Ką pyragui duoda cukrus
Cukrus suteikia pyragui ne vien tik saldumo, jis lemia ir kepinio tekstūrą, spalvą bei laiką – kiek laiko iškeptas pyragas bus tinkamas valgyti. Be to, pyragas tampa purus tada, kai mažos oro dalelės patenka tarp cukraus kristalų, o kepimo metu jos dar plečiasi, rašoma BBC portalo sveikai mitybai skirtoje rubrikoje.
Daugelis pyragų įgauna rusvą atspalvį dėl to, kad kepimo metu baltasis ir rudasis cukrus karamelizuojasi. Medus paruduoja greičiau, taigi, kepant pyragą su medumi jis bus dar rudesnis. Dirbtiniai saldikliai nesikaramelizuoja, todėl kepiniai su jais būna šviesesni.
Dėl cukraus iškepęs pyragas neišsausėja, o pyragas, keptas visiškai be cukraus greitai sudžiūna, todėl atvėsusius juos reikia suvynioti į maistinę plėvelę.
Cukraus alternatyvos
Kepkite pyragus iš migdolų miltų arba tarkuotų daržovių – tada tekstūra bus drėgnesnė, o skonis saldesnis dėl natūralių komponentų.
Natūralus cukrus yra medus ar klevų sirupas. Šie produktai – cukrus, tačiau juose yra ir vitaminų, mineralų, vertingų fermentų. Su medumi ar klevų sirupu kepami pyragai tamsios spalvos, gardūs (ko nepasakysi apie kepinius su daugeliu kitų cukraus alternatyvų). Apie 20 proc. medaus ir klevų sirupo sudaro vanduo, todėl sumažinkite skysčių pyrago tešloje (pvz., naudokite mažiau kiaušinių baltymų). Medus saldesnis už cukrų, todėl dėkite jo 20–25 proc. mažiau. Meduje yra ir gliukozės, ir fruktozės, tiesa, kiekis priklauso nuo medaus rūšies. Klevų sirupe fruktozės ir gliukozės yra panašiai tiek, kiek cukruje, bet sirupas mažiau saldaus skonio. Vis tik į daugelį parduodamo klevų sirupo įmaišoma pigesnių sirupų, tad būkite apdairūs. Kokybiškas, tikras klevų sirupas yra brangus.
Įprastai daug cukraus dedama į glaistą. Paprasčiausias būdas sumažinti cukraus – apsieiti be glaisto, įdaro ir pan.
Saldikliai yra sintetiniu būdu sukurtos medžiagos; populiariausi – sakralozė, aspartamas ir acesulfamas K. Jie 200–650 kartų saldesni už cukrų, dėl mažo kalorijų kiekio tinkami diabetikams. Šie saldikliai turi kartoką prieskonį, jie nesuteikia kepiniams rusvumo, purumo.
Yra natūralių saldžių ekstraktų, tiesa, jie stipriai apdoroti. Pvz., stevija yra 250–300 kartų saldesnė už cukrų, beveik neturi kalorijų, ją dažnai naudoja kartu su kitokiais saldikliais. Ryžių sirupas – švelnaus skonio, neturi fruktozės, bet glikemijos indeksas didesnis nei cukraus (todėl jo reikia daugiau), kalorijų irgi daugiau. Agavų nektaras turi truputį daugiau kalorijų nei cukrus, yra gerokai saldesnis; sudarytas iš maždaug 70 proc. fruktozės ir 30 proc. gliukozės, taigi turi daugiau fruktozės už cukrų, bet gana žemą glikemijos indeksą.
Kaip sumažinti cukraus kiekį mėgstamuose pyraguose
Šokoladinis pyragas. Kakava turi kartumo, tikrai reikės pridėti saldumo. Įtarkuokite saldžių vaisių ar daržovių, pvz., obuolių, burokėlių; jie suteiks pyragui drėgnumo, taigi, reikės mažiau pridėtinio cukraus ir glajaus.
Biskvitinis pyragas. Be cukraus sudėtinga išgauti lengvą tekstūrą ir subtilų skonį. Dėkite 20 proc. mažiau cukraus, tešlą kuo geriau išplakite, o kad ji būtų puresnė, įmaišykite 1–2 šaukštus kukurūzų miltų.
Morkų pyragas. Tarkuotos morkos suteiks saldumo ir rupią tekstūrą. Daug cukraus nereikės, ypač jei dedate džiovintų vaisių. Morkų pyragui tinka natūralūs saldikliai – medus ir klevų sirupas.
Pyragas be glitimo. Tokiuose pyraguose vietoje miltų dažniausiai naudojami migdolų miltai. Malti riešutai turi natūralaus saldumo, tad nereikės dėti daug cukraus. Jeigu pyragui reikia plaktų kiaušinio baltymų, kurie suteikia purumo, nepadauginkite tiršto sirupo ar medaus.