Tinklaraštininkė dalijasi rauginimo ypatumais: viena daržovė ypatingai maloniai nustebino, o kitos neberaugs – nesužavėjo nei skonis, nei vaizdas

Dražovių rauginimas – fermentacija – nauja maisto mados banga, ne per seniausiai atkeliavusi į mūsų virtuves. Teisingiau būtų pasakyti, sugrįžusi, mat raugintus produktus kadaise mūsų senoliai valgė kiekvieną mielą dieną. Maisto tinklaraščio „Kūmutės virtuvės“ autorė Renata Šniolienė mėgsta eksperimentuoti virtuvėje ir jau žino, kokias daržoves, vaisius (ir ne tik!) tinka raugti, kurių skonis taip atsiskleidžia, kad neįtikėtinai pakeičia įprasto patiekalo skonį. Tinklaraštininkė dalijasi ir patarimu, kokių daržovių rauginimas nepasiteisino: „Skonis - ne itin...“

„Raugintos daržovės – ne tik maistas, tai ir vaistas, – sako maisto tinklaraščio „Kūmutės virtuvė“ kūrėja Renata Šniolienė bei priduria: – ir, kaip sakė vienas išminčius, tai yra vaistas nuo visų ligų, tai – profilaktika. Valgant raugintus produktus tikrai pagerės žarnyno darbas, vitaminas C pakels ūpą, vadinasi, daugiau šypsositės, vadinasi, imunitetas bus labiau pasiruošęs atkakliems mūšiams.“

Viena daržovė rauginimui netiko

Kaip pasakoja tinklaraštininkė Renata Šniolienė, raugintos daržovės – vaikystės skonis, kartu su branda atkeliavęs ir į jos pačios namus.

„Raugė močiutė, raugė mama, tad toks daržovių ruošimas žiemai man niekada nebuvo naujiena. Net ir gyvenant mieste, raugdavau pirktinius ar dovanotus agurkus, kopūstus, o persikrausčius į užmiestį, prasidėjo eksperimentai auginant daržoves. Auginau baltuosius, kinietiškus, afrikinius agurkus, pirštų vaisius, kivanus, arbūzus, apvalius baklažanus, bet kadangi ne visi skoniai sužavėdavo, o išmesti daržovių į kompostinę man niekad nebuvo priimtina, bandydavau „taisyti padėtį“ raugiant. Ir išties, raugintos daržovės puikiai tiko ir patiko. Ir tuomet kilo mintis, kad rauginti galima visas daržoves. Šiandien jau galiu patvirtinti, kad ir visus vaisius“, – pasakoja R. Šniolienė.

Tiesa, yra viena daržovė, kurios tinklarštininkė neberaugia. Tai moliūgas. „Sudėtinga ne dėl proceso, bet dėl veislės pasirinkimo. Esu atradusi, kad vieninteliai „Hokkaido“ (dar kitaip Uchiki Kuri) moliūgai rūgstant neištyžta, dauguma kitų veislių visgi neišlaiko formos. O ir skonis ne itin...“, – patirtimi dalijasi tinklaraštininkė.

Paprašyta pasidalinti labiausiai patikusiais raugintais skoniais, R. Šniolienė pasakoja, kad šeimoje valgo daug rauginių, bet ypatingiausios yra raugintos svogūnų galvos: „Jos nuostabiai traškios, kvapnios, o kokia raugintų svogūnų sriuba! Ir pernykštis išradimas – raugintos vynuogės: tai išties netikėto skonio užkandis ar garnyras, pirmiausiai kandant maloninantis rūgščiu sūrymu, vėliau burnoje sprogstantis vynuogės saldumu. To-bu-la.“

Pagardino mišrainę – buvo ypatingai skanu

Tačiau „Kūmutės virtuvės“ kūrėja eksperimentuoja ne tik su vaisiais ir daržovėmis. "Pievagrybius raugiu nuo tada, kai gavau dėžę dovanų. Vėliau eksperimentavau ir su kitais pramoniniais grybais: kreivabudėmis, šiitakiais – visi grybai gavosi puikiai. Dažnas klausia, su kuo ar kaip valgomi rauginti grybai? Kaip ir daugelis rauginių, jie pagardina ir rūgštele praturtina sriubų skonius, puikiai dera su ožkų pieno sūriais ant skrebučio, kartais veriu juos su vištiena ant iešmų kepimui ant žarijų, o neseniai jų, vietoje marinuotų agurkų, įmaišiau į naminę mišrainę – buvo ypatingai skanu.“

Idealios raugintų gaminių laikymo sąlygos yra pastovi vėsi aplinka – +4-+12C. Geriausia raugintus produktus laikyti šaldytuve, pvz. rauginti kopūstai jame gali likti švieži ir traškūs net iki kelių mėnesių, svarbu, kad indas būtų uždengtas. Rauginti agurkai laikysis kiek trumpiau, o štai svogūnų galvos tarsi nemirtingos – džiugina skoniu net iki pusės metų.

„Neturintiems galimybių laikyti raugintų daržovių, siūlau kartą per savaitę ar dvi pasigaminti greituoju (sausu) būdu raugintų daržovių, tuomet jų visada bus šviežių, o kur dar gaminimo ir ragavimo džiaugsmas. Beje, netgi raugintus kopūstus galima pasigaminti per kelias dienas – pasinaudokite mano idėja užpilti plonai supjaustytus, paminkytus su druska, kopūstus natūraliu gazuotu vandeniu“, – pataria.

Kaip suprasti, jog sugedo?

Baltos apnašos raugintų agurkų ar burokėlių stiklainyje nebūtinai yra blogas ženklas, tai gali būti fermentacijos proceso metu susidariusios natūralios apnašos, tik pataria pažiūrėti iš arčiau, ar tai ne pelėsis. Jei pelėsis, patariama nebevalgyti – grybiena, kaip ledkalnis, matoma tik mažame gabaliuke darinio, nors jis jau karaliauja visame stiklainyje, sako R. Šniolienė.

Rauginti kopūstai sugenda dar kiek kitaip, kartais jie pagleivėja, suminkštėja, patamsėja. Šiaip atvejais jie nebevartotini.

Trys receptai

Šįkart su „Delfi Maistas“ skaitytojais dalijasi 3 receptais: raugintų pievagrybių, raugintų daržovių juostelių ir išskirtinio skonio raugintų kopūstų.

Visiems rauginiams, išskyrus kopūstus, Renata ruošia vienodą sūrymą, jį gamina iš

1 litro šilto vandens

1 vš rupios druskos (apie 30 g)

„Skiriasi tik prieskoniai ir paruošimas. Žiemą rauginiams naudoju tik džiovintus prieskonius, na gal kartais nusižengiu tik viename – dedu šviežio česnako. Ir jį dažniausiai naudoju raugdama pievagrybius“, – sako R. Šniolienė.