Kuo skiriasi konservavimas nuo rauginimo?
Rauginimas – tai vienas iš konservavimo būdų. Kiti konservavimo būdai gali būti marinavimas, džiovinimas, sūdymas, užpilimas sirupu ar aliejumi ir t.t. Konservuoti – tai tiesiog išsaugoti produktą ilgesniam laikui. Daugumoje atveju konservuojant sudaroma nepalanki terpė vystytis nepageidaujamai mikroflorai, kuri sugadina produktą (taip veikia didelė druskos, cukraus, rūgšties koncentracija).
Rauginant viskas vyksta atvirkščiai – mes pasikviečiame gerąsias bakterijas ir mieles ir sudarome sąlygas tik joms daugintis. Taip jos neleidžia plisti nepageidaujamai mikroflorai, suteikia produktams išskirtinį skonį, ilgaamžiškumą bei papildomų naudingų medžiagų. Papildomai suvalgome ir pačias gerąsias bakterijas, kurios turi labai daug įtakos mūsų sveikatai.
Ar išvis verta konservuoti daržoves? Ar lieka iš jų naudos?
Jei daržovės kokybiškos, augintos be chemijos švarioje dirvoje, aišku, verta. Kaitinant sunaikinama dalis vitaminų, bet lieka mineralai ir kitos maistinės medžiagos. Be to turime įvairesnių daržovių ir įdomesnių skonių. O raugiant vitaminų tik padaugėja. Aš pati mėgstu ir rauginti, ir marinuoti, ir sūdyti, ir džiovinti.
Kas geriau rauginti ar konservuoti?
Marinuotos daržovės ilgiau laikomos, joms nereikia specialių laikymo sąlygų, stiklainiai gali metus ar du stovėti virtuvinėse spintelėse. Rauginiams reikalingas šaldytuvas arba visiškai nešildomas rūsys, kitaip daržovės greitai perrūgsta ir suminkštėja. Tačiau raugintos daržovės naudingesnės sveikatai – tai žalia, termiškai neapdorota daržovė apdorota laktobakterijų ir taip lengviau pasisavinama mūsų organizmo. Kartu su jomis gauname ir tą taip dabar vertinamą probiotikų dozę.
Kokiu konservavimo būdu labiau išsaugomi vitaminai?
Rauginimo, džiovinimo, sūdymo – ten, kur daržovės neapdorojamos termiškai.
Kuris metodas padeda ilgiau išsaugoti daržoves?
Tai priklauso nuo sąlygų – jei turite rūsį, kuriame laikosi pastovi 1-2 laipsnių temperatūra (tai labai giliai žemėje iškasti rūsiai, duobės išgrįstos akmenimis į kuriuos dar žiemos metu nunešama ledo gabalai ir užklojami šienu ar pjuvenomis – taip ledai neištirpsta ištisus metus ir palaiko patalpos temperatūrą), tada geriausia daržoves rauginti. Jos išsilaikys metus, dvejus ar net penkerius.
Rauginimas sustabdomas 1-2 laipsnių temperatūroje. Jei rauginį laikysite šaldytuve, tai jis vis tiek rūgs, daržovės rūgštės ir minkštės. Jei tokių sąlygų nėra, tai geriau rinktis marinavimą, džiovinimą ar sūdymą.
Ar tiesa, kad rauginti kopūstai yra vienas sveikiausių maisto produktų pasaulyje?
Netiesa, nėra tokio „sveikiausio produkto pasaulyje“. Mums tai gali būti labai sveika, o štai tautoms, kurių karta iš kartos net nematė kopūsto bus tikra bomba. Be to nereikia pamiršti, kad raugiant sunaudojama nemažai druskos. Bet jei viskas savo vietoje ir savo laiku, tai rauginti kopūstai žiemą Lietuvoje tikrai yra vienas sveikiausių produktų pasaulyje.
Ko nepatartų konservuoti? O kuriuos produktus prasminga konservuoti?
Iš tiesų rauginimui ir marinavimui tinka visos daržovės. Svarbiausia, kad jos būtų geros kokybės, sezoninės ir kuo šviežesnės. Tik svarbu žinoti, kaip tas daržoves paruošti. Štai pavyzdžiui rauginimui nelabai tinka jaunos cukinijos – jos labai greitai ištyžta, suminkštėja. Tuo tarpu senesnės, su jau stora oda kuo puikiausiai laikosi. Česnakų galvas raugti reikia tik iškastas iš žemės, kol neapdžiuvo lukštai, vėliau raugti galima tik nuluptas skilteles. Bet čia iš tiesų nėra jokių griežtų taisyklių – reikia nebijoti bandyti ir atrasti savo būdus ir receptus.
Rauginimui dar svarbu ir temperatūros, todėl jei neturite gero rūsio, vasarines daržoves ilgam laikymui geriau marinuoti, o rudenines galima ir rauginti. Vasarą raugtos daržovės dėl labai didelio bakterijų ir mielių aktyvumo dažnai sugenda.
