Pasibaisėjo tradiciniais lietuviškais šašlykais: sugadinti tokią mėsą reikia neeilinių sugebėjimų

Vasarą, kur beeitume, pasitinka kepamų šašlykų ir didkepsnių kvapas. Tačiau ir kvapas, ir paruošimo būdas vis toks pat – prisirišę prie savų tradicijų, žmonės pamiršta, kad iki skausmo pažįstamus receptus galima pakeisti naujais, atsisakyti daromų klaidų ir pagardinti gyvenimą pasinaudojus žinomų kulinarų patarimais.

Tobulas mėsos kepimo ant laužo pasirinkimas

Gintautas Pleskačiauskas, „Distilerijos“ baro gamybos vadovas, tobulu pasirinkimu steikui (didkepsniui) arba šašlykui gaminti vadina kiaulienos sprandinę. „Būtent sprande yra tobulas mėsos ir riebalinio audinio santykis ir sugadinti tokį mėsos gabalą reikia turėti ypatingų sadistinių sugebėjimų ir daug kantrybės. Yra tekę prisiklausyti pačių įvairiausių „tradicinių“ marinavimo būdų naudojant mineralinį vandenį, majonezą, kefyrą, jogurtą ar dar galai žino ką. Jeigu turi gerą, jauno gyvulio mėsos šmotą, tai tu ir nori iškepęs jausti mėsos skonį, o ne viską užgožiantį apdegusį marinatą“, – teigia G. Pleskačiauskas.

Kulinaras tiki, kad pati mėsa yra iš savęs skanus produktas ir tereikia visai nedaug jos skoniui atskleisti: „Jeigu ruošiu mėsą, iš anksto vadovaujuosi keliomis taisyklėmis – marinatą paruošti atskirame inde ir tik tada įmasažuoti i mėsą. Kiaulienos šašlykui naudoju citrinos sultis, truputį cukraus, traiškytą česnaką, šviežią čiobrelį, čili pipirą ir alyvuogių aliejų. Jeigu marinuojama ne ilgiau kaip vieną dieną, galima pridėti svogūną“, – teigia G. Pleskačiauskas.

Citrinų sulčių rūgštis suminkština mėsą, cukrus suteikia kepančiai mėsai gražesnį apskrudimą, o česnakas ir čiobrelis papildo bendrą skonį. Čili pipiras lengvu aštrumu pažadina skonio receptorius burnoje, alyvuogių aliejus apjungia visus šiuos skonius, nugludina jų aštrius kampus ir dar padengia mėsos paviršių riebalais, taip padėdamas tolygiau pasiskirstyti karščiui kepant.

Skirtingas didkepsnio paruošimo būdas kiekvienam skoniui

Jautienos didkepsnio paruošimo būdas gali būti labai įvairus ir skirtingas, priklausomai nuo kiekvieno žmogaus skonio. Kai kurių mėgstamas didkepsnio paruošimas su krauju pasižymi tuo, jog viduje mėsa būna ne karšta, o šilta, maždaug 50-52^oC, raudonos spalvos, o išorėje – pilkai rudos.

Tokiam paruošimui rekomenduojama iš pradžių jautieną palaikyti garstyčių marinate apie 1-2 valandas. Vidutiniškai žalią mėsą galima atpažinti pagal ne raudoną, o šiek tiek rožinį atspalvį ir vos, maždaug penkiais laipsniais aukštesnę temperatūrą. Vidutiniškai iškeptame didkepsnyje rožinio atspalvio lieka dar mažiau – jį galima pastebėti tik pačiame mėsos viduje. Pilnai iškeptas didkepsnis rožinio atspalvio neturi visai, o viduje mėsos spalva atrodo pilkai ruda, jos temperatūra pasiekia 74^oC.

Norintiems pasigaminti didkepsnį su krauju, 2 centimetrų pločio mėsos gabalą rekomenduojama kepti po maždaug pusantros minutės kiekvienai pusei, vidutiniškai žaliam – po 2 minutes, o vidutiniškai iškepusio didkepsnio abiems pusėms prireiks po šiek tiek mažiau nei pustrečios minutės. Pilnai iškepto didkepsnio laikas kiekvienai pusei yra dar dvigubai didesnis – vienai pusei iškepti reikia skirti iki 5 minučių.

Bistro „Bon Chop“ kulinaras Liutauras parodė, kaip pasigaminti skanų, vidutiniškai keptą jautienos didkepsnį, prieš tai mėsos net nemarinuojant ir jos nesūdant.

Tobula temperatūra svarbiausiam žingsniui – kepimui

Pats svarbiausias žingsnis, G. Pleskačiausko teigimu, yra pats kepimas: „Tiksliau – neperkepimas. Kiekviena mėsa turi savo tobulą temperatūrą, kurioje atsiskleidžia jos skonis ir tekstūra. Kiaulienai ši temperatūra neturėtų viršyti 72^OC. Prieš kepant reikia įsitikinti, kad anglys yra pakankamai įkaitusios ir karščio užteks visam kepimo procesui. Karščio užtenka, jei norimame kepimo aukštyje nuo anglių negali išlaikyti rankos ilgiau kaip porą sekundžių.“

Druską ir pipirus G. Pleskačiauskas rekomenduoja barstyti tik tuomet, kai mėsa pradeda kepti. „Nesilaikau griežtai vieno, dviejų ar trijų apvertimų principo. Kepant šašlyką norisi, kad mėsa būtų paskrudusi iš išorės ir minkšta bei sultinga viduje. Pradėjus kepti reikia leisti susiformuoti paskrudimui bent iš dviejų pusių, paliekant mėsą ramybėje ilgesniam laikui. Jei po to dar reikia pakepti, tai jau galima vartyti ir dažniau, kad tik mėsa išliktų pastovioje temperatūroje ir leistų jai skverbtis gilyn.“

Keletas triukų atpažinti iškepusią mėsą

Pasak kulinaro, mėsos iškepimo lygį nesunku nustatyti ją paspaudus – jei jaučiama, kad mėsa sustandėjus – šašlykas paruoštas! „Paprastesnis būdas yra įdurti storiausią gabaliuką peiliu ar iešmu ir iškepimo lygį galima pasakyti pagal išsiveržusių sulčių spalvą. O paskutinis, bet ne mažiau svarbus žingsnis yra duoti mėsai pailsėti. Mėsa juk yra raumuo, kuris prabuvęs ekstremalioje temperatūroje susitraukia, įsitempia. Todėl iškepus reikėtų atidėti mėsą į šoną, bet vis tiek šiltai, ir duoti bent 5 minutes suprasti, jog kankinimas baigtas ir jau galima atsipalaiduoti", – teigia G. Pleskačiauskas. Tuomet sultys vėl pasklinda po visą mėsą taip suvienodindamos vidaus temperatūrą ir iškepimo lygį. Dabar jau galima valgyti!

Kečupas – didžiausia ir visų mėgstama klaida

G. Pleskačiauskas tiki, kad konkrečių receptų mėsai ruošti nebūna. „Kiekvieną kartą produktai yra skirtingi, todėl neįmanoma atrasti vieno recepto, kuris visada suveiktų. Mėsos kokybė visada svyruoja nuo gyvulio amžiaus, auginimo sąlygų, pašaro ir dar nuo daugybės sąlygų. Daržovės, actai, padažai, pagardai ir viskas kitkas irgi niekada nebūna tokios pačios koncentracijos ar skoninių savybių. Žodžiu, receptai gali būti tik pasiūlymas, kokius ingredientus naudoti ir kokiomis rekomenduotinomis proporcijomis. Tikslus gramų nurodymas būna tik akių dūmimas, visada pirmiausiai reikia bent elementaraus supratimo to, ką darai ir iš ko ruošiesi gaminti.“

Kulinaro manymu, didžiausios klaidos kepant mėsą yra netinkamas mėsos pasirinkimas, marinatas, žudantis mėsos skonį, netinkama kepimo temperatūra, sąlygojanti arba mėsos perkepimą, arba apsvilimą iš išorės ir neiškepimą jos viduje. Taip pat viena iš klaidų vadinamas kečupas – daugelio mėgstamas mėsos priedas iš tiesų gadina mėsos skonį.

Visiškai kitokie šašlykai naujiems potyriams

Daugelio pamėgti klasikiniai šašlyko receptai nesikeičia ir daugelis neįsivaizduoja šio gėrio paruošto kitaip. Restorano „Diverso“ virtuvės šefas Tomas Rimvydis šiam sezonui siūlo paprastą, sveiką, greitą ir nuodėmingai skanų šašlykų receptą, kurį greitai pamėgs gurmaniškų naujovių ištroškę, vasaros vakarams prie laužo nusiteikę žmonės. Kulinaras teigia, jog šiam receptui prireiks ne tik nedaug ingredientų, bet ir nedaug laiko.

1 kg kiaulienos sprandinės

100 g svogūnų laiškų

100 g krapų

2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus

Kiaulienos sprandinė supjaustoma stambiais, trijų pirštų storio kubeliais. Smulkiai susmulkinti žalumynai užpilami alyvuogių aliejumi, į gautą masę sudedami mėsos kubeliai. Mėsa minkoma kaip tešla, kad į ją įsitrintų žalumynai, jų skonis ir aromatas. Šitaip mėsa masažuojama pusvalandį – T. Rimvydis rekomenduoja tai daryti prieš pat kepant mėsą, ją minkyti tol, kol dega malkos ir atsiranda tinkama kepimui temperatūra. Pusvalandį masažuojama mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, įsigeria aromatas – todėl nereikia nei acto, nei jokių marinatų su įvairiais priedais, kurie minkština mėsą. „Rankų pagalba sušildoma mėsa išskiria riebalus, tampa skanesnė – visa tai svarbu daryti tą pačią dieną, prieš pat ją kepant. Ant grotelių mėsą kepti nekaitriose žarijose.“

Mėsą kepame per ilgai, o pjaustome per smulkiai

T. Rimvydis taip pat pataria nuolat vartyti kepamą mėsą ir būti šalia jos: „Rekomendacija – nepalikti darbo vietos be priežiūros, neišeiti, kaip daug kas mėgsta, išgerti kokių nors gaiviųjų gėrimų vasarą, o tiesiog likti prie grilio, Svarbu kuo dažniau vartyti, kad nepradėtų kapsėti riebalai ant žarijų – jie turi likti mėsoje. Tuomet ji bus sultingesnė ir minkštesnė“, – kulinariniais patarimais dalinasi virtuvės šefas.

Dažniausiai daroma klaida, pasak T. Rimvydžio, yra tai, jog žmonės mėsą kepa pernelyg ilgai. „Įprastai žmonės kepa mėsą kokį pusvalandį, pasižiūri, kad ji dar minkšta, pakepa dar pusvalandį... To tikrai nereikia. Kiaulienos sprandinė kepa iki penkiolikos minučių – kur kas greičiau, nei daugelis mano“, – teigia kulinaras.

Mėsą gaminantiems vis kyla klausimas, kokio dydžio gabalėliais reikia ją pjaustyti. Pjaustantys ją mažesniais gabalėliais tiki, jog taip greičiau iškepa mėsos vidus, mažiau pajuosta mėsos krašteliai, o dideli mėsos gabalai neiškepa iš vidaus. Kaip yra iš tikrųjų? „Aš už stambesnius gabalus, nes maži greitai išsausėja, greitai atiduoda savo sultis. Tai, kad neiškepa vidus ir apskrunda odelė, pavadinčiau mitu. Tiesiog svarbu nepalikti darbo vietos be priežiūros, nuolat sukti ir vartyti mėsą. Taip mėsa neperkeps ir vidus bus iškepęs“, – teigia T. Rimvydis.