„Šparagai yra jau nuo seno žmonijai žinoma daržovė, kilusi iš Egipto. Šparagų receptas minimas ir pirmojoje išlikusiose kulinarijos knygoje, kuri datuojama III a., – pasakoja M. Lepeška. – Įdomu tai, kad tai daugiametis augalas, o valgomi jo ūgliai. Jei ūglių nenukirstume, augalas išaugtų iki 1–1,5 m ir subrandintų nedideles raudonas uogas, kurios žmonėms yra nuodingos.“
Šparagai turi daug organizmui naudingų medžiagų – fosforo, skaidulų, o antikos laikais graikai šią daržovę buvo pamėgę kaip afrodiziaką, dėsto pašnekovas.
„Svarbiausia gaminant šparagų nepervirti. Dėl to Romos imperatorius Augustas net įvedė tokį posakį – sakydavo, kad „kažkas vyksta greičiau, nei verda šparagai“. Įprastai šparagai verdami lengvai pasūdytame vandenyje su šiek tiek citrinos“, – kalba M. Lepeška.
Taigi šparagus reikia įdėti į jau verdantį ir pasūdytą vandenį ir pavirti vos porą minučių. Ar šparagai jau išvirę, galima sužinoti įbedus smeigtuku – jų viduriukas turi likti šiek tiek kietas, kad struktūra išliktų traški.
Kaip sako M. Lepeška, galima skanauti ir tik apvirtus šparagus, o bene pats populiariausias būdas – apvirtus šparagus apvynioti Parmos kumpiu ir pašauti į orkaitę.
Šparagai su bobausiais ir olandišku padažu
Reikės:
ryšulėlio šparagų
saujos bobausių
raudonojo svogūno sviesto kepti
druskos
citrinos sulčių
Padažui:
ghee sviesto
acto
2 kiaušinių trynių
citrinos žievelės
Gaminimas:
Pirmiausia reikia nupjauti storąją šparago dalį ir nuskusti luobelę. Beje, M. Lepeška pataria nuskustų luobelių neskubėti išmesti – jas galima panaudoti verdant daržovių sultinį, tereikia greta įmesti kelias bulves, morkas, galima įdėti ir svogūną ar skiltelę česnako.
Užverdame vandenį, įberiame šiek tiek druskos, įspaudžiame citrinos sulčių.
Kol vanduo kaista, pasiruošiame bobausius. Kadangi bobausiai yra labai grublėti grybai ir auga smėlynuose, juos būtina kruopščiai nuplauti. Prieš kepant bobausius reikia nuvirti bent tris kartus. M. Lepeška primena, kad nepakankamai nuvirus, grybuose esantis toksinas gali sutrikdyti virškinimo sistemą. Taigi užverdame vandenį, grybus paverdame porą minučių, vandenį nukošiame, grybus nuplauname ir tą patį iš naujo pakartojame dar kelis kartus. Beje, apvirtas grybas susitraukia 3–4 kartus, tad nenustebkite.
Darome olandišką padažą. Pirmiausia garų vonelėje pašildome ghee sviestą. Kai sviestas ištirpsta, atskiriame kiaušinių trynius ir juos pašildome vandens vonelėje. Įpilame šlakelį acto. Jį galima keisti citrinos sultimis ar kita rūgštimi. Lengvai padruskiname ir išplakame iki vientisos masės.
Tuomet plona srovele supilame tirpintą sviestą. Svarbiausia trynių neperšildyti, kad, kaip juokauja M. Lepeška, jis nevirstų kiaušiniene. Šis padažas turi būti ruošiamas prieš pat vartojimą, nes jo negalima pašildyti. Olandišką padažą galima pasidaryti norimos konsistencijos – kuo daugiau sviesto įpilsime, tuo padažas bus tirštesnis. Į padažą įtarkuojame šiek tiek citrinos žievelės ir viską išmaišome.
Galiausiai į įkaitusią keptuvę su gabalėliu sviesto sudedame smulkiai supjaustytą raudonąjį svogūną, sudedame bobausius, lengvai padruskiname. Apkepus grybams, į keptuvę sudedame šparagus. Juos iš kiekvienos pusės pakepame po minutę–kitą.
Apkepusius šparagus ir bobausius dedame į lėkštę ir pateikiame su olandišku padažu.
Skanaus!