Vieno iš dažniausiai naudojamų produktų, naudojamų valgiams gaminti, pasirinkimas – atsakingas, o daugeliui netgi sudėtingas dalykas. Aliejaus ne šiaip įpilama į keptuvę. Aliejus – riebalai, be kurių neturėtumėte energijos, aliejus aprūpina organizmą būtinosiomis riebalų rūgštimis, padeda įsisavinti vitaminus A, D, E ir K. Aliejaus nereikia daug, be to, svarbu, kokios rūšies pasirinksite.
Visiems puikiai žinomų rūšių aliejai turi skirtingų riebalų – sočiųjų ir nesočiųjų, o klasifikuojami pagal tai, kokių riebalų juose daugiausia. Nesotieji riebalai toliau klasifikuojami į mononesočiuosius ir polinesočiuosius. Žemės riešutų aliejuje yra 20 proc. sočiųjų riebalų, 50 proc. mononesočiųjų riebalų ir 30 proc. polinesočiųjų riebalų, todėl šis aliejus priskiriamas prie mononesočiųjų riebalų. Tiek mononesotieji, tiek polinesotieji riebalai veiksmingai mažina cholesterolį ir daugeliu kitų aspektų yra naudingi organizmui.
Aktuali tema
Dėl naudos sveikatai dažniausiai giriamas alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejuje – daug mononesočiųjų riebalų, taip pat daugėja įrodymų, kad Viduržemio jūros regione, kur vartojama nemažai alyvuogių aliejus, žmonių organizme – mažesnis cholesterolio kiekis, mažesnė širdies ir kraujagyslių ligų rizika ir mažesnis mirštamumas žmonių, kuriems gresia didesnė širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Alyvuogių aliejuje esantys polifenoliai neutralizuoja laisvuosius radikalus – molekules, kurios kenkia ląstelėms žmonių kūne ir sukelia ligas. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriam gaminti nenaudojamos cheminės priemonės ar aukšta temperatūra, turi daugiau polifenolių, lyginant su paprastu ar rafinuotu alyvuogių aliejumi, nes gamybos proceso metu jie išlieka. Polifenoliai labai naudingi sveikatai – jie mažina kraujospūdį bei diabeto riziką.
Pasak sveikatos apsaugos srities ekspertų, 7 g alyvuogių aliejaus per dieną mažina mirštamumo nuo širdies ir kraujagyslių bei kitų ligų riziką.
Šaltinis – leidinys „Journal of the American College of Cardiology“.
Tačiau kaitinamas alyvuogių aliejus praranda naudingas medžiagas, nes jo smilkimo temperatūra yra žema; aliejus ima skaidytis, svilti, jame pasigamina kenksmingų junginių. Alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 70–87 laipsniai Celsijaus, todėl kepti aukštoje temperatūroje jis netinkamas. Rafinuoto aliejaus smilkimo temperatūra aukštesnė – 95–105 laipsniai Celsijaus. Kiti mononesotieji aliejai, kaip antai, avokadų, žemės riešutų, mažiau jautrūs karščiui. Su polinesočiųjų riebalų aliejumi, pavyzdžiui, saulėgrąžų, irgi galima kepti.
Ar visi aliejai tinka kepti?
Kai kurių aliejų smilkimo temperatūra aukštesnė, nes juose daugiau sočiųjų riebalų. Tiesa, tai nereiškia, kad šie aliejai vertingesni sveikatai.
Pvz., kokosų aliejuje yra 90 proc. sočiųjų riebalų; 2020 m. atlikta metaanalizė, aprašyta leidinyje „Circulation“, atskleidė, kad po dviejų savaičių kasdienio kokosų aliejaus vartojimo kraujyje padidėjo vadinamojo blogojo cholesterolio lygis (tokio poveikio nepastebėta, vartojant kitų rūšių aliejų). Išvada? Kepti vartokite kitokį nesočiųjų riebalų turintį aliejų.
Tinkamiausias aliejus kepti
Ryškesnių skonių aliejai, kurių smilkimo temperatūra žemesnė, idealiai tinka kepti, troškinti, nesibaiminant, kad juose ims gamintis kenksmingų junginių. Sezamų aliejus naudingas širdžiai.
Tinkamiausias aliejus užpilams, padažams
Ypač tyras alyvuogių aliejus – gardus padažų ir salotų užpilų pagrindas. Jame gausu polifenolių ir mononesočiųjų riebalų.
Tinkamiausias aliejus gruzdinti
Dėl aukštos smilkymo temperatūros ir neutralaus skonio žemės riešutų aliejus tinka gruzdinti bulves, vištieną ir kt. produktus. Dėmesio – netiks, jei esate alergiški žemės riešutams.