Pasak iniciatyvos „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertės Akvilės Lekavičiūtės, dažnai manoma, kad visos daržovės užteršiamos nitratus naudojant kaip trąšas, rašoma atsiųstame pranešime spaudai. Iš tiesų nitratai yra azoto junginiai, kurie natūraliai susidaro dirvožemyje, vykstant amoniako oksidacijai per bakterijas bei organinių medžiagų skaidymo metu. Augalams jie būtini.
Nitratų kaupimuisi įtakos turi augalo veislė ir augimo sąlygos, dirvožemis ir nuo žmogaus nepriklausančios aplinkybės. Jų kiekis labai priklauso nuo apšvietimo, todėl įvairiu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, nitratų kiekis labai svyruoja. Kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos (liepos–rugpjūčio mėnesiais), nitratų susikaupia mažiausiai. Daugiausia nitratų susikaupia intensyvaus augimo metu. Daržovėms bręstant, jų kiekis mažėja, todėl rekomenduojama derlių nuimti laiku. Ekologiškai auginamos daržovės taip pat gali turėti nitratų, kaip ir įprastinės.
Tad savo pačių užaugintame derliuje taip pat galima rasti nitratų, nors nei mėšlo ar kitų azotinių trąšų auginimo metu nenaudojama. Daržovės pasižymi savybe nitratus kaupti savyje, tik jų kontrolė labai menka. Apklausus ūkininkus, prekybininkus, gautas atsakymas, kad nitratų kiekis daržovėse nėra tiriamas. Vienas iš ūkininkų komentuoja: „Pastaruoju metu nitratų tyrimų neatliekame, kadangi šių rodiklių tirti neįpareigoja teisės aktai.“
Nitratai ir jų tyrimas daržovėse
Pasak maisto technologės ir mitybos specialistės Ramintos Bogušienės, normos kai kurioms daržovėms nustatytos, o tyrimai neatliekami. „Dėl to atlikome tyrimą su ankstyvosiomis pavasarinėmis daržovėmis – ridikėliais ir salotomis, užaugintais savo darže ir pirktais prekybos centre. Taip pat pasirinkome šviežias atvežtines bulves ir agurkus, nes šios daržovės Lietuvoje turbūt pačios populiariausios. Kadangi šių daržovių Lietuvoje dar patys neužsiauginome, tai apsiribojome tik parduodamomis prekybos centre“, – detaliau papasakojo R. Bogušienė.
Tyrimu siekta įvertinti skirtumus tarp daržovių, užaugintų namuose, ir perkamų prekybos centruose. Taip pat norėta patikrinti, ar buitiniai įrengimai (juostelių matuoklis ir el. aparatas) patikimi. Šis tyrimas atsako į visiems rūpimą klausimą – ar verta baimintis nitratų ten, kur jų kiekis net nereglamentuojamas.
Daržovės tirtos trimis skirtingais būdais: nitratų juostelių matuokliu, nitratų matavimo elektroniniu buitiniu prietaisu, taip pat tyrimas atliktas Nacionalinėje maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje (NMRVI).
Salotose nitratų kiekis ribojamas
Iš tirtų daržovių teisiškai nitratų kiekis reglamentuotas tik salotose. Leistina norma ankstyvosiose salotose, augintose nuo balandžio 1 d., – 4000 mg/kg. Ištirti salotas juostelėmis ar aparatu pakankamai sudėtinga, todėl patikimiausi laboratorijos rezultatai.
Salotos, pirktos prekybos centre, nitratų turi – 1392 mg/kg, augintos savo darže – 1190 mg/ kg. Abiem atvejais leistinos normos salotos neviršija, nors prekybos centre pirktose salotose nitratų šiek tiek daugiau.
Agurkuose, bulvėse ir ridikėliuose nitratai nereglamentuojami
Lietuvoje populiariose daržovėse – ridikėliuose, agurkuose, bulvėse – nitratų kiekis nėra ribojamas ir kontroliuojamas. Jie tirti, kad būtų įrodyta, jog kiekviena partija, kiekviena tos pačios rūšies ir iš tos pačios lysvės daržovė gali sukaupti skirtingus nitratų kiekius ir kad buitiniai aparatai ir jų menamos normos realaus patikimumo neturi, ypač matavimo juostelės.
Bulvių laboratoriniai rezultatai (164 mg/kg) labai panašūs į matuotų su aparatu – svyravo nuo 100 iki 170 mg/kg (pagal aparato ribas norma – 250 mg/kg). Agurkų laboratoriniai rezultatai (52 mg/ kg) labai panašūs į matuotų su aparatu – svyravo nuo 290 iki 60 mg/kg (pagal aparato ribas norma – 400 mg/kg). Būtina pabrėžti, kad agurkų ir bulvių vertė abu matavimo kartus el. aparatu buvo skirtinga, nors matuota ta pati daržovė.
Ridikėliai viršijo el. aparato normas (tiek pirkti, tiek užauginti savo darže), tačiau skirtumai pamatavus kelis kartus skyrėsi kardinaliai. Juostelių rodmenys (tiek savo augintų ridikėlių, tiek iš prekybos centro) buvo panašūs.
Su buitiniais įrankiais atlikti tyrimai parodė, kad jų patikimumas abejotinas: atlikus matavimą, po kelių minučių jį pakartojus rezultatai skirdavosi kardinaliai. „Ypač nepatikimai vertiname juostelių matuoklį, kurio duomenys vertinami spalvų spektre, todėl nepateikiame gautų rezultatų lentelėje. Dėl to akcentuotina, kad patikimi tik laboratorijos rezultatai“, – dėsto R. Bogušienė.
Laboratorijos tyrimai priimti kaip neginčijami. Jų rezultatai dar kartą patvirtino, kad pačių užauginti ridikėliai (1850 mg/kg) turi daugiau nitratų nei pirktiniai (688 mg/kg), bet jų kiekis nėra reglamentuojamas, todėl galima priimti, kad jų vartojimas saugus. Nors Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos kartu su Pasaulio sveikatos organizacijos ekspertais patvirtintas leistinas nitratų kiekis per dieną t.y. 3,65 mg vienam žmogaus kūno kilogramui. Pavyzdžiui, 60 kg sveriančiam žmogui galima suvalgyti 219 mg nitratų per dieną, tai 200 g namuose augintų ridikėlių viršytų normą faktiškai dvigubai.
Bulvės priskiriamos prie mažai nitratų kaupiančių daržovių. Skaičiuojant pagal rastą nitratų kiekį 164 mg/kg bulvėse, žmogus, sveriantis 60 kg, turi suvalgyti beveik 1,5 kg bulvių, kad viršytų nustatytą leistiną nitratų paros kiekį. Tokį kiekį suvalgome retas iš mūsų.
Leistinos nitratų normos vaisiuose ir daržovėse
Europos Sąjungos komisijos reglamente (ES) Nr. 1258/2011 nustatyta leistina didžiausia koncentracija tam tikrose lapinėse daržovėse, visur kitur nėra reglamentuojama:
- Šviežiuose špinatuose – 3500 mg/kg;
- Konservuotuose, giliai užšaldytuose arba užšaldytuose špinatuose – 2000 mg/kg;
- Šviežiose salotose, auginamose uždengtai nuo spalio 1d. iki kovo 31d. – 5000 mg/kg;
- Šviežiose salotose, auginamose uždengtai nuo balandžio 1d. iki rugsėjo 30d. – 4000 mg/kg;
- Šviežiose salotose, auginamose lauke nuo balandžio 1d. iki rugsėjo 30d. – 3000 mg/kg;
- Gūžinėse salotose, auginamose uždengtai – 2500 mg/kg, lauke – 2000 mg/kg;
- Sėjamosiose gražgarstėse, išaugintose nuo spalio 1d. iki kovo 31d. – 7000 mg/kg; išaugintose nuo balandžio 1d. iki rugsėjo 30 d. – 6000 mg/kg.
Rengdama šį reglamentą mokslininkų grupė palyginusi daržovėse esančių nitratų keliamą pavojų ir teikiamą naudą pripažino, kad geriau valgyti daržoves su nitratais nei visai jų nevalgyti. R. Bogušienė pastebi, kad PSO rekomenduojamos normos prieštarauja leistinoms ir reglamentuotoms Europos Komisijos. Ji taip pat pabrėžia, kad geriau kiekvieno valgymo metu suvalgyti bent po žiupsnelį šviežių daržovių, nei jų nevalgyti išvis.
Vis dėlto negalima paneigti, kad kai kuriems kūdikiams per dieną suvartoti daugiau negu vieną patiekalą su salotomis gali būti pavojinga. Kūdikiams ir mažiems vaikams skirtiems perdirbtiems grūdiniams maisto produktams ir kūdikių maiste gali būti nitratų ne daugiau kaip 200 mg/kg, o geriamajam vandenyje – 50 mg NO3/l.
Kaip sumažinti nitratų kiekį?
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kaip bent iš dalies sumažinti su daržovėmis ir vaisiais gaunamų nitratų kiekį:
- prieš vartojimą vaisius ir daržoves kruopščiai nuplaukite, o dar geriau – nulupkite;
- nitratų ir nitritų sumažėja daržoves verdant vandenyje;
- lapines daržoves, kuriose, manoma, yra didžiausias nitratų kiekis, galite keletą minučių palaikyti verdančiame vandenyje;
- daugiau valgykite daržovių sezono metu, kai jos auga lauke, nes tokios daržovės kaupia mažiau nitratų nei auginamos šiltnamyje. Auginantiems daržoves rekomenduotina nepertręšti jų nei mineralinėmis, nei organinėmis trąšomis.
Mitybos specialistė R. Bogušienė apibendrindama tyrimo rezultatus teigia: „Siūlyčiau nekurti nitratų „baimių“ ir geriau valgyti daržoves nei jų nevalgyti. Nitratų sukaupiamam kiekiui auginimo sąlygos įtakos turi retai, daugiau lemia gamtos veiksniai. Todėl rekomenduoju rūpintis tuo, kuo galime, ir kiekvieno valgymo metu suvalgykime bent žiupsnelį šviežių daržovių, per parą ne mažiau nei 400 g, o visą laiką – laikytis 4 pagrindinių mitybos principų: subalansuotumo, įvairumo, saikingumo ir reguliarumo.“