Jau kelinta diena gyvenate pakilia nuotaika – papasakokite, kodėl?
Savo karjeroje dirbu nemažai metų ir Michelin įvertinimas bei žvaigždės išlaikymas daug ką reiškia man kaip šefui, kaip asmeniui, ir pačiam restoranui. Tai dar vieni metai, patvirtinantys, kad viską darome teisingai ir einame gera linkme. Šis pripažinimas tikrai atneša daug laimės, saugumo, ramybės, kad ir toliau galėsime sėkmingai dirbti.
Prieš metus pasakojote, kad Michelin surengto vakaro metu jautėte lyg širdis iššoks iš krūtinės, kol išgirdote, kad restoranui „Sabi Omakase Oslo“ ir jums kaip jo šefui suteikiama žvaigždė. Kaip jautėtės šiemet?
Pernai didžiulis jaudulys apėmė jau tuomet, kai gavau pakvietimą į renginį. Šiemet jau žinome, kokie yra Michelin standartai, kokie yra reikalavimai, tad, be abejo, buvo šiek tiek ramiau.
Žinoma, niekada negali būti 100 procentų užtikrintas, tad vis tiek nerimo viduje kažkiek yra, bet jis nebuvo toks kankinantis kaip pernykštis. Šiemet, kadangi buvome pakviesti į renginį, jau žinojome, kad žvaigždę išlaikėme, – apie tai buvo paskelbta internetinėje svetainėje ikart po renginio. Renginių metu pristato naujus apdovanojimus, skiriamas žvaigždes ir pan.
Ar dažna situacija Michelin istorijoje, kai žvaigždė neišlaikoma?
Pasitaiko, bet tai retas atvejis. Pastebėjau, kad dažniau tai įvyksta dėl to, kad restoranai bankrutuoja, užsidaro dėl tam tikrų priežasčių, asmeninių sprendimų, šefui ar vadybai palikus restoraną ir pan. Dažniau žvaigždes praranda didesnių įvertinimų turintys restoranai – turtintieji jų dvi tris.
O vieną žvaigždę išlaikyti, mano nuomone, nėra labai sunku.
Papasakokite, kaip pasikeitė gyvenimas po to, kai pernai restoranas „Sabi Omakase Oslo“ gavo žvaigždutę?
Restoranas iškart pajuto didesnį klientų antplūdį – ne tik vietinių, bet ir turistų iš užsienio. Restorane dabar lankosi daug blogerių, maisto entuziastų, gastronomijos turistų iš Australijos, Amerikos, Prancūzijos, Kinijos ir visos Azijos. Tai labai stabilizuoja klientų srautą ir leidžia restoraną valdyti ramiau bei sėkmingiau – planuoti užsakymus, reguliuoti darbo grafikus.
Aš kaip šefas sulaukiau daug dėmesio iš žiniasklaidos, kurios atstovams įdomi mano sėkmės istorija. Įvairios organizacijos kviečia dalytis žiniomis ir man labai patinka tai daryti. Restoranai ir šefai, norintys gauti žvaigždę, kviečia mane konsultuoti ir pasidalyti žiniomis, kurių esu nemažai sukaupęs per karjerą.
Gal galite pasidalyti bent dalele šių žinių ir su Lietuvos šefais, sprendžiančiais rebusą, ko reikia, norint gauti Michelin žvaigždutę?
Čia yra labai paprastas ir gana trumpas atsakymas. Manau, labai svarbu suprasti, kad norint gauti vieną žvaigždę svarbu kreipti didelį dėmesį į maistą ir jo kokybę, produktų šviežumą ir techniką. Pats pateikimas, aptarnavimas, restorano atmosfera išvis įtakos neturi. Taigi, jei susifokusuos į maisto kokybę, išdirbimą, žvaigždė tikrai garantuota.
Aišku, svarbus dar unikalumas – kad restorano koncepcija būtų unikali, o ne tiesiog kažkokia kopija.
Aptarnavimas, žinoma, turi būti tvarkingas, negali restorane būti betvarkė, bet skiriant vieną žvaigždę kreipiamas dėmesys tik į maistą. Šią teoriją patvirtina ir neseniai Meksikoje žvaigždę gavęs gatvės takų restoranas. Panaši įstaiga pastebėta bei įvertinta ir Kinijoje.
Kuo ypatingas jūsų restoranas? Kokį maistą ruošiate?
Mūsų restorano konceptas, atėjęs iš Japonijos, yra dar gana naujas vakarų šalyse. Restoranas reprezentuoja labai seną, patį pirmąjį sušių gamybos stilių, kuris vadinasi „edomae“. Šis pavadinimas kilęs iš senojo Tokijo miesto vardo „Edo“, o šiai sušių pateikimo technikai – maždaug 200 metų. Iš vakaro metu patiekiamų 16-20 patiekalų dauguma patiekiama „nigiri“ stiliumi – kai serviruojamas ryžių kamuoliukas su žuvimi ant viršaus.
Esame vienintelis restoranas Osle, kuris reprezentuoja tikrąjį „edomae“ suši stilių. Klientai stebisi, kad kiekvienas patiekalas gaminamas šviežiai ir ryžiai pateikiami dar kūno temperatūros. Įprasta manyti, kad sušiai yra greitas išsinešimo maistas, tad klientai būna priblokšti, suvokę, kad sušiai gali turėti tokį stiprų skonį – Japonijoje „edomae“ stiliaus sušiai yra aukščiausio lygio patirtis.
Mūsų restoranas „Sabi Omakase Oslo“ dirba keturias dienas per savaitę, nuo trečiadienio iki šeštadienio ir per dieną aptarnaujame tik 10 klientų. Klientai rezervuoja kėdes apie barą ir į restoraną užeina visi vienu metu. Tada užrakinamos durys ir pradedame šou, kuris trunka iki trijų valandų. Nėra jokių pertraukų, tad ir išeiti parūkyti neleidžiama.
Turime ir daugiau taisyklių, kurios nurodomos rezervuojant vietas, – pavyzdžiui, nenaudoti stiprių kvepalų. Nes patalpa maža ir tokie niuansai gali trukdyti kitiems lankytojams jausti aplinką, maistą – viskas čia yra labai švelnu ir jautru.
Rezervacijos skelbiamos trims mėnesiams į priekį ir visada jos būdavo užpildytos, tačiau paskutiniu metu jaučiame, kad pasaulio ekonomika šlubuoja ir žmonės tokioms pramogoms išleidžia mažiau pinigų. Šiuo metu rezervacijos užpildytos mėnesiui pusantro į priekį, taigi klientų netrūksta.
Kiek kainuoja viena vieta prie baro?
Tai yra 3250 norvegiškų kronų, apie 280 eurų. Vakarienės metu žmonės pasirenka specialiai pritaikytus vynus, sakę, nealkoholinius gėrimus.
Nežinau, kiek esate susipažinęs su lietuvių restoranais, juose dirbančiais šefais ir jų kuriamu maistu bei atmosfera. Kaip manote, kiek ir kokie restoranai gali būti apdovanoti Michelin žvaigždute?
Lankydamasis Lietuvoje, kur būnu kviestinis svečias seminaruose ar konsultacijose, susipažinau su nemažai šefų, deja, restoranų aplankyti teko labai mažai.
Nėra jokios abejonės, kad lietuviai šefai ir lietuviški restoranai yra verti Michelino įvertinimo. Jau vien tai, kokie lietuviai yra užsispyrę, profesionalūs, žingeidūs, darbštūs ir ne vienas dirba šefais, restorano vadybininkais užsienio restoranuose, turinčiuose net ne po vieną žvaigždę, rodo, kad mūsų tauta yra labai stipri.
Neabejoju, kad per šiuos apdovanojimus gal net ne vienas, gal ir daugiau restoranų gaus žvaigždę. Na o jei negaus, tai dar nereiškia, kad tikrai nėra verti. Antai Osle visi buvo įsitikinę, kad vienas restoranas gaus žvaigždę, tačiau jam pasisekė tik po 5 metų. Taigi, svarbu nenusivilti ir dirbti toliau.