Kas yra pelėsis?
Maisto produktų pelėsis yra mikroskopiniai grybai. Jie dauginasi sporomis, kurios pasklinda ore ir, patekusios ant maisto, pradeda daugintis, rašoma portale www.bbc.co.uk.
Pelėsis yra sudarytas iš plaukelius primenančios šakotos struktūros, vadinamos grybiena. Ji prasiskverbia pro maistą tarsi augalų šaknys. Kai sporos prasiskverbia pro paviršių, maistas gali pakeisti spalvą ir atrodyti tarsi dulkėtas. Tačiau iki to laiko, kai pamatome pelėsio požymius, jis jau dieną ar dvi būna pasklidęs maiste.
„Grybai yra itin svarbūs mūsų aplinkos perdirbėjai, – sako pelėsių ekspertas, mokslų daktaras Patrickas Hickey. – Ekosistemos, skaidančios organines medžiagas, yra priklausomos nuo grybų. Be jų mes skendėtume savo pačių atliekose“.
Kokie maisto produktai gali supelyti?
Supelyti gali bet koks maistas, tačiau kai kuriuose maisto produktuose susidaro palankesnė terpė jiems augti. Pelėsiams patinka šiltos ir drėgnos aplinkos sąlygos arba tos vietos, kuriose knibžda daug bakterijų. Vaisiai, daržovės ir salotų lapai turi daug vandens, o duona – daug drėgmės ir daug angliavandenių, kurie tampa pelėsio maistu.
Pelėsiai nemėgsta sūrios, saldžios, rūgštinės, labai sausos ar šaltos terpės, todėl braškių uogienė ar marinuoti agurkėliai išsilaiko kur kas ilgiau negu šviežios braškės ar agurkai. Tačiau tai nereiškia, kad pelėsis negali augti ir sudėtingesnėmis sąlygomis. „Pelėsis yra atkaklus“, – teigė Bornmuto universiteto maisto saugos vyresnioji dėstytoja Philippa Hudson, pažymėdama, kad pelėsis susidoroja su rūgščia citrusinių vaisių terpe ar vėsesne šaldytuvo aplinka.
Tiesą sakant, „esant palankioms sąlygoms, supelyti gali bet kas – net ryžiai, miltai, džiovinti lęšiai ar pupelės, jeigu jie sudrėks“, sakė Ph. Hudson.
Ar galima valgyti apipelijusią duoną?
Maisto standartų agentūra (FSA) rekomenduoja nebevalgyti supelijusios duonos, nes porėtas maistas gali būti užterštas pelėsiu ir kur kas giliau.
„Paprastai pelėsio kolonija, kurios skersmuo siekia 1 cm, būna prasiskverbusi ir 1 cm gilyn“, – sakė P. Hickey. Jo teigimu, kepėjai dažnai prideda konservantų, pavyzdžiui, kalcio, kad užkirstų kelią pelėsiui augti.
Sūris ir pelėsis
Tokie sausieji sūriai kaip čederis ir parmezanas yra gerai atsparūs pelėsiui, nes jie neturi drėgmės, reikalingos pelėsiui plisti. „Jei ant kietojo sūrio aptinkate pelėsio, kurio skersmuo nesiekia 5 mm, prieš valgydami nupjaukite bent 10 mm sūrio iš visų pusių“, – rekomenduoja P. Hickey. Tačiau stenkitės pjauti taip, kad peilis nesiliestų su pelėsiu ir neužterštų likusio sūrio.
Visai kita istorija, jei kalbame apie minkštąjį sūrį ar bet kokį kitą sūrį, kurį galima tepti ar trupinti. Jei toks sūris supelija, išmeskite jį – nebent pelėsis jame buvo užaugintas sąmoningai, kaip, pavyzdžiui, mėlynojo sūrio atveju. Minkštieji sūriai turi daugiau vandens, o tai reiškia, kad juose greičiau dauginasi mikrobai. Jei suvalgysite tokio sūrio, galite apsikrėsti salmonelėmis ar listerioze.
Uogienės su pelėsiu paviršiuje
Ne itin dažnai uogienes ragaujantiems žmonėms bus pažįstamas jausmas, kai atsukus indelį ant uogienės paviršiaus randi pelėsio sluoksnį. Tačiau ar saugu elgtis taip, kaip daro buvusi Didžiosios Britanijos premjerė Theresa May, kuri teigė nuimanti pelėsio sluoksnį ir valganti tai, kas yra apačioje?
Maisto standartų agentūra FSA įspėja, kad „pašalinus pelėsį ir didelį kiekį aplinkinio produkto, gali būti pašalinti ir visi nematomi toksinai, tačiau nėra jokių garantijų, kad taip elgiantis, toksinų tikrai nebeliks“. Daktaras P. Hickey sako, kad jei jūsų uogienės paviršiuje matyti šiek tiek žalio pelėsio, jį galite nugriebti kartu su kelių centimetrų storio uogienės sluoksniu – tokiu atveju likusią uogienę dar galėsite valgyti. Tačiau po kelių dienų pelėsis veikiausiai vėl sugrįš.
Kuo uogienė turės daugiau cukraus, tuo mažesnė tikimybė, kad ji apipelys. Tačiau jei jus kankina abejonės arba jei pelėsio sluoksnis jau yra storas, tokią uogienę geriau išmeskite. Tas pats galioja ir kario pastoms, padažams bei užtepėlėms.
Ar apipelijęs maistas yra pavojingas?
Ne visas pelėsis yra kenksmingas. P. Hickey pažymi, kad grybai atlieka svarbų vaidmenį gerinant maisto skonį, tekstūrą bei maistinę vertę ir gali palengvinti virškinimą. „Be grybų nebūtų alaus ir picos“, – pabrėžia jis.
Kai kurie mūsų mėgstami maisto produktai gaminami naudojant kruopščiai atrinktas pelėsio atmainas, kurios yra saugios žmonėms. Pavyzdžiui, mėlynajam sūriui išskirtinį skonį ir aromatą suteikia pelėsis Penicillium Roqueforti. Kita pelėsio atmaina – Botrytis cinerea, arba „kilnusis puvinys“ – naudojama vyno gamyboje, kad sumažintų vynuogių vandens kiekį ir sustiprintų jų saldumą.
Tačiau tai nereiškia, kad galime valgyti viską, ant ko užauga pelėsis. Įvairios pelėsių rūšys daro skirtingą poveikį organizmui, todėl jei esate alergiškas pelėsiui, turite būti ypač atsargūs.
P. Hickey sprendimą valgyti apipelijusį maistą vadina „grybų rulete“ ir ragina pagalvoti apie tai, kad toks maistas „veikiausiai turi nežinomą pelėsių kokteilį – kai kurios atmainos arba visos iš jų gali būti potencialiai toksiškos“.
Nors atvejai, kai žmonės ūmiai apsinuodija pelėsiais, yra reti, P. Hickey sako, kad iki šiol yra gana mažai žinoma, kokias pasekmes gali sukelti ilgalaikis nedidelių pelėsio toksinų kiekių vartojimas, ir įspėja, kad „egzistuoja nuomonė, jog pakartotinai vartojami mikotoksinai gali kauptis organizme ir vėliau sukelti ligas“.
Ar įmanoma užkirsti kelią pelėsiui?
Visiškai apsaugoti maisto produktus nuo pelėsio yra neįmanoma, bet galima sulėtinti pelėsio procesus. Pelėsiui patinka šiltos ir drėgnos aplinkos sąlygos su gausybe maistinių medžiagų. Švari, sausa ir gerai vėdinama virtuvė padeda kovoti su pelėsiais.
Daug įtakos gali turėti ir tai, kaip laikote maisto produktus. Jei, pavyzdžiui, šaldytuve salotų lapus laikysite sandariame inde, išklotame popieriniu rankšluosčiu, jie taip greitai nesudrėks, ir irimo procesai gerokai sulėtės.