– Daugeliui dar kyla klausimas, ar skiriasi kepimas ant grilio ir barbekiu?
– Barbekiu yra vienas iš populiariausių gaminimo būdų Amerikoje, sparčiai populiarėjantis ir Europoje. Daugeliui galbūt atrodo, kad tai tas pats, kas kepti ant grilio (ant atviroje kepsninėje esančių grotelių virš žarijų, kepant trumpiau, pavyzdžiui, iki 40 minučių), tačiau barbekiu gaminamas kepsninėje su dangčiu, lėtai kepant (kartais net ilgiau nei 12 val.). Dažniausiai kepimo metu kepsniai papildomai tepami glajumi arba išsiskyrusiomis kepsnio sultimis.
Gaminami barbekiu stiliumi kepsniai kepimo metu kartu ir aprūkomi, todėl patiekalai pasižymi ypatingais dūmo skoniais bei aromatais. To neišgausime patiekalus gamindami ant grilio. Paprastai barbekiu kepta mėsa būna sultingesnė ir palei kraštelį turi vadinamąjį dūmo ruožą.
Teko teisėjauti pasaulio ir Europos barbekiu bei grilio čempionatuose, kuriuose patiekalai vertinami būtent pagal išgaunamą dūmo skonį, rausvai – rudo „dūmo ruožo“ dydį, kepsnio sultingumą ir minkštumą, glajaus lipnumą bei jo skonį.
Beje, Amerikoje terminas „barbekiu“ dažnai reiškia tiesiog draugų kompanijos susibūrimą smagiai leidžiant laiką, kai nesvarbu, kokio stiliaus kepsninėje gaminami mėsos ar kitokie patiekalai.
– Ar tiesa, kad šiandien ypač daug dėmesio skiriama kepsninėms?
– Iš tiesų, teisėjaudama pastebėjau, kad barbekiu kepsninės tampa vis modernesnės, išmatuoti mėsos ir kepsninėje esančiai temperatūrai naudojami išmanieji termometrai, kurių rodmenis galima stebėti mobiliuoju telefonu. Kai kurios kepsninės turi įmontuotą sistemą temperatūros pakeitimui, palaikymui, nes vien kaminų ir oro sklandžių jau nepakanka. Viso to reikia tam, kad būtų galima sureguliuoti oro ir dūmų srautus bei kontroliuoti kepsninėje esančią temperatūrą. Tai labai svarbu, nes mėsa yra apdorojama karštu oru ir dūmais, o ne atvira ugnimi. Bet galutinis rezultatas priklauso ir nuo barbekiu kepėjų meistriškumo.
– Daugelis šefų padažą vadina vienu iš svarbiausių gero barbekiu komponentų. Tačiau daugelis mėgėjų mano, kad yra tik vienas barbekiu padažas. Kaip yra iš tiesų?
– Iš tiesų tradicinis padažas (pagamintas iš sojos padažo, Vorčesterio padažo arba raudonojo vyno, rudojo cukraus, melasos taip pat kepintų daržovių, pomidorų pastos, baziliko, medaus) yra vienas populiariausių visame pasaulyje. Jis, kaip ir visa barbekiu kultūra, kilo iš Amerikos. Tačiau iš tiesų JAV turi daug skirtingų barbekių padažų rūšių. Kai kurie padažai vadinami valstijų, kuriose atsirado, vardais, pavyzdžiui, Kanzaso padažas, Alabamos padažas ir pan.
Bene įdomiausias ir pas mus dar ne itin populiarus yra Alabamos baltasis BBQ padažas. Pasakojama, kad vieno restorano savininkas turėjo dukrą, nemėgusią pomidorų padažo. Todėl restorano virėjas sukūrė kiek netradicinį – baltą Alabamos padažą, pagamintą majonezo pagrindu su pipirais ir krienais. Šiandien JAV šis padažas labai populiarius.
Beje, įvairūs padažai gali būti naudojami ir kaip glajai. Lietuvos barbekiu meistrai padažus gamina ir su orkaitėje keptų obuolių ar svogūnų piurė, ir su brendyje mirkytomis slyvomis ar čiobreliais.
– Ar tikrai patiekalo skonis priklauso ne tik nuo padažo ar kokybiškos mėsos, tačiau ir nuo malkų medienos?
– Tiesa, mediena malkoms vienas iš svarbiausių barbekiu komponentų, nes nuo jos priklauso patiekalo skonis. Barbekiu ir griliams tinka tik lapuočių mediena. Kiekvienas medis patiekalui suteikia vis kitokį skonį ir aromatą. Pavyzdžiui, ąžuolas, kedras labai tinka jautienai ar kiaulienai kepti; vyšnia, obelis – vištienai ir net desertams, nes jų dūmas suteikia šiek tiek saldumo. Puiki žaliava – senos statinės, kuriose buvo laikomas vynas ar burbonas. Statinių lentelės paprastai naudojamos mėsai rūkyti ir suteikia jai ypatingą skonį.
– Barbekiu kepsninėje galima pasigaminti desertų?
– Tai dar vienas skirtumas tarp grilio ir barbekiu. Ant grotelių virš žarijų sunkoka iškepti kokį nors įmantresnį desertą, nebent vaisius arba šakotį, o uždaro tipo kepsninėje galite pagaminti beveik viską, ko tik įsigeidžiate: keksiukų, pyragų, garsųjį morengų pyragą „Pavlovą“, pyragėlius „Lava cake“ su skysto juodojo šokolado įdaru ar net krembriulė. Kaip ir minėjau, pasirinkę vyšnios, obels ar kedro medieną, išgausite ypatingus skonius.
– Ar barbekiu labai skiriasi priklausomai nuo geografinio regiono? Galbūt kažkurie kraštai dažniau kepa žuvį ar daržoves, kiti – mėsą? Ką dažniausiai kepa lietuviai?
– Šefai iš Lietuvos jau moka išgauti puikius skonius, daug eksperimentuoja. Ant lietuviškų žarijų dažniausiai skrunda kiauliena, nors pastaruoju metu jautienos kepimas ima viršų, o dėl trumpo kepimo laiko mielai kepama vištiena. Egzotikos taip pat netrūksta, stručių ar zebrų kepsnių jau galime įsigyti ir pas mus Lietuvoje. Neignoruojame ir sveikos kalakutienos ar avienos. Gyvenantys arčiau jūros puikiai gamina žuvį. Pasaulyje vyrauja savo tradicijos. Tarkim, Kaukazo regione mėsos niekas ilgai nemarinuoja ir kepa šviežią griliuose virš žarijų, o kituose kraštuose, kur šalčiau, renkasi skystus marinatus, kuriuose mėsa laikoma parą ar dvi.
Teisėjaudama tarptautiniuose čempionatuose pastebėjau, kad vokiečiai mėgsta riebius ir aštrius patiekalus, panašiai kaip lietuviai, amerikiečiai – šiek tiek saldžius, stiprius skonius, ilgai keptus dažniausiai paruoštus barbekiu stiliumi, arčiau šiltų kraštų – saldžiarūgščius ir daugiau daržovių. Prie jūros esančiose šalyse dažniausiai kepamos jūrų gėrybės: krevetės, omarai, kalmarai, įvairūs moliuskai. Skandinavai dažnai savo šalių pristatymui pasirenka elnieną.
Višta kepta ir parūkyta grilyje su žolelių-citrusiniu marinatu ir rūkytų paprikų glajumi
Reikės:
- 1 vnt. vištos
Marinatui:
- 3 vnt. citrinų
- vištienos prieskonių „Chicken Rub“
- 2 v. š. stambios druskos
- 1 v. š. stambių pipirų
- 2 v. š. česnako miltelių
- 1 v. š. saldžių paprikų miltelių
- 2 v. š. čiobrelių
- 1 v. š. maltos kalendros
- 1 v. š. džiovintų mėtų
Rūkytų paprikų glajui reikės:
- 4 v. š. rūkytos paprikos miltelių
- 4 v. š. medaus
- 4 v. š. garstyčių
- 100 g sojų padažo
- 300 g pomidorų padažo
Gaminimas:
- Vištieną įtrinkite prieskonių mišiniu, citrinas perpjaukite pusiau arba skiltelėmis ir įdėkite į vištos vidų. Marinuokite apie 3–8 val.
- Tada dėkite kepti į grilį ir lėtai kepkite apie 20 min. 120 laipsnių temperatūroje.
- Tuomet pradėkite tepti glajumi iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 30–60 min., kartais vis patepdami glajumi.
- Kepimui įpusėjus, ant žarijų užmeskite vandenyje išmirkytas kedrų medžio drožles, kad višta įgautų švelnų parūkytą skonį.
- Iškepusią vištieną suvyniokite į foliją ir leiskite jai „pailsėti“ – šiek tiek pabūti, kad išliktų sultingesnė.