais prireiks dviejų žmonių.
„Išminkyta tešla padalinama į lėkštutės dydžio bandutes, palaikoma 10-15 minučių, vėliau iškočiojama į didesnius blynus ir vėl palaikoma apie 10-15 minučių. Ir tik tada dviese, ant rankų, tešla yra ištempiama“, – gamybos procesą pasakojo Ipolitas, tačiau paslapties, kad neplyštų šimtalapio tešla gaminant, neatskleidė.
„Paslaptis yra ta, kiek kilogramų suminkei miltų, kiek sumušei kiaušinių ir kiek sviesto sulydei. Tokia ta paslaptis – įdirbis. Daugiau niekas. Gali pasakoti, gali rodyti, bet jeigu nekepsi pastoviai, o iškepsi tik vieną metuose – tai taip ir užtruks.
Tai pat labai svarbu gera temperatūra kambaryje – turi būti maždaug apie 23-25 laipsnius. Drėgmė – apie 70-80 procentų. Jeigu minkant tešlą, ji skystės arba kietės – tai irgi nieko nepadarysi. Tešla turi būti išminkyta pilnai, ji turi turėti blizgesį, joje turi būti oro pūslelės, negalima pridėti mielių nei per daug, nei per mažai. Viskas priklauso nuo mielių – jeigu senesnės mielės, tai galbūt jų reikia daugiau, jeigu šviežios – vos mažiau“, – pasakojo jis.
Tešlos storis turi būti kaip lapas, permatoma. Kiekvienas sluoksnis pertepamas sviestu ir pabarstomas cukrumi, razinomis ir nuplikytomis ir sumaltomis aguonomis. Taip vienas ant kito susluoksniuojami 5 lakštai. Užlenkiami kampai, susukami pasagos formos ir pašaunama į įkaitintą orkaitę. Kepama pusantros valandos.
Iškeptą, dar karštą šimtalapį belieka apibarstyti cukraus pudra.
Anksčiau originalūs šimtalapiai būdavo kepami duonkepėse, kurioms jau daugiau negu šimtas metų.
„Paskutinį kartą duonkepėje kepėme 2010 metais, toks gaminys svėrė apie 7-8 kilogramus. Elektrinėse orkaitėse dabar iškepti yra lengviau, dabar kontrolė kitokia, kai galima nusistatyti reikiamą temperatūrą. Dujinėse orkaitėse būdavo vargas“, – kepimo ypatumus pasakojo Ipolitas.
Ipolitas atskleidė, kad pagal žmonių pageidavimus šimtalapiai kepami ir su mėsa. Su žąsiena – tikras delikatesas.
Raižiuose šimtalapio kilogramas kainuoja apie 9 eurus, o pasak Ipolito, sostinėje šiek tiek brangiau – apie 13 eurų.
