Kardiologė A. Malhotra domisi nutukimo problemomis ir širdies sveikata, todėl tikina tiesiog negalinti rizikuoti savo sveikata, valgydama nuodingus junginius, kurie išsiskiria kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje.
Deja, dauguma žmonių atsisakė tradicinio lydyto sviesto, dar vadinamo Ghi sviestu, dėl neva sveikesnio aliejaus. Šios tendencijos rezultatai tragiški – stipriai išaugo širdies ligų, II tipo diabeto ir vėžio atvejų skaičius.
Dabar tyrimais įrodyta, kad saulėgrąžų aliejus, kukurūzų aliejus ir kiti aliejai aukštoje temperatūroje greitai suskyla į toksiškus adelhidus, kurie, be kita ko, siejami su išaugusia vėžio rizika.
Naujausias tyrimas atskleidė, kad, pavirus aliejų vos 20 minučių, Pasaulio sveikatos organizacijos rekomenduojamas maksimalus adelhidų lygis viršijamas net 20 kartų.
„Kai matau, kad kažkas šiaip jau sveiką kopūstą ir tofu kepa saulėgrąžų aliejuje, jaučiu neviltį, kaip geri ketinimai gali nueiti perniek“, – apgailestauja A. Malhotra.
Ilgus metus mes galvojome, kad augalinis aliejus, įskaitant ir saulėgrąžų aliejų bei kukurūzų aliejų, yra geriau už sviestą ir kitus gyvūninės kilmės riebalus. Dabar požiūris pasikeitė, ir naujausiais moksliniais tyrimais įrodyta, kad pieno produktai iš tiesų apsaugo nuo širdies ligų ir II tipo diabeto.
Deja, ši žinia per vėlai pasiekė milijonus žmonių, vengiančių normalaus riebumo pieno ir sviesto manydami, kad šie produktai jiems kenkia. Vis daugiau medikų pataria savo pacientams vengti pramoniniu būdu gaminto aliejaus.
Tiesa, šalto spaudimo grynas alyvuogių aliejus padės apsaugoti širdį ir apsirūpinti antioksidantais, kurie padeda iš kraujo pašalinti kenksmingus laisvuosius radikalus. Nepaisant to, dauguma aliejų visiškai šia prasme nenaudingi, nors tvirtinama, kad jie padeda sumažinti cholesterolio lygį.
Naujausias „British Medical Journal“ tyrimas atskleidė: jei cholesterolio kiekis ir sumažėja vartojant iš aliejaus pagamintus margarinus, širdžiai jokios naudos tai neduoda, o dar didesnį nerimą kelia tai, kad dėl to išauga mirties pavojus. Taigi ekspertai pataria apšlakstyti alyvuogių aliejumi salotas, tačiau jeigu norite kažką pačirškinti, rinkitės sviestą.
Bėda ta, kad kaitinami riebalai ir aliejai keičiasi, o vykstant šiems procesams išsiskiria junginiai, kurie gali sukelti širdies ligas ir vėžį. Štai paimkime alyvuogių aliejų, pavyzdžiui, kuriam priskiriami prie Viduržemio jūros gyvenančiųjų ilgaamžiškumo ir geros sveikatos nuopelnai. Jis turi žemesnį „smilkimo tašką“ – tai temperatūra, kurią pasiekęs aliejus pradeda rūkti ir keičiasi jo sudėtis – nei kai kurie kiti aliejai, o tai reiškia, kad jis pradės keistis greičiau.
Kai alyvuogių aliejus kaitinamas ir pasiekia savo „smilkimo tašką“, pradeda mažėti naudingų junginių ir formuotis potencialiai sveikatai kenksmingi junginiai. Prieš pradėdami tyrimą A. Malhotra vadovaujami tyrėjai laikėsi teorijos, kad kuo žemesnis „smilkimo taškas“, tuo greičiau kaitinamame aliejuje pradeda formuotis kenksmingi junginiai.
Kuo didesnė temperatūra, tuo pavojingiau
Laikydamiesi šios prielaidos sveikatos specialistai patarė žmonėms nekaitinti alyvuogių aliejaus ir terminiam maisto apdorojimui verčiau rinktis daržovių ar saulėgrąžų aliejų, kadangi jų „smilkimo taškas“ yra aukštesnis, jie gali atlaikyti aukštesnes temperatūras neišskirdami vėžį sukeliančių junginių.
Kalbant apie saulėgrąžų aliejų, „smilkimo taškas“ pasiekiamus įkaitinus iki 225 laipsnių, o apie kukurūzų aliejų – 230 laipsnių. Itin kokybiškas alyvuogių aliejus į blogąją pusę ima keistis įkaitinus iki 160-190 laipsnių.
Tai kaip gi dėl to alyvuogių aliejaus – tinkamas jis kepti ar ne? Kaip teigia bioanalitinės chemijos profesorius Martinas Grootveldas, jis tikrai tinkamas. Pats blogiausias variantas – saulėgrąžų aliejus, kuris pagal žalą lenkia tiek kukurūzų aliejų, tiek taukus.
Norėdami suvokti, kodėl, turėtume atidžiau pasidomėti, kad nutinka riebalus ir aliejus kaitinant aukštoje temperatūroje. Karštyje vyksta procesas, dar vadinamas oksidacija: jie reaguoja su deguonimi ore, susidaro tokie dariniai kaip aldehidai ir lipidų peroksidai. Panašūs procesai vyksta ir kambario temperatūroje, tik žymiai lėčiau.