– Kokiu marinatu geriausia marinuoti vištieną? Kiek laiko – geriau ilgiau ar trumpiau šią mėsą palaikyti marinate?
– Vištiena marinuojama sąlyginai trumpai – apie dvi-keturias valandas, nes mėsa yra minkšta.
Ką patarčiau daryti, tai marinate vengti acto, citrinos sulčių ar mineralinio vandens, nes šie produktai ardo mėsos struktūrą.
Vištienai marinuoti naudokite šviežias žoleles: čiobrelis, rozmarinas, bazilikas. Taip pat ją paskaninkite druska ir pipiru, naudokite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Visus komponentus sumaišykite tarpusavyje ir su vištiena. Viską palikite šaldytuve porai valandų ramiai pabūti.
Labai rekomenduoju pasigaminti glazūrą ir ją naudoti kepimo metu. Ji suteiks vištienai išraiškingesnio skonio. Glazūra susideda iš labai paprastų komponentų ir jų yra vos keletas: citrinos sultys, medus, šiek tiek sojos padažo, druska, pipiras, kelios išspaustos česnako skiltelės. Glazūra yra kelis kartus tepama ant vištienos, kol ji kepa (180 C).
– Koks marinavimo būdas tinkamiausias kiaulienai?
– Kaip nėra vieno pačio geriausio šašlyko recepto, taip nėra ir vieno tinkamiausio būdo kiaulienai marinuoti. Galima rinktis šlapią arba sausą marinavimo būdą. Pasidalinsiu savo mėgstamu šašlyko marinavimo receptu.
Jums reikės: 1 kg kiaulienos sprandinės (susipjaustykite kubeliais), 2 svogūnų, 0.5 arb. šaukštelio juodųjų pipirų, 1 arb. šaukštelio malto kumino, 0.5 arb. š. maltos kalendros, 1 arb. š. druskos., 1 valgomo š. garstyčių. Papildomai galite įpilti 20 ml obuolių acto arba 100 g gazuoto mineralinio vandens.
Gamyba: svogūną smulkiai sutarkuokite ir į mėsą išspauskite tik jo sultis. Sudėkite visus ingredientus, išskyrus druską. Viską rankomis gerai išminkykite ir palikite marinuotis 5-24 valandoms. Prieš kepant, į mėsą įmaišykite druskos ir viską gerai išmaišykite. Kepkite trumpai aukštoje temperatūroje (220-280 C), kol mėsa apskrus.
– Pats geriausias marinatas jautienai? Kokių prieskonių geriau jautienos mėsai nenaudoti?
– Kalbant apie jautienos marinavimą, vengiu saldžių dalykų, pvz. medaus, saldiklių arba prieskonių, kurie naudojami konditerijai – anyžius, kardamonas, cinamonas. Mano mėgstamas jautienos šašlyko marinatas yra toks, kuris susideda iš dviejų marinavimo etapų:
1. Sausas. Jam reikės: 1 kg jautienos nugarinės/kumpio/sprandinės, 1 arb. š. juodųjų pipirų, 1 arb. š. svogūno miltelių, 1 arb. š. druskos.
2. Šlapias. 1 valg. š. garstyčių, 60 g alyvuogių aliejaus, 0.5 arb. š. kumino, šviežio rozmarino, 4 saulėje džiovintų pomidorų, 60 g marinato, kuris lieka nuo konservuotų agurkų/pomidorų. Visus minėtus ingredientus sudedame į virtuvinį kombainą ir susmulkiname iki vientisos masės.
Gamyba: jautieną supjaustykite kubeliais ir gerai sumaišykite su sausu marinatu. Palikite ramiai pabūti porai valandų. Tada ant viršaus supilkite pasigamintą šlapią marinatą, dar kartą sumaišykite ir palaikykite dar pora valandų, kad mėsa gerai pasisavintų visus ingredientus ir įgautų daugiau skonio. Šašlyką kepkite trumpai aukštoje temperatūroje (220-280C).
– Senas geras majonezas – kokiai mėsai jis yra tinkamiausias ar čia jau visiška atgyvena?
– Jei atvirai, majonezas yra pagardas, o ne marinavimo priemonė. Aš jo visai nenaudoju ruošdamas šašlyką. Nežinau, ar tai atgyvena, ar ne. Jo paskirtis tiesiog kita.
